1. ⾸先将鳕⻥改⼑然后加⼊柠檬⽔少许 盐 1 克 料酒 2克 腌制 10分钟取出吸⼲⽔分
2. ⽤鸡蛋加⼊⽣粉调糊上浆即可 ⽤平顶锅控制好油温煎⾄两⾯⾦⻩即可摆盘
3. 调汁 ⿊松露酱 15克 美极鲜酱油 5克 味精鸡精胡椒粉各 3克 糖 5克 ⽼抽 2克 ⿊椒
1. 取虾仁加⼊盐料酒腌制⼀下 ⽤万能脆炸粉挂糊 茶叶⽤开⽔泡⼀下泡开控⽔备⽤
2. 起锅烧油下⼊茶叶炸下控油接着下⼊挂好糊的虾仁炸制酥脆捞出
3. 锅留底油下⼊下⼊咸蛋⻩炒制冒泡下⼊蟹⻩酱⽩糖盐 下⼊虾仁 茶叶翻炒均匀即可
4. 装盘撒⼊⻘⾖⼩花点缀⼀下
1. ⻰虾仔杀好 ⼀开为⼆去掉内脏冲洗⼲净 表⾯拍⼀层⽣粉 锅内烧油油温 4成下⼊⻰虾
2. 下⼊⼲葱 葱花 蒜蓉爆⾹ 下⼊⻛范汁 奶酪 下⼊⻰虾烧⾄⻰虾表⾯挂满汁即可装盘
3. ⻛范汁:三花淡奶 250克 奶酪 30克 蒜汁 10克 ⽩糖 5克 鸡粉 3克 盐 2克 混合即可
相思⽜⾁
主料:雪花⽜⾁ 500克
辅料:⻩⻜鸿辣椒脆 50克 ⾃然 10克 芝麻 5克 辣椒⾯ 10克
制作:
1. 将⽜⾁切成⼤块加⼊海盐 3克 料酒 10克 ⽩兰地 10克 ⿊椒碎 15克 ⽩糖 3克 美极鲜
酱油 3克 蔬菜汁 100克 腌制⼀下
2. 起锅烧油下⼊⽜⾁煎熟捞出备⽤ 取⾃然 辣椒⾯ 芝麻 下⼊炒⾹打成粉 将⻩⻜鸿脆辣
椒打成颗粒混合在⼀起 煎好的⽜⾁均匀粘上料粉装盘即可
备注:⽜⾁别煎太⽼⼀定要腌到味
⼝味:⾹辣
脆⽪乳鸽
主料:乳鸽 15只
制作:
1. 腌料: 盐5勺 ⽩糖400两 味精150克 五⾹粉75克 ⼗三⾹65克 鲜的⾹茅草100克 蒜
蓉 250克 芹菜 100克 胡萝⼘ 250克 ⼲葱头 250克 沙姜 10克 花椒粒 5克 ⼋⻆ 5克
⼩茴⾹ 5克 鸡粉 150克 ⻥露 200克 鸡汁 200克 玫瑰露酒 10克 ⾹菜 50克 ⼩苏打
⻝粉各 5克
2. 将以上调料混合在⼀起把鸽⼦收拾⼲净泡⼊料汁腌制 12个⼩时即可
3. 脆⽪⽔:⽩醋1500克 ⼤红浙醋200克 ⻨芽糖80克 ⽩酒15克 ⼩苏打3克 ⽣粉3克 玫
瑰露酒 100克
4. 将脆⽪⽔混合在⼀起上整箱或是熬开 拿出 将腌好的鸽⼦⽤挂钩挂好⽴起来⽤开⽔烫
⼀下⽤⽑⼱擦⼲⽔份然后淋浇脆⽪⽔浇匀即可
5. 放在在阴凉处⻛⼲即可 起锅烧油油温 4成下⼊乳鸽离⽕侵炸 10分钟⾄熟 再次上⽕炸
制⽪脆上⾊即可
备注:烫过之后过⼏分钟再挂⽪⽔这样可以充分发ഀ⽪⽔的作
⼝味:咸鲜
⼩炒⻩⽜⾁
主料:⻩⽜⾁ 400克
辅料:⾹菜 150克 ⻘红美⼈椒 100克 ⼩⽶辣 50克 ᰀ⼭椒 50克
制作:
1. ⾸先将⽜⾁切成薄⽚加⼊盐鸡蛋⽼抽腌制上⾊起锅烧油下⼊⽜⾁炒熟倒出备⽤
