编者按：今年9月21日，《米其林指南·上海》正式发布。这是全球顶级餐旅指南的内陆首版，对上海乃至中国的餐饮行业意义非凡，同时也激发了大量的话题与争议。我们不想纠缠于争论之中，也坚信好餐厅自有其坚持与信仰。指南发布后，我们启动了本次探店计划，带着你们避开闹哄哄的食客，一起去摘最美味的星星。
艾利爵士·Sir Elly
现代法餐
米其林一星（优质烹调，不妨一试）
黄浦区外滩中山东一路32号，上海半岛酒店
本次米其林探店计划的第三站，是位于外滩的“艾利爵士”，上海半岛酒店顶层。今天的上海暴雨倾盆，外滩更是刮起了大风，属于能够把人原地吹跑的等级……
（为了帮大家探店，我们很辛苦的啊）
上海半岛自2009年开业以来，以高端服务和精湛饮食闻名沪上——没错，它是酒店，而酒店的饮食可以做到超乎你的想象。半岛有多爱吃呢？你一走进大堂，就是著名的半岛酒店下午茶，有专业乐师演奏，一秒钟让你体验欧陆宫廷范。
艾利爵士位于酒店顶层，拥有整个外滩数一数二的景观。步入餐厅，首先映入眼帘的是走深沉典雅路线的酒廊，非常有感觉。
友情提示：
Sir Elly酒廊于下午6点开始营业
餐厅有一定的dress code，不能穿拖鞋
男士不能穿短裤和无袖上衣，正装最佳
Sir Elly的装修风格，与上海半岛酒店的整体风格保持一致，走奢华典雅的路线。同时，它融入了许多现代元素，以及一些传统的中国风，加上明亮的鲜花点缀，舒适之中颇具亮点。它的楼上是专属露台，晚餐时间开放。这里有6个私人包厢，全部面向黄浦江。
一个好餐厅，首先应该让你忘记一些外面的烦心事，专心享用精致高雅的美味——当天有台风登陆上海，风力一度达到8级，不过餐厅内部依然是琴声悠扬，要不是有巨大的景观窗，你根本不会知道外面是狂风暴雨。
爱吃麻辣火锅的法国主厨
会碰撞出怎样的米其林火花？
Sir Elly主营以法餐为主的现代欧陆菜，两位主厨Lucien与Hans都是土生土长的法国人，对本国料理有非常独到的理解。他们还都是米其林星级餐厅的金牌厨师——各自有13与14颗米其林星星，由他们掌勺的菜品，绝对能代表真正的星级水准。有趣的是，他们私底下非常爱麻辣火锅……在Sir Elly的菜品上，你或多或少都会收获一番惊喜。
前菜：蘑菇清汤
这道菜看起来很像火星上的食物，哈哈。其实这是法式蘑菇豆腐，西餐的灵魂结合了中餐的灵感，在巴黎很受欢迎。清汤是非常传统的法式洋葱清汤，由于烹饪精湛，你几乎感受不到洋葱的辛辣味，反而是包裹在清甜中的隐约刺激，非常开胃。
前菜：清汤与意大利饺
如果你觉得前一道菜很像外星来的，这道菜可以让你回归地球。碗里的意大利饺非常袖珍，摆盘极为细致，当清汤注入碗中，短短几秒内你就能体验到视觉上的盛宴，这种美好，稍纵即逝。
前菜：蔬菜薄片沙拉
将各式蔬菜切成如月晕一般透明的薄片，再加上精美得令人赞叹的摆盘，成就了这一道菜。高端的法餐，对精致有一种执着的追求，这道菜被雕琢得如艺术品一般，用来约会是再合适不过了。
主菜：烤海鲈鱼
精选自大西洋最优质产地的海鲈鱼，肉质鲜嫩、弹牙，淋上特制的酱汁后切开食用，感受新鲜的海洋风味在嘴里扩张，美味极了。如果你是半夜看到这篇文章，请不要诅咒我……
主菜：澳洲和牛菲力
如果你身边总有说“米其林餐厅吃不饱”的人，你可以用这块肉直接塞住他的嘴。这是来自澳洲的M6级和牛，肉质优良、天生自带一股甜香风味。厨师以低温手法，把这块牛肉烹饪得极为完美——肉心是令人垂涎的粉红色，边缘则带有适当的焦香，鲜嫩度与口感层次把控得很好，一口下去，嘴里溢满了香浓的肉汁……
它的配菜也很考究。因为是和牛，厨师选用了松茸作为配菜，并以多种香草熬成的酱汁、快速冷却做成冻，来提供不一样的牛肉口感。黄色的是柠檬果蓉，红色的“肉纸”其实是白萝卜，用红菜头的颜色作为点缀。
主菜：法式松露蛙腿
