蔬菜不仅是人体所需营养的重要来源，更是保证人体健康不可缺少的重要物质基础。
蔬菜既可以治病，也可以抗癌。
蔬菜为何能够抗癌，这与它们含的抗癌成分有关。蔬菜中所含的抗癌成分主要的有以下几种：
（1）丰富的叶绿素：国外的研究发现，在30多种新鲜蔬菜中，韭黄、大蒜、韭菜等的抗突变作用最强，SOS反应受到抑制，水溶性提取物更接近生活条件，所以，抗癌意义更大。
（2）干扰素诱生剂：我国的专家研究发现，蔬菜之所以能够抗癌是因为含有干扰素诱生剂。比如丝瓜、生瓜、红萝卜、白萝卜、青萝卜、胡萝卜等，均含有干扰素诱生剂，常吃这些富含干扰素诱生剂的蔬菜，能预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌等。
（3）多量硫化合物：百合科的葱、洋葱、大蒜等以及十字花科的白萝卜、卷心菜、圆白菜和芜菁等蔬菜均含有丰富的多量硫化合物。在十字花科蔬菜中还有吲哚类化合物和芳香硫氰酸等癌细胞的天然抑制剂，经常多吃十字花科的蔬菜，对防治女性所特有的癌症有一定的作用。
（4）β-谷甾醇：美国纽约斯隆·凯特林纪念肿瘤研究中心的研究证明，蔬菜中的一种主要成分β-谷甾醇，具有防治肿瘤形成的作用。
（5）淀粉酶：日本科学家研究发现，萝卜含有一种“淀粉酶”能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘等的毒性，使它们失去致癌作用，防癌效果较为显著。在莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等中亦都含有一种“酶”，可以分解强致癌物亚硝胺，能有效地预防癌变。
（6）番茄红素：美国科学家的研究证实，经常多吃西红柿可降低男子前列腺癌和胰腺癌的发病率。西红柿的防癌作用主要是含番茄红素，它对人体内破坏遗传物质DNA并导致癌变的分子起干扰作用。
（7）β-胡萝卜素：服用β-胡萝卜素制剂。可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率下降1/2到2/3。如果体内缺乏β-胡萝卜素或维生素A，可引起食道癌、胃癌、肺癌等。富含胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、竹笋、苜蓿和香菜等。
（8）维生素B族：维生素B族中的维生素B2、维生素B6、维生素B12和叶酸等均具有防癌作用。
降低化学致癌物在体内的毒性，都需要维生素B2参与。多吃含维生素B2丰富的新鲜绿叶蔬菜、紫菜、香菇和鲜豆类等，可防治肝癌。叶酸和维生素B12缺乏是食道癌高发的重要因素。
据流行病学调查显示，缺乏叶酸还可导致宫颈癌、结肠癌、直肠癌和脑神经瘤等。含有叶酸较多的蔬菜主要有菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、莴苣等。
（9）维生素C：维生素C可提高免疫力，对抗和消灭癌细胞，通过促进干扰素的合成能抑制癌细胞和致癌病毒，消除外来致癌物在体内的合成，故有效地预防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宫颈癌的发生。小白菜、油菜、苜蓿、花菜、苦瓜、辣椒、毛豆、莴苣等含维生素C丰富。
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