2. 锅留底油下⼊拍蒜 姜⽚ ⼩⽶辣 美⼈椒 ᰀ⼭椒爆⾹下⼊炒好的⽜⾁调味 盐 1 克 味
精2克 鸡粉2克 胡椒粉1克 美极鲜酱油 蒸⻥豉油 辣鲜露各3克 烹⼊锅内翻炒均匀
下⼊⾹菜爆锅烹⼊⽶醋 3克即可
备注:⽜⾁别炒⽕⼤了不然就⽼了
⼝味:⾹辣
海鲜⽑⾎旺
主料:⼤虾 6只 鱿⻥花 50克 鸭⾎ 1 盒 ⻩喉百叶⽑肚各 50克 肥肠 50克 午餐⾁ 6⽚
辅料:⻩⾖芽 100克
制作:
1. ⽕锅油1000克 红久久底料300克 海底捞红油底料500克 料酒80克 花椒50克 麻
椒 25克 贵州⼩⽶辣 60 克 ⼲辣椒段 60克 ⾖瓣酱 120克 花椒油 1 瓶 盐 30克 味精
鸡精 80克 糖 10克葱姜蒜 50克 ⽔ 3000个
2. 起锅烧⽕锅下⼊葱姜蒜下⼊花椒麻椒⼲辣椒爆⾹下⼊⾖瓣酱 底料料酒 加⽔调味放⼊
花椒油即可
3. 起锅烧⽔下⼊辅料沸⽔倒出加底味炒⼀下倒出装盘 然后将所有主料烫⼀下倒出备⽤
锅内放调好的烫 300克 过来打出料渣咸淡⼝不够稍微调⼀下就可以下⼊主料煨制 2分
钟可够⽋可不勾芡都可以装盘即可
4. 撒⼊蒜蓉起锅烧油下⼊麻辣⼲辣椒炝锅响油撒⼊⾹菜芝麻即可
备注:熬底料⽕不要⼤不然糊底 ⽕锅油在最后特⾊酱汁⾥⾯
⼝味:麻辣
美⼥跳跳蛙
主料:⽜蛙 3只
辅料:⻘笋条 150克 ⽊⽿ 100克 ⾦针菇 50克
跳跳蛙酱:⼤料 3克 ⼭奈 5克 桂⽪ 5克 ⽩蔻 20克 ⾹叶 50克 陈⽪ 50克 泡⽼姜 3包 泡
⼦姜 3桶 泡萝⼘ 3桶 ⻩绿灯笼椒 3桶 花椒 1 ⽄ 麻椒 1 ⽄ 鸡油 2⽄ ⽜油 4⽄ 菜籽油 8
⽄ ᰀ⼭椒 3袋 醪糟 1 瓶 ⾹⽔⻥料 3包 麻辣胖⼦⻥料 3包 ⾖瓣酱泡椒各 2⽄ ⼆锅头 1
瓶 洋葱、蒜容各 0.5⽄
制作:
1. ⾸先将⽜蛙切成⼤块下⼊料酒盐味胡椒粉腌制鸡蛋淀粉上浆备⽤ 起锅烧⽔下⼊辅料烫
⼀下捞出装盘
2. 热锅凉油3成下⼊⽜蛙划熟倒出 下⼊葱姜蒜⼩⽶辣爆⾹下⼊跳跳酱50克 烹⼊料酒10
克加⼊清⽔调味盐 2克 味精 2克 鸡粉 3克 胡椒粉 3克锅开捞出料渣下⼊⽜蛙煨制 2
分钟勾芡出锅装盘 响油下⼊⼲辣椒鲜花椒淋在⽜蛙上即可
3. 制作跳跳酱:将以上泡⽼姜、泡萝⼘ 泡⼦姜 ᰀ⼭椒 洋葱 蒜蓉剁碎控⽔备⽤ 花椒 麻
椒⽤⽔泡发 1 ⼩时控⽔备⽤
4. 将⽜油 鸡油 菜仔油烧熟 下⼊洋葱末和蒜末炸⾹ 下⼊剁好原料炸制 20分钟 下⼊所
有料⼩⽕炒 30分钟下⼊⻩绿灯笼椒 下⼊醪糟⼆锅头即可
备注:熬酱⼀定要⼩⽕冒泡就⾏
⼝味:鲜麻鲜辣
潇湘猪⼿
主料:前猪蹄 500克
辅料:⻘红美⼈椒 150克
制作:
1. ⾸先将猪⼿去⽑清洗⼲净 凉⽔下锅沸⽔ 加⼊少许料酒 好了倒出来了
