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外滩最棒的法国主厨,最爱的却是麻辣火锅 | 上海·艾利爵士

编者按:今年9月21日,《米其林指南·上海》正式发布。这是全球顶级餐旅指南的内陆首版,对上海乃至中国的餐饮行业意义非凡,同时也激发了大量的话题与争议。我们不想纠缠于争论之中,也坚信好餐厅自有其坚持与信仰。指南发布后,我们启动了本次探店计划,带着你们避开闹哄哄的食客,一起去摘最美味的星星。

 

艾利爵士·Sir Elly

现代法餐

米其林一星(优质烹调,不妨一试)

黄浦区外滩中山东一路32号,上海半岛酒店

 

本次米其林探店计划的第三站,是位于外滩的“艾利爵士”,上海半岛酒店顶层。今天的上海暴雨倾盆,外滩更是刮起了大风,属于能够把人原地吹跑的等级……

 


(为了帮大家探店,我们很辛苦的啊)

 

上海半岛自2009年开业以来,以高端服务和精湛饮食闻名沪上——没错,它是酒店,而酒店的饮食可以做到超乎你的想象。半岛有多爱吃呢?你一走进大堂,就是著名的半岛酒店下午茶,有专业乐师演奏,一秒钟让你体验欧陆宫廷范。




艾利爵士位于酒店顶层,拥有整个外滩数一数二的景观。步入餐厅,首先映入眼帘的是走深沉典雅路线的酒廊,非常有感觉。

 


友情提示:

Sir Elly酒廊于下午6点开始营业

餐厅有一定的dress code,不能穿拖鞋

男士不能穿短裤和无袖上衣,正装最佳

 

Sir Elly的装修风格,与上海半岛酒店的整体风格保持一致,走奢华典雅的路线。同时,它融入了许多现代元素,以及一些传统的中国风,加上明亮的鲜花点缀,舒适之中颇具亮点。它的楼上是专属露台,晚餐时间开放。这里有6个私人包厢,全部面向黄浦江。

 


 

一个好餐厅,首先应该让你忘记一些外面的烦心事,专心享用精致高雅的美味——当天有台风登陆上海,风力一度达到8级,不过餐厅内部依然是琴声悠扬,要不是有巨大的景观窗,你根本不会知道外面是狂风暴雨。

 


 

爱吃麻辣火锅的法国主厨

会碰撞出怎样的米其林火花?

 

Sir Elly主营以法餐为主的现代欧陆菜,两位主厨Lucien与Hans都是土生土长的法国人,对本国料理有非常独到的理解。他们还都是米其林星级餐厅的金牌厨师——各自有13与14颗米其林星星,由他们掌勺的菜品,绝对能代表真正的星级水准。有趣的是,他们私底下非常爱麻辣火锅……在Sir Elly的菜品上,你或多或少都会收获一番惊喜。

 

前菜:蘑菇清汤

 


 

这道菜看起来很像火星上的食物,哈哈。其实这是法式蘑菇豆腐,西餐的灵魂结合了中餐的灵感,在巴黎很受欢迎。清汤是非常传统的法式洋葱清汤,由于烹饪精湛,你几乎感受不到洋葱的辛辣味,反而是包裹在清甜中的隐约刺激,非常开胃。

 

前菜:清汤与意大利饺

 


 

如果你觉得前一道菜很像外星来的,这道菜可以让你回归地球。碗里的意大利饺非常袖珍,摆盘极为细致,当清汤注入碗中,短短几秒内你就能体验到视觉上的盛宴,这种美好,稍纵即逝。

 

前菜:蔬菜薄片沙拉

 


 

将各式蔬菜切成如月晕一般透明的薄片,再加上精美得令人赞叹的摆盘,成就了这一道菜。高端的法餐,对精致有一种执着的追求,这道菜被雕琢得如艺术品一般,用来约会是再合适不过了。

 

主菜:烤海鲈鱼

 


 

精选自大西洋最优质产地的海鲈鱼,肉质鲜嫩、弹牙,淋上特制的酱汁后切开食用,感受新鲜的海洋风味在嘴里扩张,美味极了。如果你是半夜看到这篇文章,请不要诅咒我……

 

主菜:澳洲和牛菲力

 


 

如果你身边总有说“米其林餐厅吃不饱”的人,你可以用这块肉直接塞住他的嘴。这是来自澳洲的M6级和牛,肉质优良、天生自带一股甜香风味。厨师以低温手法,把这块牛肉烹饪得极为完美——肉心是令人垂涎的粉红色,边缘则带有适当的焦香,鲜嫩度与口感层次把控得很好,一口下去,嘴里溢满了香浓的肉汁……

 


 

它的配菜也很考究。因为是和牛,厨师选用了松茸作为配菜,并以多种香草熬成的酱汁、快速冷却做成冻,来提供不一样的牛肉口感。黄色的是柠檬果蓉,红色的“肉纸”其实是白萝卜,用红菜头的颜色作为点缀。

 

主菜:法式松露蛙腿

 


 