你没看错，牛蛙腿！半岛作为一个全球性的酒店品牌，擅长在餐饮方面做出非一般的创新，最佳例子就是这个松露蛙腿。蛙腿以低温烘焙，在其中藏有黑松露片，搭配黑蒜奶油、薄荷啫喱和四川辣椒做制成的酱汁。你没看错，四川辣椒，我刚刚说了主厨很爱四川火锅了吧？只要你乐意，这道菜绝对能颠覆你的想象力。顺便说一句，法国是全欧洲唯一食用牛蛙的国家，牛蛙在法国非常非常贵，一份三片，要60欧元，只有高级餐厅才卖……
甜品：粉色提拉米苏
粉色提拉米苏是半岛旗下酒店的特色，你能够在世界各地的半岛酒店找到它，然而每家半岛的呈现都有所不同。上海半岛的粉色提拉米苏，以树莓啫喱、新鲜浆果、杏仁甜酒慕斯和马斯卡彭香草奶油为主料，加入一点点黑醋汁做调味（没想到吧，甜品里有黑醋汁），最后放上一块白巧克力，并以鲜花点缀。
甜品：漂流岛
今日最佳！实物比名字美一千万倍的甜品，以蛋白霜、茴香冰糖、树莓雪葩和烤开心果制成，因为太美，切记不要尖叫……它的口感综合了酸与甜，或许会让你回味一下初恋的感觉……撩妹点它就对了，真心推荐。
甜品：香梨&咖啡
如果你是个怕甜品太甜的人，这道以咖啡为主要味觉的甜品倒是能满足你。它使用了咖啡耐用、百利甜、香梨雪葩和青柠皮，是一种带有苦涩味的甜。嗯，像是一场苦恋……
Esquire访谈：
Sir Elly厨师Lucien and Hans
（掌声欢迎好基友厨师组合出场）
E：你们两人在一起共事多久了？
L & H：（对视）算一算也有十几年了吧。（Hans用法语说了什么，看表情似乎是吐槽，然后两人开始坏笑……）
E：你觉得艾利爵士是一家什么样的餐厅？
L：这是一个非常特别、很有意思的餐厅，我们注重整体氛围的呈现，希望能给所有顾客——包括你，远道而来的人——一个不一样的感受和体验。我们的食材非常丰富，也会定期更换菜单。我们的菜品在口味上比较偏向法国传统，在烹饪艺术上比较现代，也会做一些不一样的创新。
H：我们分午市和晚市，呈现上是不一样的，比如你如果晚上来，就会有烛光，标准的法国味。如果想要体验真正的米其林的感觉，推荐晚上过来。
L：嗯，我们还是比较注重传统，品质肯定是第一的，比较Old-school，在这之上我们做一些形式和技巧上的探索。我们是法国人，所有的出品都会有浓厚的法国味，并不是刻意的，我们生而如此。我们也会结合一些当地人的口味做调整，这需要一些研究，我们永远在尝试。
H：比如你看到的这个，牛蛙腿。
E：这是我第一次见到法餐中出现牛蛙腿。
H：全欧洲基本只有法国人会吃牛蛙，这东西在法国非常非常贵，通常只会出现在最高级的料理中，一般人家不太可能会做，太贵了。就这道菜，三块牛蛙肉，在法国至少能卖到60欧元。
L：（边说边摇头）真是非常非常贵啊。
E：作为法国厨师，你的烹饪主张是什么
L：每次我们讨论一些新想法的时候，我们会先从最基本的法餐流程入手，前菜、汤、主菜、甜品等等，我们的标准是口味第一，我们把口味把握好了，再讨论下一步。以提拉米苏为例，如果我想放一点不一样的东西进去，那我要先考虑它的整体口感呈现，不同味道的配合能达到什么层次，会不会互相抢戏，会不会尝起来很怪异等等。
我们是厨师，厨师是口味的掌门人，一切的核心就是这个。就算你做出来的东西很漂亮很好看，大家很惊讶，然而一旦它不好吃，那就是失败之作，人们最终记住的还是味道。就算你的成品看起来不怎么样，但是味道好，客人依然会记住你。这就是我们在做的，掌握口味。
E：你更愿意做复杂一点的烹饪，还是简单一点
L：我能确定的是，你越想着把东西弄得复杂，层次弄得越多，你失去的风味就越多。假如一道菜中有三种味道，这样没问题，有些厨师喜欢放一大堆味道，6种7种甚至更多，当你吃的时候，你已经完全不知道嘴里的是什么了，它失去了本质。我们还是希望能简单一点，传达食物的本质。