2. 冰糖炒 8熬糖⾊ 倒出来 锅烧油下⼊葱姜蒜 ⼲⼩⽶辣 ⾹叶 桂⽪ ⼩茴⾹ ⼋⻆ 花椒
⽩芷炒⾹ 下⼊郫县⾖瓣酱 辣妹⼦ 下⼊猪蹄烹⼊料酒加⼊开⽔没过猪蹄调味 盐 味精
鸡粉 胡椒粉 ⼗三⾹ 放⼊⾼压锅上汽 20分钟
3. ⽤原汁下⼊辅料猪蹄勾芡出锅装盘即可
备注:压猪蹄⽕候⼀定要到位
⼝味:⾹辣
腊味合蒸
主料:四川⿊腊⾁ 200克 腊肠 200克
辅料:⿊⾖腐丝 100克
制作:
1. 腊⾁ 腊肠 顶⼑切⽚ 起锅上⽔凉⽔下⼊加⼊料酒煮 2分钟倒出来⽤红油办⼀下⿊⾖腐
丝垫底将腊⾁⾹ 腊肠对半摆放
2. 上蒸锅蒸 8分钟即可在转圈淋少许⾹油即可
备注:主料不要切的太厚
⼝味:⾹辣
⻘椒煨猪肚
主料:猪肚 400克
辅料:⻘椒 100克
制作:
1. 猪肚清洗⼲净凉⽔下⼊沸⽔倒出 锅内加⼊ 葱姜 料酒 ⾹叶 盐 味精 鸡精 胡椒粉 加
⼊清⽔⼊⾼压锅 15分钟即可
2. 将⻘椒煮熟的猪肚切⻢⼉⼑ 起锅菜籽油 下⼊ᰀ⼭椒⻘⼩⽶辣 炸蒜⼦⻘椒猪肚炒⼀下
加⼊⾼汤 300克 调味 鸡汁 3克 鸡粉 2克 胡椒粉 1 克 味道调均匀煨制 3分钟 勾芡
薄⽋即可
备注:猪肚⽕候不到会发硬
⼝味:⻘⾹ 咸鲜
农家⼩炒⾁
主料:精五花⾁ 300克
辅料:螺丝椒 150克 ⻘蒜苗 50克
制作:
1. ⾸先将五花⾁⼊冰箱急冻成型拿出来切成薄⽚ 将螺丝椒切成⻢⽿⼑备⽤
2. 起锅烧⽔五花⾁凉⽔下锅沸⽔倒出 净锅烧油下⼊五花⾁炒制⼲⾹加⼊美极鲜酱油倒出
备⽤ 净锅不烧油下⼊螺丝椒⼩⽕炒制⻁⽪状 加⼊少许盐倒出来
3. 起锅烧油下⼊拍蒜⼦5克 ⼩⽶辣 10克 ⾖豉5克 炒⾹下⼊五花⾁ 螺丝椒 烹⼊料酒5
克 耗油 3克 东古⼀品鲜 蒸⻥豉油 各 3克 味精 鸡粉 2克 胡椒粉 1 克 加⼊⻘蒜⼤
⽕爆出⾹味出锅喷少许醋即可
备注:辣椒⼲炒⽕别⼤了不然就糊了
⼝味:⾹辣
潇湘鸭
主料:麻鸭⼀只
辅料:洋葱丝
制作:
1. ⾸先将鸭⼦剁成块 ⼊清⽔冲泡2个⼩时 不沸⽔ 起锅菜籽油下⼊葱姜蒜加⼊ᰀ⼭椒50
克 ⼩⽶辣 50克 爆⾹下⼊鸭⼦炒制⼲⾹加⼊辣妹⼦ 100克 ⾹辣酱 50克 ⼭城辣酱 30
克 加⼊啤酒 1瓶 加⼊开⽔没过鸭⼦加⼊耗油 10克 辣鲜露 15克 盐 5克 鸡粉 8克 胡
椒粉 3克 ⾹叶 2克 ⼋⻆ 2克 桂⽪ 1克 ⽩芷 1克 ⼩茴⾹ 2克 红曲⽶ 5克 倒⼊⾼压
锅中上⽓ 8分钟即可
2. 起锅烧油下⼊洋葱丝垫底将鸭⼦回锅加⼯装盘即可
备注:鸭⼦不要压的太过不然⼝感不好
⼝味:⾹辣
剁椒⻥头
主料:胖头⻥ 1 条
辅料:⾯条 1 份 葱花 10克
剁椒酱:美⼈椒 1.5⽄ ⼩⽶辣 4⽄ 鸡汁 1 瓶 姜末 2⽄ 坛坛剁椒 6桶 豉油 3瓶 蚝油 1 瓶
