​四川红油配方与制作方法

主料：二荆条辣椒500克、子弹头辣椒500克、小米辣辣椒500克。

配料：菜籽油5000克、色拉油7500克、脱皮白芝麻150克、花生碎150克，高度白酒30克、香醋5克。

香料：桂皮50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克、三奈10克、草果10克（去籽草果）。

蔬菜料：大葱段250克、生姜150克、芹菜150克、洋葱150克、红萝卜100克、香菜100克。

红油制作步骤：

一、原材料处理：

1、将二荆条辣椒500克、子弹头辣椒500克、小米辣500克，分别用干锅炒干，炒出椒面，备用。

注：炒辣椒时一定要分别炒，因为辣椒品种不同，受热以及成熟度会有不同，如果混合在一起，会导致炒的不够均匀，影响红油的成品效果。

2、大葱250克，要用葱白部分，切成约5厘米的长段；生姜150克，切片；芹菜150克，去掉叶子，可以保留根部，也可以不用根部，切段；洋葱150克，切粗丝；红萝卜100克，切成约5厘米的段；香菜100克，带根须洗干净即可。

3、花生150克，打成均匀颗粒状即可。

4、将香料：桂皮50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克、三奈10克、草果10克（去籽草果），用温水浸泡20分钟，捞出，空干水分，备用。

二、红油做法：

1、准备一个至少35#的不锈钢桶，将三种辣椒面和白芝麻、花生碎放入桶中，混合均匀，备用。

2、炒锅或者不锈钢桶中加入菜籽油5000克、色拉油7500克，再放入泡好的香料：桂皮50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克、三奈10克、草果10克（去籽草果），大火烧制240°时加入蔬菜料：大葱段250克、生姜片150克、芹菜段150克、洋葱丝150克、红萝卜段100克、香菜100克，炸至脱水，褐色时捞出，关火，备用。

3、待油温降至210°时，将油用不锈钢水舀取出，泼入装有辣椒面的桶中，边泼边用手勺搅动，油不需要太多，能均匀打湿辣椒面即可。

4、待油温降至180°时，将锅中热油泼入一半，一边泼一边搅动，防止辣椒抱团。

5、待油温降至140°时，将剩下的全部热油，倒入辣椒面桶中，快速用手勺搅拌均匀，然后倒入高度白酒30克、香醋5克，盖上盖子，焖制48小时候，即为成品红油。

注：180°油温时，要用不锈钢水舀泼入热油，一边泼一边观察辣椒面，如果感觉要糊，就待油温降至160°时再泼入。

正常的生辣椒面180°油温边泼边搅动不会糊，但是如果炒制辣椒时炒过了，就有可能发生糊的现象。