酱牛肉制作方法

选料：

制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，因为酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。

改刀：

将新鲜牛肉50千克改刀成重1千克左右的长方块，表面均匀搓一层盐（夏季5千克牛肉需要搓盐650～700克；冬季需搓盐600克），搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍，淋适量花椒水防止变质。冬季腌渍15天，夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动一次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上，期间要多翻动几次，彻底漂净血水和过多的盐分。

香料包的配制：

将八角、桂皮、白芷、香叶，丁香、回香、草果、三奈、碧波、豆蔻、肉蔻、香毛草、等十几种香料装入纱布袋中，放入50℃温水中浸泡30分钟。

卤制：

1.清水15千克内加入干黄酱5千克，快速搅拌使其彻底溶解，用细密漏滤净料渣。



2.猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。

3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克、姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得高汤50千克。

4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。

5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，如果很容易扎透，说明牛肉已经成熟。

封油：

起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油，浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上。



切片：

将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内即可上桌。