ᰀ⼭椒 1 代 蒜蓉辣酱 3瓶 辣妹⼦ 1 瓶 蒜蓉 1 ⽄ 美极 4两 鸡粉 1 ⽄ 味精 4两
制作:
1. 美⼈椒,⼩⽶辣,ᰀ⼭椒,姜,蒜蓉,坛坛剁椒,剁碎备⽤ 锅中烧油,下⼊姜,蒜,
炒⾹,下⼊蒜蓉辣酱,蒋⽔份编出,下⼊剁好的料炒⾹,最后出锅前下⼊调料即可
2. ⻥头清洗⼲净加⼊料酒 鸡粉 胡椒粉 ⽣抽腌制⼀下 加⼊剁椒酱加⼊姜⽚ 葱⽚ 上蒸
箱蒸 20分钟撒⼊葱花加⼊海鲜汁响油即可
备注:上菜前⾯条跟上
⼝味:⾹辣
酸汤肥⽜
主料:1 号肥⽜ 400克
辅料:⾦针菇 100克 ⻘红⼩⽶辣 10克
制作:
1. ⾸先将⾦针菇烫⼀下装盘 肥⽜烫⼀下倒出备⽤ 起锅烧油下⼊葱姜蒜 ᰀ⼭椒8克 ⻩灯
笼椒 15克 酸汤酱 20克 加⼊清⽔ 300克 调味 盐 1 克 鸡精 2克 鸡汁 3克 锅开打出
料渣下⼊肥⽜出锅放 25克⽩醋即可
2. 锅烧油下⼊⼩⽶辣炸⼀下响油即可
备注:肥⽜别沸好了
⼝味:酸辣
⻘椒⽯锅⻩喉鸡
主料:鸡腿 或乌鸡 500克 ⻩喉 100克
辅料:⻘美⼈椒 50克
制作:
1. ⾸先将鸡剁成⼩块 加⼊盐 料酒 鸡粉 胡椒粉 腌制⼀下加⼊鸡蛋⽣粉上浆即可 ⻩喉
沸⽔烫⼀下备⽤
2. 起锅烧油下⼊⼩鸡划熟 倒出 锅烧菜籽油下⼊⼦姜 3⽚ᰀ⼭椒 10克 葱姜蒜 花椒 3克
⾖瓣酱5克 胖⼦⻥料30克 炒⾹烹⼊料酒加⼊⾼汤调味 盐1克 鸡精 味精 3克 胡椒
粉 1 克 ⽩糖 1 克 下⼊主料勾⽋放少许鲜花椒油即可
3. ⽯锅烧热放⼊烧好的菜锅内烧油下⼊⻘椒响油即可
备注:划鸡块油温不要太⾼⽼了就没有⼝感了
⼝味:⻘辣 鲜麻
鸿运多味虾
主料:31-41 ⼤虾 10只
辅料:⻘红美⼈椒 150克 ⾹芹 50克 鲜花椒 30克
制作:
1. ⾸先将⼤虾开背均匀拍⼊淀粉⼊ 5成油温炸制酥脆捞出
2. 锅内烧红油 50克下⼊⼲辣椒 30克 葱姜蒜 15克 ⻘红美⼈椒 150 鲜花椒 2枝 料酒 10
克 美极鲜酱油 10克 辣鲜露 15克 鲜花椒油 10克 ⽩糖 30克 鸡精味精 2克 胡椒粉 1
克 ⾹油 2克
3. 料爆⾹下⼊炸好的⼤虾 ⾹芹 鲜花椒翻炒均匀即可
备注:冻虾活虾都可以⽤
⼝味:鲜麻 鲜辣 ⽢甜
钵钵⾖⻆
主料:⻓⾖⻆ 400克
辅料:五花⾁ 30克 ⼩⽶辣 15克 拍蒜 10克
制作:
1. ⾖⻆两头去筋 切断 起锅烧油下⼊⾖⻆然后在凉⽔中过⼀下
2. 锅溜底油下⼊五花⾁ ⾖豉 ⼩⽶辣 拍蒜 爆⾹下⼊⾖⻆加⼊耗油3克 盐1克 鸡精味精
2克 蒸⻥豉油 3克 翻炒均匀即可
备注:过油别⼤劲了不然不脆了
⼝味:⾹辣
⽺蝎⼦
主料:⽺脊⻣ 50⽄
⾹料:胡椒粒 6克,⼩茴⾹ 5克,⾹叶 5克,桂⽪ 8克,⾁蔻 8克,良姜 8克,⽩芷 8克,
