卤水与卤制品变质腐败的原因与卤水保存知识

炎热的夏季依然如约来临，作为许多从事熟食卤菜行业的新手，又将会是一场考验，因为卤水又会容易发生变质腐败现象。

卤水发生变质腐败现象，是一个很难描述的问题，但是笔者看到许多新手被不靠谱的师父和资料误导，思考再三，决定还是尝试着靠九年义务教育学习的有限知识和参考相关文献以及多年从事卤水工的经验来阐述一下这个话题，希望能够帮助新进同行共同提高知识与技术。

卤水与卤制品之所以会发生变质腐败现象，主要是由其本身以及微生物（生物学）、酶（化学）、物理（物理学）因素和其它因素；其中最主要的是由于微生物发生的作用。

卤水变质腐败与日常食品（卤制品）的变质腐败基本一致。

我们重点说卤水：

卤水变质腐败的表现主要形式是以下几点：

1、初期阶段，卤水变粘稠：其主要原因是由于微生物（细菌）代谢所产生的多糖所致。

2、初期阶段，卤水变浑浊：其主要原因是由于微生物代谢物以及酶的分解产物溶于液体中或形成水溶液所致。

3、中间阶段，卤水变酸：其主要原因是由于微生物生长代谢产酸所致。

4、中后期阶段，卤水变臭：主要由于细菌分解蛋白质所产生有机胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致。

5、后期阶段，卤水发霉变色：其主要原因由于霉菌生长繁殖所致。

导致卤水变质与腐败的主要原因就是由微生物引起的变质腐败：

能够引起腐败的微生物主要包括：细菌、酵母菌、霉菌等微生物。

（1）细菌

细菌包括各种需有氧环境下的芽孢杆菌以及厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，在温度较高的环境下也极其容易导致卤水发生变质腐败现象，所以有时候即使卤水还没有凉透也发生了腐败现象。

非芽孢杆菌：例如变形杆菌、大肠杆菌、液化链球菌等，它们不产生芽孢，热抵抗力弱，所以在常温下是导致卤水腐败变质的因素。据有关研究表明，芽孢杆菌能长期耐受 60 ℃高温，在温度 120 ℃下能扔能存活 20 分钟，正常大气压下一般水的温度也就100℃，所以高温对此类细菌基本无效，且其具有耐酸碱性，即使在人体胃酸环境中也能保持活性，这可能与芽孢独具的高含量吡啶二羧酸有关。

（2）霉菌：例如：芽枝霉属、青霉属、毛霉属、念珠霉属等菌种。由于霉菌生存繁殖的必要条件就是水分和常温，所以也是导致卤水变质腐败的因素。

（3）酵母菌：酵母菌是兼性厌氧菌，具有耐高浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作用，所以在含糖量高的卤水中极其容易导致卤水变质腐败。

笔者注：

由微生物导致的腐败现象必然与环境因素中的温度、湿度和氧气（与空气污染）有关；也与卤水自身的碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质相互转化作用有关，也和物理作用（例如易生锈工具）有关，但主要原因是微生物原因。

说的通俗一点就是卤水或者说食品变质腐败现象可以用生物学、化学、物理学来阐述。

其实严格来说主要是生物学和化学，物理学只是外因，生物学与化学才是主因。

但生物学与化学两者的结果是没有矛盾的；只是它们提出的方向有出入、生物学是从生物学的观点来说的，是外相，而化学是从腐败的本质原因入手，是本质。实际上变质腐败现象整个过程说来就是细菌（生物学）进入食品，通过氧化（化学）完成腐败现象的。

也可以说因为自然界的氧化反应很慢，而在微生物的作用下使其分解加快，也就是说食物腐败是在微生物的作用下被氧化的，只是化学和生物描述的侧重点不同，两者的结果是没有矛盾的。食物中的营养物质在微生物的生物酶的催化下与氧气发生氧化反应，致使食品腐败。

所以从化学角度是有机物的氧化反应，从生物学的角度是微生物消耗食物中的营养物质，使食物腐败。

实际上关于生物学导致的变质腐败现象，在小学的《自然》和初中的《生物课》本中，早就有清晰的描述，特别是法国微生物学家“巴斯德”以及其“鹅颈瓶”实验。

不知道为什么还是很多人不明白…（总是遇见很多人在问）

（鹅颈瓶实验图示）

简单来说影响变质腐败的三个主因分别是：

1、由生物学引起的变质腐败的主要因素是：

主要是由细菌或者真菌引起的，由于他们从食物中获得有机物,，生长繁殖，导致食物变质或者腐败。

2、由化学引起的变质腐败的主要因素是：

主要是由于霉的作用：（霉是一种生物体内的特殊蛋白，具有高度的催化活性）酶促褐变、非酶褐变、氧化作用（脂肪、色素、维生素的氧化）、以及与容器发生的化学反应（例如：易生锈制品）

其中化学反应中比较典型的就是“哈喇”味的产生，哈喇味的产生主要是游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解所产生的气味（这是一种自动氧化的过程）

注：大量使用添加剂类香精香膏的卤水容易变质，主因也是化学作用。

3、由物理学引起的变质腐败主要因素是：

主要是由温度、水分、氧气、光。

卤水保存方法：

1、闲置时的保存方法：

卤水如果长时间不用，在保存时应当处于洁净（过滤卤水）、密封、低温（0-4°）环境下保存为佳。

但由于个人作坊不具备条件，可在常温下保存，常温下保存前提是经过密封与高温灭菌为前提。

也就是说卤水在闲置时（几天内不用）应当首先过滤卤水，然后加锅盖烧开20分钟以上，关火后不要再打开锅盖，一般短期内就不会产生腐败现象。

而不是让卤水处于开盖暴露接触空气中，因为空气中含有微生物，如果不对卤水密封才是最大的隐患。

现实中一些人误以为卤水是“焖”坏的，故意让卤水暴露在阴凉，通风环境下；阴凉通风环境下处于比室温低的状态，在一定的条件下的确可以延缓卤水变质腐败现象，但是不加盖的做法是不可取的，因为不加盖空气中微生物就会落在卤水中，就会导致卤水变质腐败现象的发生。

也有许多人认为是锅盖附着的蒸馏水倒流进卤水导致变质腐败，蒸馏水是最纯洁的水，他怎么可能会导致变质腐败？

2、日常保存方法

如果是正常营业经常使用的卤水，顶多隔两三天不使用时，我们只需要卤制完卤制品之后，加锅盖趁卤水还热开火烧开即可，用的时候再打开锅盖即可。

注：

1、卤水是不会被“焖”坏的，就是有生物学、化学、物理学因素导致。

2、之所以说加盖烧开保存，利用的就是巴斯德“鹅颈瓶”实验原理。