你没看错,牛蛙腿!半岛作为一个全球性的酒店品牌,擅长在餐饮方面做出非一般的创新,最佳例子就是这个松露蛙腿。蛙腿以低温烘焙,在其中藏有黑松露片,搭配黑蒜奶油、薄荷啫喱和四川辣椒做制成的酱汁。你没看错,四川辣椒,我刚刚说了主厨很爱四川火锅了吧?只要你乐意,这道菜绝对能颠覆你的想象力。顺便说一句,法国是全欧洲唯一食用牛蛙的国家,牛蛙在法国非常非常贵,一份三片,要60欧元,只有高级餐厅才卖……

 

甜品:粉色提拉米苏

 


 

粉色提拉米苏是半岛旗下酒店的特色,你能够在世界各地的半岛酒店找到它,然而每家半岛的呈现都有所不同。上海半岛的粉色提拉米苏,以树莓啫喱、新鲜浆果、杏仁甜酒慕斯和马斯卡彭香草奶油为主料,加入一点点黑醋汁做调味(没想到吧,甜品里有黑醋汁),最后放上一块白巧克力,并以鲜花点缀。

 

甜品:漂流岛

 


 

今日最佳!实物比名字美一千万倍的甜品,以蛋白霜、茴香冰糖、树莓雪葩和烤开心果制成,因为太美,切记不要尖叫……它的口感综合了酸与甜,或许会让你回味一下初恋的感觉……撩妹点它就对了,真心推荐。

 

甜品:香梨&咖啡

 


 

如果你是个怕甜品太甜的人,这道以咖啡为主要味觉的甜品倒是能满足你。它使用了咖啡耐用、百利甜、香梨雪葩和青柠皮,是一种带有苦涩味的甜。嗯,像是一场苦恋……

 

Esquire访谈:

Sir Elly厨师Lucien and Hans

 


(掌声欢迎好基友厨师组合出场)

 

E:你们两人在一起共事多久了?

 

L & H:(对视)算一算也有十几年了吧。(Hans用法语说了什么,看表情似乎是吐槽,然后两人开始坏笑……)

 

E:你觉得艾利爵士是一家什么样的餐厅?

 

L:这是一个非常特别、很有意思的餐厅,我们注重整体氛围的呈现,希望能给所有顾客——包括你,远道而来的人——一个不一样的感受和体验。我们的食材非常丰富,也会定期更换菜单。我们的菜品在口味上比较偏向法国传统,在烹饪艺术上比较现代,也会做一些不一样的创新。

 

H:我们分午市和晚市,呈现上是不一样的,比如你如果晚上来,就会有烛光,标准的法国味。如果想要体验真正的米其林的感觉,推荐晚上过来。

 

L:嗯,我们还是比较注重传统,品质肯定是第一的,比较Old-school,在这之上我们做一些形式和技巧上的探索。我们是法国人,所有的出品都会有浓厚的法国味,并不是刻意的,我们生而如此。我们也会结合一些当地人的口味做调整,这需要一些研究,我们永远在尝试。

 

H:比如你看到的这个,牛蛙腿。

 


 

E:这是我第一次见到法餐中出现牛蛙腿。

 

H:全欧洲基本只有法国人会吃牛蛙,这东西在法国非常非常贵,通常只会出现在最高级的料理中,一般人家不太可能会做,太贵了。就这道菜,三块牛蛙肉,在法国至少能卖到60欧元。

 

L:(边说边摇头)真是非常非常贵啊。

 

E:作为法国厨师,你的烹饪主张是什么

 

L:每次我们讨论一些新想法的时候,我们会先从最基本的法餐流程入手,前菜、汤、主菜、甜品等等,我们的标准是口味第一,我们把口味把握好了,再讨论下一步。以提拉米苏为例,如果我想放一点不一样的东西进去,那我要先考虑它的整体口感呈现,不同味道的配合能达到什么层次,会不会互相抢戏,会不会尝起来很怪异等等。

 

我们是厨师,厨师是口味的掌门人,一切的核心就是这个。就算你做出来的东西很漂亮很好看,大家很惊讶,然而一旦它不好吃,那就是失败之作,人们最终记住的还是味道。就算你的成品看起来不怎么样,但是味道好,客人依然会记住你。这就是我们在做的,掌握口味。

 


 

E:你更愿意做复杂一点的烹饪,还是简单一点

 

L:我能确定的是,你越想着把东西弄得复杂,层次弄得越多,你失去的风味就越多。假如一道菜中有三种味道,这样没问题,有些厨师喜欢放一大堆味道,6种7种甚至更多,当你吃的时候,你已经完全不知道嘴里的是什么了,它失去了本质。我们还是希望能简单一点,传达食物的本质。

 

H:以甜品为例,最本质的需求还是好吃,而不是在于它的外表有多好看。当然我们还是力求能做最好吃又最好看的食物给客人,外表上能吸引眼球,这样很棒。

 

E:许多人认为法餐像艺术,技巧和艺术之间的关系是什么

 

L:这要看厨师自己。有些厨师喜欢玩花哨的东西,注重食物外在的表达。对于我们,就像之前提到的,口味第一。我认识一些美国的、中国的、西班牙的厨师,非常有创造力,做菜的想象力无边无际;我也认识很多法餐厨师,非常传统守旧,没什么创造力。

 

H:不单纯只有法餐才看重艺术性。对我们而言,艾利爵士呈现的法餐,主要是甜品和主菜两部分,可能我们会追求在甜品上更加有创意、往艺术上走,主菜方面更注重于味觉。我们俩一起工作很久了,我们会配合着来,在菜品上有更好的呈现和创作。

 


 

E:你如何评价《米其林指南》登陆上海?

