香辣红油酱香卤水配方（香酥鸡、香酥鸭）做法

主料：冷冻白条鸡、鸭10只。

香料：八角25克、桂皮15克、良姜15克、白芷15克、草果10克、花椒10克、黑胡椒粒10克、小茴香10克、香叶5克、白蔻3克、丁香3克。

红油：色拉油2500克、郫县豆瓣酱800克、大葱段600克、生姜片300克、干辣椒200克、大蒜瓣100克。

配料：高汤或者纯净水15千克、黄豆酱500克、东古一品鲜500克、精盐300克、黄豆酱油150克、南乳汁150克、海天草菇老抽100克、鸡精100克、味精100克、白糖100克。

1、红油炼制方法：

炒锅中加入色拉油2500克，放入大葱段600克、生姜片300克、大蒜瓣100克，用中小火炸至大葱段、生姜片、大蒜瓣无水分，大葱段呈现黄褐色时用密漏将其打捞出来扔掉不用。

然后加入郫县豆瓣酱800克，炸至郫县豆瓣酱无水分干香后，关火，用密漏将其打捞出来，放在一旁另做他用（可以炒菜）。

最后加入干辣椒200克，炸出香味，备用。

2、卤水熬制方法：

40#不锈钢桶中加入高汤或者纯净水15千克，将上边炸好的红油连同辣椒一起倒入不锈钢桶中，然后再放一个由八角25克、桂皮15克、良姜15克、白芷15克、草果10克、花椒10克、黑胡椒粒10克、小茴香10克、香叶5克、白蔻3克、丁香3克做成的香料包一个，大火烧开后加入黄豆酱500克、东古一品鲜500克、精盐300克、黄豆酱油150克、南乳汁150克、海天草菇老抽100克、鸡精100克、味精100克、白糖100克，小火熬制30分钟出香味后即可卤制食材。

3、食材卤制方法：

在卤水烧开状态下放入处理好的鸡胚或者鸭胚，大火卤制10分钟，小火卤制50分钟即可出锅。

4、油淋：

锅中加入适量色拉油，烧至油温190°-210°左右时，将卤制好的鸡、鸭用热油浇淋至外边上色酥脆时即可。

注：卤制食材的时间说的是冷冻白条鸡鸭，如果采用老鸡、老鸭要适当适量延长时间。

此卤水除了可以卤制鸡、鸭，也可以卤制猪肉类、牛肉类产品，只需把握好卤制时间即可。

辣椒的用量要根据需求进行调整。

如果家庭使用，可以将比例缩减至1/3使用。