毕波 2克,⼗三⾹ 1 盒,
⽔料:
宝鼎天⻥料酒王 6两
欣和味达美,味美鲜酱油 1 ⽄
王守义鸡精 2.5两
隆裕胡椒粉 1.5两
盐 4两,⼗三⾹ 1 两
炖⽺蝎⼦底料:
葱姜蒜,⼲辣椒,⻩⾖酱,桂⽪,⻄红柿,⽜⻣侵膏,⽺⾁宝王少许
50⽄⽺蝎⼦,加 50⽄⽔,焯⽔时放⼊红萝⼘,⽩萝⼘
周⿊鸭
1. ⻧汤制作:汤桶加⼊ 50⽄清⽔ 加⼊ 15 ⽄鸡架 5 ⽄猪⻣ 3⽄猪⽪⼤⽕烧开打出⾎末改
为⼩⽕煮4个⼩时后把残渣捞出把剩余汤称⼀下保持在 35⽄加 ⼊⾹料包为400克 ⾹
料 1⽄辣椒王 150克花椒 加⼊盐 450克 鸡精 480克 味精 480克 糖 600克 ⻨芽糖 2
⽄ 糖⾊ 6⽄ 锅内放⼏个鸭⽖进去煮⼏分钟捞出看看颜⾊ 颜⾊为深红⾊就可以了汤烧
开 20分钟将料渣⾹料包捞出来 头汤调好了
2. 产品⻧制 我们以 10⽄鸭脖为⽐例 每⼗⽄⾁加⼊盐 80克 味精 60克 鸡精 60克 ⽩糖
400克 花椒 30-60克 辣椒王 80-120克 ⽩酒 2两再次把所有捞出来的料和⾹料包放
进去 烧开锅下⼊鸭货计时煮 40分钟焖 20分钟全程不要搅动 然后将⻧熟的鸭货捞出
⽤⻛扇吹⼀下来回翻动快速降温即可 封上保鲜膜防⽌氧化变⿊
3. 每次煮完都要把辣椒⾹料捞出来了 把锅打捞⼲净 养汤每天把它烧开不要搅动 每⼀
包⾹料可以⻧ 100产品
4. ⾹料:⼋⻆40克 冰郎⽚8克 ⾹果8克 ⾹砂15克 桂⽪40克 草果15克 ⼲草10克 ⽩
芷 40克 千⾥⾹ 23克 草扣 20克 陈⽪ 10克 ⾹叶 8克 丁⾹ 8克 栀⼦ 10克 桂枝 10
克 良姜 40克 ⼭楂 10克 ⽩扣 10克 ⾦银花 10克 ⼩茴⾹ 25克 红⾖蔻 10克 腥果 10
克 ⾁蔻 20克 ⼭奈 5克 打粉
5. ⻧汤淘汰及补充 因为鸭⽖带⽪的产品 会造成胶原蛋⽩多 汤越⻧越粘稠 颜⾊也会越
来越᯿ 产品会不好⼊味 所以要淘汰汤 往⾥⾯加清⽔就要补充调料 以每⽄⽔加盐 15
克 糖 60-80克 颜⾊不够加糖⾊ 不亮加⻨芽糖即可
6. 鸭货⻧制时间:鸭脖40分钟 焖20分钟 ⽜⾁1⼩时 焖2⼩时 鸭胗40分钟 焖20分钟
鸭⾆ 10分钟 焖 20分钟 鸭翅 20分钟 焖 20分钟 鸭⽖ 20分钟 焖 20分钟 鸭头 20分
钟 焖 20分钟 鸭⼼ 20分钟 焖 20分钟 两⾯改⼑ 鸭肝 15分钟 焖 20分钟 要沸⽔ 鸭
肠开锅下开锅捞 鸡⽖ 20 分钟 焖 20 分钟 鸡尖 5分钟 焖 20分钟 猪蹄 1 ⼩时 焖 1.5
⼩时 ⼀开⼆ 猪⽿ 40分钟 焖 40分钟 猪⼝条 30分钟 焖 40分钟
下面分享实体店腌制!及酱汁!
