蜂蜜独特的医疗保健作用，其机理之一就是与酶及酶的功能有关。蜂蜜中含有多种酶，如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶，此外还有还原酶、脂酶、类蛋白酶等，这些酶在新陈代谢过程中具有十分重要的作用。酶作为蜂产品营养素中的活性物质，其功能见效快、效果显著。酶是生物活性细胞产生的具有催化作用的蛋白质，生物体内的生物反应都是在酶的催化下进行的。酶参与食物的消化，蛋白质的生物合成，生物能量的控制与利用以及其他生命活动的化学变化。酶是生命活动的催化剂，如果没有酶，生物的新陈代谢运动会被抑制，生命也将停止。蜂蜜中淀粉酶的发现已有120多年之久，淀粉酶能将淀粉和糖原水解成糊精和麦芽糖。蜂蜜中的淀粉酶含量很低，有些巢蜜中甚至不含淀粉酶。蜂蜜中不含淀粉酶，或含量偏低，对蜜味和纯度并没有影响，也不能因此认定是由于过热加工或搀杂的缘故。Hrassnigg等的研究表明，蜂蜜或者蜂蜜的前体物中实际上可能不含淀粉，蜜蜂之所以向蜂蜜中分泌淀粉酶是因为其生理上的需要。研究还表明，淀粉酶由工蜂的咽下腺分泌，能提高二糖的利用率，增加能量的供应，使工蜂能飞行更长的时间。此外，淀粉酶对花粉的预消化也非常重要，因为蜂群中的蜂王和雄蜂并不产生淀粉酶，而是通过蜂蜜或者其他工蜂加工过的食物来获得淀粉酶，从而对食物进行进一步的处理。由于淀粉酶易于测定和对热的不稳定性，常以其含量作为衡量蜂蜜受热程度和贮存时间的质量指标。蔗糖转化酶又称蔗糖酶，是蜂蜜中最重要的酶。在酿造过程中它能将采集来的二糖转化为具有旋光性的单糖，且在蜂蜜贮存过程中继续作用，使蔗糖含量持续下降，转化糖含量相应升高，转化酶由此得名。蜂蜜和花蜜中都含有蔗糖酶，主要是由蜜蜂的咽下腺产生，流入口腔，加到花蜜里。这一转化过程是消化过程的第一步，它使蜂蜜中的分子数增加了一倍，即渗透压增加了一倍，也促使另一种酶(葡萄糖氧化酶)对一小部分葡萄糖起化学反应。蜂蜜乐园微信号：fengmileyuan像大多数生物过程一样，蔗糖转化为两种单糖的过程永远不会完成，所以大多数蜂蜜仍有1%～3%的蔗糖。目前国际上有一种新的观点，认为应将蔗糖酶作为蜂蜜质量的检测对象。主要是因为淀粉酶不能很好地反映蜂蜜中真正酶的主流，作为活性物指标亦比蔗糖转化酶稳定得多。有试验证明，在加热的情况下，蔗糖转化酶活性变化比淀粉酶大。早在20世纪60年代初，人们就发现蜂蜜中含有葡萄糖氧化酶。此酶能使花蜜中的少量葡萄糖起化学反应，转化成葡萄糖酸和过氧化氢。葡萄糖酸是蜂蜜中的主要酸类，过氧化氢是蜂蜜中的抗菌成分之一。因此葡萄糖氧化酶能保护新采集来的蜜汁不受细菌侵害。此酶对光不稳定，遇光消失，而且只在稀蜜里有活性，一旦蜂蜜的含水量达到正常(18%～19%)，此酶就停止活动。同样，当蜜蜂从蜜房中吮吸蜂蜜，加水稀释，饲喂幼虫时，此酶又恢复了活性。如前所述，在葡萄糖氧化酶的作用下，当蜂蜜中的过氧化氢积累到一定浓度时就会产生杀菌和抑菌作用。过氧化氢是一种不稳定的化合物，寿命短，但作用力强，能保护稀蜜(成熟蜜中一般不含过氧化氢)。过氧化氢酶可以将过氧化氢分解为水并放出氧气。Dustman研究发现蜂蜜中存在的过氧化氢酶来自植物，主要来自花粉，极少部分来自花蜜。Weston认为某一特定的蜂蜜所具有的过氧化氢含量取决于蜂蜜中的过氧化氢酶含量和葡萄糖氧化酶含量，蜂蜜中过氧化氢酶含量越低，葡萄糖氧化酶含量越高，则其过氧化氢的含量越高，抗菌作用也就越强。
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