上两篇文里，给亲们介绍了有关掌控火候和油温的一些要领。但在实际烹调中，炸、熘与炒、爆、炝，各自的用油量均不相同，根据其烹调需求和成菜要求，炸和熘需要较大油量，像炸全鱼、香酥全鸭、炸酥肉、炸肉圆、熘鸡丝、溜鱼片等，若考虑到省油而用油量较少，结果反而更加耗油。想要正常需要的拥有量，又不会耗油，就要掌握好一如前文所讲的所需用的火力与油温。
炒、爆、炝菜肴，则要求把用油量掌控恰当，既满足菜肴和原料烹制的需要，又能达到成菜后不少油或油过多的现象。按老师傅的经验，通常是500克原料要用50克至100克油较为适宜。
另外，由于炒、爆、炝等菜肴，其原料通常都是加工成片、丝、定、条，具有较薄、较小、较细、易于成熟的特点。故而在烹调中要采不换锅、不换油、一锅成菜，且要火力大、油温高、翻炒频繁，才能使成菜迅速制熟，细嫩鲜美；若是操作缓慢，翻动不及时，原料在高火力、高油温中停留较久，就会变得熟过头，而显得色变味败，老韧难嚼，从而让此类菜肴的滋味丧失掉。
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2019.02.23 成都
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