糖果工艺学 复习资料

（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；

（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；

（7）外界环境的相对湿度高。

11.充气糖果种类，及其各自特点

按充气程度：高度充气糖果（棉花糖）中度充气糖果（牛轧糖、蛋白糖）低度充气糖果（奶糖） 高度充气糖果特点：质地轻而体积膨松，胶体用量较大，分散相体积较大，导致组织松软而富有弹性，与海绵相似，故称之为“棉花糖”。水分含量在15%以上，相对密度小于0.5g/cm3。 中度充气糖果特点：膨松度比棉花糖低，相对密度在0.9~1.15g/cm3，柔软度较好，水分含量在10%以下。

低度充气糖果特点：充气程度较低，相对密度在1.1~1.4g/cm3，产品的疏松度低于蛋白糖。 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑

砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒

根据配料和操作工艺的不同，可分为：

韧性蛋白糖：口嚼时松软不易断裂，耐咀嚼又富有弹性；

脆性蛋白糖：口嚼时松脆易断裂，入口溶化较快；

砂性蛋白糖：砂糖含量高，熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒，具有砂性组织结构特征，口感酥松，不粘牙，糖体不易变性。

12.充气糖果加工过程中形成泡沫体的影响因素

起始充气物料的干固物浓度；

起始充气物料的糖类碳水化合物组成；

发泡剂的类型与浓度；

充气过程的物料温度；

搅打机械的速率与性能；

充气程序与时间周期的控制。

13.泡泡糖及口香糖胶基的区别

口香糖胶基至少约含30%的天然树脂，而泡泡糖胶基几乎不用；

醋酸乙烯型的口香糖胶基，醋酸乙烯的聚合度要求在200～300之间，而用于泡泡糖胶基的却要求500～800之间。

14.焦香糖果产生香色的主要化学反应，及其影响因素

卡拉蜜尔反应（焦糖化反应）：糖类在高温熬煮的过程中，由于强烈的脱水作用而形成的反应称为卡拉蜜尔反应。

其反应有两种方式：

糖的脱水：蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素

糖的裂解：蔗糖→还原糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯醇丙糖→水合丙酮醛→乳糖

影响因素：焦香化质量的好坏除了取决于原材料外，更重要的是焦糖化和羰氨反应的条件，它影响着焦香糖的色、香、味。其中包括物料的组成、温度、时间、PH值、分散介质、重金属等。

15.砂质乳脂糖起砂关键成分是什么？特点

砂质乳脂糖要求物料内的糖浆处于一种微细的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改