腌制:猪⾁⽚ 鸡丁 ⾁丝 ⽜⾁粒 ⽜⾁⽚
1. 猪⾁⽚ 1 ⽄: 盐 3分 味精 7分 胡椒粉 1 克 ⽩糖 1 克 松⾁粉 4分 ⻝粉 7分 鸡饭
半个 ⽔ 125克 ⽣粉 15克
2. 鸡丁1⽄:盐4分 味精8分 糖3分 松⾁粉5分 ⻝粉7分 胡椒粉1分 鸡饭半个 ⽣
粉 10克 ⽔ 150克
3. ⾁丝 1⽄:盐 4分 味精 8分 ⻝粉 6分 松⾁粉 3分 ⽩糖 胡椒粉 鸡粉各 3分 鸡蛋
半个 ⽣粉 125克 ⽔ 150克
4. ⽜⾁粒1⽄:盐3分 松⾁粉4分 ⻝粉1钱 味精8分 糖3分 胡椒粉1分 东古⼀品
鲜 8分 鸡蛋半个 ⽔ 150克 ⽣粉 125克
5. ⽜⾁⽚1⽄:⻝粉8分 松⾁粉4分 糖3分 味精8分 东古⼀品鲜1钱 鸡蛋半个 胡
椒粉 1 分 ⽔ 150克
鲍汁
⽼鸭 1只 ⽼鸡 3只 肘⼦ 1个 ⼩⼲⻉ 1⽄猪腔⻣ 5⽄ 海⽩虾 3⽄ 海蜇 3⽄ 甜虾⼲ 0. 5⽄
鸡⽖ 3⽄ ⾦华⽕腿 0.5两 旧庄蚝油 3瓶 冰糖 3两 鲍⻥素 花雕酒各 1 瓶
将以上所有焯⽔ 清洗⼲净备⽤ 吊汤 3个⼩时 下⼊鲍⻥素 花雕酒 ⾛菜⾃⼰调⾊
⼲锅酱
阿⾹婆⾹辣酱 6 瓶 阿⾹婆⾹辣⽜⾁酱 6 瓶 ⼲锅油 6 瓶 ⼗三⾹ 2 盒 蒜蓉辣酱 9 瓶 排⻣
酱 2 瓶 柱候酱 2 瓶 海鲜酱 2 瓶 ᰀ⼭椒 1 袋 辣妹⼦ 2 桶
⿊椒汁
⿊椒碎 3两 美极鲜 3两 ⽣抽 2两 保卫尔⽜⾁汁 3两 ⽼抽 2两
⽜尾汤半听
味
精 2两 鸡粉 2两 ⽜尾汤⻣汤 2⽄ ⾯粉 2两 ⻩油 2两 ⽩糖 2两
鲜沙姜末 0.5两 ⼲葱末 0.5两 HP 汁⼀瓶 番茄沙司 2瓶
宫爆汁
糖 8⽄ ⽶醋 10⽄ 番茄酱 1.5桶 盐 50克 柠檬 1 个 蜂蜜 1 瓶
巫⼭烤⻥油 烤⻥酱
巫⼭烤⻥酱料标准
油类
红油 20⽄ 猪油 10⽄ 菜籽油 10⽄ 鸡油 5⽄ ⾊拉油 40⽄(⽤葱、洋葱、⾹菜、芹
菜叶)炼油
辣椒标准
花椒 5⽄(⽤⽔煮) 麻椒 3⽄ ⾖瓣酱 5⽄ 泡椒 3⽄ ⽔煮辣椒 15⽄(打碎) ⼲
