麻婆豆腐在中国的名气实在是太大了，就是当年那个在成都万福桥发明这道菜的陈麻婆，也没有想到因为她脸上的麻点，让这道菜如此名气大振流芳百世。甚至在亚洲、欧洲、美洲、非洲，麻婆豆腐也是鼎鼎大名，它还有了个英文名字叫Mapo doufu，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜，居然在英文维基百科里有详细介绍。
大多数喜爱的川菜的人，都喜欢吃麻婆豆腐，但这道菜为什么好吃，很少有人能说出个所以然。麻婆豆腐，除了突出麻和辣的川菜共同特征之外，更重要的是要彰显香酥嫩的味觉口感。麻婆豆腐的香来源于豆瓣酱、泡椒、豆豉、姜蒜在油锅煸炒后的复合香型。麻婆豆腐的香醇滋味除了调料之外，还得益于干煸肉末的焦酥口感，让素豆腐沾上一点荤气，的确是一种境界的升级，这也是陈麻婆发明这道菜的伟大之处。过去的南方人用山泉水磨豆浆，做出来的豆腐又滑又嫩，还特别有韧性，用筷子挑起一大块绝不会散掉。这种品质的豆腐，在今天的菜市场已经很难找到了。
下面我们就把麻婆豆腐的烹饪过程给大家展示一遍
1）将豆腐切成小方丁，在加了盐的开水锅里焯下水，这道工序的目的是为了去除豆腐中的石膏卤水味。加盐的目的，是增加豆腐的韧性，在锅里烹烩豆腐时不容易散碎。选什么样的豆腐根据个人喜好，嫩豆腐吃起来滑嫩，看相漂亮；老豆腐容易入味，看相不油光滑溜，但吃到嘴里比较瓷实。
2）在油锅中下豆瓣酱（剁碎）、豆豉（剁碎），泡椒，姜蒜，炒出红油香味，再放入肉末，将肉末干煸至焦酥，加入适量的高汤（开水也行），下生抽、白糖、味精、料酒调味。
3）将豆腐放入锅中烧至入味，用水淀粉收汁，加入点香油盛盘。豆腐下锅后，轻轻推几下不粘锅即可，千万别猛力搅动，把豆腐搅碎了，要保持豆腐形整不烂，看相才美观。
4) 将装入盘中的豆腐表面撒上花椒面辣椒面，分量比例根据自己对麻辣的喜爱度调节，再撒上一点香葱装饰即可。这道菜要想麻辣味地道，最好是现磨的辣椒面花椒面，花椒选择万源产地的质量最好。不撒花椒面的麻婆豆腐，不能称作为地道的麻婆豆腐。
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