快速上手版爆炒腰花（附腰花怎么切出好看的花刀）

原料：干爽猪腰2个，笋片15克，木耳10克，葱段3克，蒜片5克。

料汁：鲁味鲜酱油3克、醋5克、盐1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克调匀。

制作：

1、猪腰剖开去掉腰臊，横向片成0.5厘米厚的片。

2、先在腰片上打一遍斜刀，进刀深度约为腰片厚度的2/3。

3、将腰片旋转45°，打上一排直刀，进刀深度约为腰片厚度的4/5。在这一步骤中，有人会将打完斜刀的腰片旋转90°再打直刀，也有人只旋转45°便打直刀，打出的花刀效果都非常不错，此次苏国渊大师演示的是旋转45°的版本。

4、顺着直刀的方向将腰花剁成小块。

5、打上花刀的腰片加入料酒、花椒水、干淀粉拌匀腌制上浆。

6、浆好的腰片入八成热油快速搅散，“促”约6-8秒。“促”是鲁菜界的传统说法，意思等同于“激”，指用高热的宽油快速将食材激熟。“促”至麦穗花形翻开后立即倒入漏勺（勺底放笋片、木耳）控油。

7、锅下底油烧热，下入蒜片爆锅，放入腰片及笋片、木耳翻炒几下至熟，烹入料汁，大火翻匀，让汁芡均匀裹在腰花上，起锅入盘即可。

制作关键：

1、制作此菜要选外观红亮、手感有弹性、水分少、比较干爽的新鲜猪腰，不要选冷冻过的腰子，否则口感不嫩，色泽发乌。

2、腰花放入八成热油后要用铁筷子迅速搅散，然后倒出控油。滑油（鲁菜师傅称其为“促”）时间不宜超过8秒，时间长了腰花会变老。

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