炒辣椒 5⽄(加芝麻)
⾹料标准
⼤料50克-丁⾹25克-三奈25克-⽩芷25克-桂⽪50克-当归2根-⾹茅草40克-茴⾹50
克-罗汉果 50克 百⾥⾹ 25克-陈⽪ 15克-砂仁 35克-草寇 50克
毕波 15克-灵草 5克-排草 25克-紫草 50克-⽢草 25克
良姜 50克
⽕锅料 10袋 ⽕锅飘⾹剂 1 瓶 ⽼⼲妈 5瓶 醪糟 2瓶 冰糖 250克 ⾹辣酱 5瓶 料酒 1
瓶
烤⻥酱
猪⻣浸膏 1 鸡⻣浸膏 1 ⽜⾁⾹精粉 1 袋 阿⾹婆 10瓶 辣妹⼦ 8瓶 海鲜酱 10瓶
永丰辣酱 10瓶 柱候酱 10瓶 虾⽪ 3⽄
海鲜⼤咖
⽜油 30⽄ ,⾊拉油 30⽄,鸡油 20⽄,菜仔油 3桶, 葱油 6⽄
⾖瓣酱 8⽄,滋把辣椒 8⽄,泡辣椒 5⽄,蒜⼦ 2⽄,姜末 3⽄,醪糟 3瓶 ,⼆锅头 3瓶,
冰糖 0.3⽄
⾹料:
⼤⾹果 2两,⽩蔻 3两,⼩茴⾹ 2两,⼋⻆ 4两,⾹茅草 1 两,草果 4两,枸杞⼦ 1 两,⽊
⾹ 2两,良姜 2两,千⾥⾹ 2两,孜然 2两,⼭奈 1 两,灵草 2两,⽩芷 2两,陈⽪ 1 两 ⾹
砂 3两 花椒麻椒 1 ⽄
制作:1,将 8⽄辣椒段⽤温⽔泡 3个⼩时,控⽔打碎!然后⾹料⽤⼆锅头 2瓶泡 2个⼩时,
2,起锅烧以上所有的油,热了以后下⼊姜,蒜,炸⾹,下⼊⾖瓣酱,滋粑辣椒,泡辣椒,
炒⾹,下⼊⾹料,醪糟,冰糖,⼆锅头,即可!
海鲜⼤咖汤料:
⼤咖油 1.2⽄,⽜油 2⽄,2号辣酱精 1 两,菜籽油 1 ⽄,⾖瓣酱 1.3⽄,⾹辣酱 2两,⼲锅
酱 2两,麻辣胖⼦⻥料 1.2⽄,3A ⾹料 10克 ⼤᯿庆⽕锅底料 3包 3两⼀包⾼汤 10⽄
⾹料:⽩芷 15克,⾹叶 10克,桂⽪ 10克,⼩茴⾹ 8克,草果 6克,草寇 5克,良姜 10克,
花椒 200克,麻椒 200克,辣椒王 300克,葱姜蒜少许,盐 10克,鸡粉 30克,味精 30克,
⽩糖 10克,鸡汁 25克!