 

L:几个月之前有很多的流言,大家都在传,我们也不知道哪些是真的、哪些是假的。而且这次是米其林第一次进入中国内陆,不仅是厨师圈,圈外人也在讨论。一般来说,米其林如果决定进入某个城市做评选,大约一年前就会走漏消息了(笑)。

 

当然我觉得米其林来上海,无论如何都是一件好事。有些厨师一心想要得到米其林,但是没成功,可能上海会给他们更多机会。我觉得在中国,包括在全世界,仍然有很多人不懂米其林是什么,他们甚至不知道《米其林指南》和米其林轮胎的关系。

 

H:许多人以为,我们能提前知道“米其林密探”会来,然后我们就会使出浑身解数、把一切做到极致来迎接密探,其实根本没这回事……(L能被人认出来还叫什么密探啊)对啊……米其林衡量的永远不仅仅是事物本身,不是说你觉得好吃了就能评上米其林了,没那么简单。密探要看到的可不仅仅是这些。有些厨师和餐厅,他们的菜品真的非常非常好,连我们这些竞争对手都必须说它好,但是他的环境、服务和整个配套都不够,那就没办法了。

 

L:也有人觉得,食材奢侈、卖得贵才能得米其林,也不是这样。法国菜原料本身就昂贵,黑松露、鱼子酱、鹅肝等等,都不便宜,包括这个牛蛙腿,你做好了就能得米其林吗?显然不。可能你单纯做好一块肋排、一碗面,十几年如一,这样说不定会得星星。

 


 

E:厨师的工作餐是什么样子的?

 

L:啊,我真该拍个照片给你的(笑)。其实我们很少在餐厅吃饭,我们吃得非常简单,可能就一个沙拉,几片面包。回家也不做,我们下班回家都很晚了,累死了,随便吃点什么就可以,你愿意的话光喝牛奶也可以。

 

H:我们很健康、很要身材的,不吃油腻的东西……

 

L:这个甜品王子,他连甜品都不怎么吃的啊?(看着Hans)

 

H:但我还是很爱吃甜食……

 

L:(掰手指)Jellybean,M&Ms,彩虹糖,巧克力……你刚刚说你很要身材?



 

E:哈哈哈……什么食物你们没了就活不下去?

 

L:我吗?我吃得很简单很随便……我想想……四川火锅?

 

E:什么?!?!

 

L:真的,我们吃了超级多的四川火锅,我太爱它了(笑)


E:我第一次听见法国厨师说自己爱四川火锅……

 

L:我能理解,但是真的很好吃啊(笑)。(HVery Nice!)如果我跟中国同事们去吃,我们能吃得更辣。我来中国两年了,之前也很爱吃泰国菜,所以对辣味也不算陌生吧。四川火锅是一种很复合的味道,每家店的味道也不一样,对我而言这是很奇妙的味觉之旅。它看起来很辣很油,但味道是很复合的,是有点肥没错,但是无论如何,吃油不代表你真的会长油,吃糖才真的会让你胖。(瞟一眼Hans)

 

E:你记得你第一次吃四川火锅吗?

 

L:当然,没齿难忘啊……太痛苦了!我的舌头都要烧起来啦……然后呢,我就开始拉人去吃火锅了……我也爱川菜,味道超级棒。我还没去过四川呢,好想去啊(E:可是当地会更辣哦)。没关系啊,我真的很想试试。

 

(然后我们愉快地聊了好一阵子川菜……)




餐厅信息

 

Sir Elly · 艾利爵士

现代法国菜

米其林一星(优质烹调,不妨一试)

黄浦区外滩中山东一路32号,上海半岛酒店

订餐电话:021– 2327 2888

价格参考:人均788– 1188

所有价格需另收15%服务费和相应税费

适合情侣约会、雨夜小酌

 

《米其林指南》官方评价

 

设于酒店顶层的艾利爵士餐厅,能遥望黄浦江两岸,景观开扬。布置典雅、细致的酒吧和装潢豪华的酒廊,还有天台酒吧动人心魄的城市美景,视觉上的享受使进餐体验变得完满。套餐分别由四、五或六道新颖菜式组合而成,食客可独立点选菜单上的食品。精选的餐酒是最佳的佐餐饮料。

 

(感谢上海半岛酒店以及艾利爵士餐厅在本次《时尚先生》米其林探店专题中给予的帮助与支持)







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