陈年老白茶因其独特的香气、醇厚而顺滑的口感，吸引了大量茶友。借用吴锡端先生的话说，那就是，时间赋予了陈年老白茶的惊艳。
那么，问题来了：陈年老白茶的惊艳，从何而来呢？
我们今天就用数据说话吧。
白茶由于其自然的制作工艺，保留了丰富的活性酶和多酚类物质等，其存放过程中陈化的会比较快，并且具有出色的药理和保健作用。通过近多年来国内外学者对白茶的研究，表明白茶在具有调节血脂、预防心脑血管疾病、调节免疫功能、抗辐射、消炎解毒等方面的药用价值的同时，在抗氧化和抗突变、降血糖、抑制癌细胞活性、保护心血管系统和护肝等方面的效果更具特色。
湖南农业大学茶学学科带头人、茶学博士点领衔导师、国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、教育部茶学重点实验室主任刘仲华教授及其团队在2011年时承担“白茶与健康”研究项目时，对1年、6年、18年的白茶同时进行研究发现，随着白茶贮藏年份的延长，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面比新产白茶具有更好的作用效果。
福建农林大学周琼琼博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，结果表明，成品白茶在储藏过程中，其主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等物质均发生了变化（如表1）。
表1 不同年份白茶的主要生化成分比较分析（周琼琼，2014）
白茶样品
茶多酚 （%）
咖啡碱 （%）
氨基酸 （%）
可溶性糖（%）
黄酮 （mg/g）
当年新茶
22.7
4.28
3.90
2.74
5.67
陈1年
21.4
3.63
3.89
2.76
6.94
陈3年
20.2
3.49
3.81
2.70
5.95
陈20年
8.2
2.52
0.32
1.96
13.26
1.不同年份白茶中黄酮含量分析
黄酮类物质是茶多酚的中重要组分，主要是黄酮醇及苷类，约占茶叶干物的3%～4%，对茶叶感官品质、生理功能等起重要作用。由表1可知，陈年白茶黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高，陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，达到13.26mg /g，是当年新白茶的2.34倍。陈 20 年老白茶中茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。
黄酮类化合物是具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。湖南省农科院茶叶研究所钟兴刚研究员于2009年发表的《茶叶中黄酮类化合物对羟自由基清除实现抗氧化功能研究》中，通过提取、定性和定量的分析证明，茶叶中含有较丰富的黄酮类化合物，并通过实验证明这种黄酮类化合物具有较强的清除自由基的功能，黄酮类化合物对羟自由基的清除率是随着浓度含量增加而增加的（见图3）。因此茶叶有较强的抗氧化作用，是因黄酮类化合物有清除自由基的功能。陈年白茶中黄酮类含量较新茶中高，这为民间俗语“一年茶，三年药，七年宝 ”的说法提供了科学依据与理论支撑。
图3 黄酮类化合物含量与其对自由基清除率的关系（钟兴刚，2009）
2.不同年份白茶中茶多酚含量分析
对不同年份的白茶中茶多酚总量、氨基酸总量进行分析发现，白茶具有相对较低的多酚总量和较高的氨基酸总量，这是白茶滋味淡雅清醇、经久耐泡的主要原因。
图4 不同年份白茶的茶多酚比较分析
随着福鼎白茶贮藏年份的延长，由于茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素（茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，是茶汤色“亮”的主要成分，是滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质）、茶红素（茶红素影响茶汤浓度，具甜醇、酸味）等物质，由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感。因此在茶叶审评时，陈年白茶茶汤颜色呈深黄色、橙红色甚至更深，而新茶茶汤颜色较浅呈淡黄色。
3.不同年份白茶中氨基酸含量分析
氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分，例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。
图5 不同年份白茶的氨基酸比较分析
研究结果表明（如图5），储存年份较短时，白茶中氨基酸总量的含量差异不显著，年份较久远时，氨基酸含量极显著下降。新茶中氨基酸含量是陈20年白茶中氨基酸含量的12倍，其原因可能是氨基酸在茶叶存放过程中会发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的醛或其他产物，形成茶叶香气；并与多酚类的自动氧化产物醌类物质结合形成暗色聚合物，生成色素类物质，从而造成氨基酸含量下降。因此在茶叶审评时，陈年白茶香气以成熟的果香、枣香为主；而新茶以清爽花香为主。
4. 不同年份白茶中咖啡碱含量分析
咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。
随着储藏年份的变化，咖啡碱含量在各年度间有所波动，但变化范围很小，这与咖啡碱的化学性质有关。咖啡碱是嘌呤碱杂环化合物，具有环状结构而比较稳定，在六大茶类的成分比较中，咖啡碱的含量相对于其他成分较稳定，这与华南理工大学的高力教授研究的不同年份普洱茶中咖啡碱的变化幅度也比较小的结论一致。
图6 不同年份白茶的咖啡碱、可溶性糖比较分析
5. 不同年份白茶中可溶性糖含量分析
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤“甘甜”滋味的最主要物质之一。由上图可知，不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%～2.76%之间，含量差异不显著，说明可溶性糖比较稳定，不易发生转化，从而保证不论是新茶还是老白茶都醇厚甘甜。
白茶同普洱茶一样，在多年的存放过程中，茶叶内含物缓慢氧化，白茶的品质特点也在潜移默化中改变，白茶久经时间历练，终幻化出迷人优雅的陈韵，很多人爱白茶就是喜欢白茶这种随时间沧桑变化而转变的特质。
参考文献：
1. 周琼琼等，不同年份白茶的主要生化成分分析[J]，食品工艺科技，2014（9）,351-354
2. 高力，刘通讯，不同年份普洱茶儿茶素等组成及含量变化研究[J]，食品工业，2013(8) : 175-178
3. 宛晓春主编，《茶叶生物化学》，中国农业出版社，2003
4. 钟兴刚等，茶叶中黄酮类化合物对羟自由基清除实现抗氧化功能研究[J]，茶叶通讯，2009（4），16-18
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