制作:烧油炒葱姜蒜,⾹料,下⼊酱料,炒⾹调味,加⼊⾼汤即可
爆腰花
⽶醋 150克 盐 20克 味精 15克 鸡精 10克 糖 19克 ⽔ 600克 东古 40克 鸡饭⽼抽 40克
醋溜汁
苜蓿汁: ⽔ 1.4⽄ 恒顺⽼醋醋 3瓶 鸡粉 50克 盐 45克 ⽩糖 65克 ⽼抽 120克 胡椒 10克
浓汤
原料⽼麻鸭、⽼⺟鸡各 3只,猪瘦⾁ 8千克,⻰⻣ 4⼲克,脱脂猪⼿ 3⼲克,去⽪、去油、
烤⾹的⽕腿 1400克,⼲⻉ 200克,⽔ 200⽄
⾼级清鸡汤
⽼鸡 25鸡 鸡⽖ 7⽄ ⻰⻣ 8⽄ ⾚⾁ 7⽄ 猪⽪ 3⽄ ⾦华⽕腿 0.5⽄ ⼲⻉ 0.5⽄ 圆⾁ 0.5
⽄ ⽔ 120⽄
海鲜豉油汁
⾹葱 ⾹菜 ⻘椒 胡萝⼘ ⼲⾹菇 ⼲虾⼲ ⼲葱 各 80克 ⽔ 30⽄熬制剩 25⽄⽔ 蔬菜汁
味粉 1.2⽄ 东古⼀品鲜 4⽄ ⻥露 8两 美极鲜酱油 1 ⽄ ⽼抽 3两 冰糖 1.5⽄ 鸡粉 3两
⽣啫酱
煲仔酱 2⽄ 耗油 2.5⽄保卫尔⽜⾁汁 3两 美极鲜 3两 味粉 1.5⽄ ⽩糖 1 ⽄ 鲜沙姜末 0.5
两 ⼲葱 0.5两
煲仔酱
柱候酱 2瓶 排⻣酱 2瓶叉烧酱 1瓶 海鲜酱 1瓶芝麻酱 3瓶 花⽣酱 1瓶腐乳|半瓶 花酒 1
瓶 ⼲葱,蒜末,鲜沙姜各 0.5⽄
银⽿⽔晶雪梨
配份标准
主料:⼲银⽿ 1 ⽄、雪梨 10 ⽄、⼩⼲枣 8 两、冰糖 2.8
⽄、枸杞⼦ 100 克、⽔ 70 ⽄。
第⼀遍调料:红糖 230 克、蜂蜜 100 克。
第⼆遍调料:开⽔ 40 ⽄、冰糖 300 克、红糖 40 克、蜂
蜜 100 克。
培训操作流程
⼑⼯培训操作流程:
1、银⽿清⽔浸泡 30 分钟后取出切成 1CM ⼩块,雪梨带
⽪洗净去籽切成⼩块,⼲枣、枸杞⼦熬汤时洗净待⽤。
主厨操作流程:
2、第⼀遍熬制⽅法:选⽤ 45#不锈钢桶⼀个,加⼊ 70
⽄⽔,再将切好的雪梨丁,
银⽿⽚,洗净的⼩⼲枣,构杞⼦,冰糖加⼊桶内,⼤⽕
烧开,开锅后改成⼩⽕熬制 2.5 ⼩时,加⼊红糖(230
克)调⾊,蜂蜜(100 克)调味,调好后⼤⽕再熬汁 20
分钟增加浓度,将汤道⽤ 3 层细筛纱布过虑后出汁 42
⽄。
3、第⼆遍熬制⽅法:桶内烧开⽔ 40 ⽄利⽤⼀次熬制过
的梨汤原料再、加⼊冰糖 300 克、⼤⽕熬制 20 分钟加
⼊红糖 40 克、蜂蜜 100 克、熬制 15 分钟后再次过滤,
出汁 33 ⽄
4、⽤ 4 层纱布将两次熬制的梨汤融在⼀起此时标准:汤
⾊⻩亮,⼝感清甜,梨⾹飘溢,汤汁浓厚。浓度、亮度、
⾊泽度均达到最佳效果。梨汤上桌前中⽕烧开,倒⼊ 1250
克的铜壶中上桌即成。
出品标准⼝
烫⼝、⼊⼝滑润、梨⾹枣⾹味突出
器⽫标准
专⽤铜壶 梨汤杯
饮品特点
汤⾊清亮,⼝感清甜,梨⾹飘溢,汤汁浓厚,出品烫⼝。
功效:化痰润喉、清肺防霾、补⾎养颜、消⻝开胃
注意事项
1、熬梨汤设专⼈负责,厨师⻓监督、厨政部检查
2、梨和银⽿的质量必须合格
3、银⽿泡好后⽤清⽔清洗 3 遍,去除异味
4、熬两套汤时时间熬制 3 ⼩时,⼤⽕收汁 30 分钟保证