H：以甜品为例，最本质的需求还是好吃，而不是在于它的外表有多好看。当然我们还是力求能做最好吃又最好看的食物给客人，外表上能吸引眼球，这样很棒。
E：许多人认为法餐像艺术，技巧和艺术之间的关系是什么
L：这要看厨师自己。有些厨师喜欢玩花哨的东西，注重食物外在的表达。对于我们，就像之前提到的，口味第一。我认识一些美国的、中国的、西班牙的厨师，非常有创造力，做菜的想象力无边无际；我也认识很多法餐厨师，非常传统守旧，没什么创造力。
H：不单纯只有法餐才看重艺术性。对我们而言，艾利爵士呈现的法餐，主要是甜品和主菜两部分，可能我们会追求在甜品上更加有创意、往艺术上走，主菜方面更注重于味觉。我们俩一起工作很久了，我们会配合着来，在菜品上有更好的呈现和创作。
E：你如何评价《米其林指南》登陆上海？
L：几个月之前有很多的流言，大家都在传，我们也不知道哪些是真的、哪些是假的。而且这次是米其林第一次进入中国内陆，不仅是厨师圈，圈外人也在讨论。一般来说，米其林如果决定进入某个城市做评选，大约一年前就会走漏消息了（笑）。
当然我觉得米其林来上海，无论如何都是一件好事。有些厨师一心想要得到米其林，但是没成功，可能上海会给他们更多机会。我觉得在中国，包括在全世界，仍然有很多人不懂米其林是什么，他们甚至不知道《米其林指南》和米其林轮胎的关系。
H：许多人以为，我们能提前知道“米其林密探”会来，然后我们就会使出浑身解数、把一切做到极致来迎接密探，其实根本没这回事……（L：能被人认出来还叫什么密探啊）对啊……米其林衡量的永远不仅仅是事物本身，不是说你觉得好吃了就能评上米其林了，没那么简单。密探要看到的可不仅仅是这些。有些厨师和餐厅，他们的菜品真的非常非常好，连我们这些竞争对手都必须说它好，但是他的环境、服务和整个配套都不够，那就没办法了。
L：也有人觉得，食材奢侈、卖得贵才能得米其林，也不是这样。法国菜原料本身就昂贵，黑松露、鱼子酱、鹅肝等等，都不便宜，包括这个牛蛙腿，你做好了就能得米其林吗？显然不。可能你单纯做好一块肋排、一碗面，十几年如一，这样说不定会得星星。
E：厨师的工作餐是什么样子的？
L：啊，我真该拍个照片给你的（笑）。其实我们很少在餐厅吃饭，我们吃得非常简单，可能就一个沙拉，几片面包。回家也不做，我们下班回家都很晚了，累死了，随便吃点什么就可以，你愿意的话光喝牛奶也可以。
H：我们很健康、很要身材的，不吃油腻的东西……
L：这个甜品王子，他连甜品都不怎么吃的啊？（看着Hans）
H：但我还是很爱吃甜食……
L：（掰手指）Jellybean，M&Ms，彩虹糖，巧克力……你刚刚说你很要身材？
E：哈哈哈……什么食物你们没了就活不下去？
L：我吗？我吃得很简单很随便……我想想……四川火锅？
E：什么？！？！
L：真的，我们吃了超级多的四川火锅，我太爱它了（笑）
E：我第一次听见法国厨师说自己爱四川火锅……
L：我能理解，但是真的很好吃啊（笑）。（H：Very Nice！）如果我跟中国同事们去吃，我们能吃得更辣。我来中国两年了，之前也很爱吃泰国菜，所以对辣味也不算陌生吧。四川火锅是一种很复合的味道，每家店的味道也不一样，对我而言这是很奇妙的味觉之旅。它看起来很辣很油，但味道是很复合的，是有点肥没错，但是无论如何，吃油不代表你真的会长油，吃糖才真的会让你胖。（瞟一眼Hans）
E：你记得你第一次吃四川火锅吗？
L：当然，没齿难忘啊……太痛苦了！我的舌头都要烧起来啦……然后呢，我就开始拉人去吃火锅了……我也爱川菜，味道超级棒。我还没去过四川呢，好想去啊（E：可是当地会更辣哦）。没关系啊，我真的很想试试。
（然后我们愉快地聊了好一阵子川菜……）
餐厅信息
Sir Elly · 艾利爵士
现代法国菜
米其林一星（优质烹调，不妨一试）
黄浦区外滩中山东一路32号，上海半岛酒店
订餐电话：021– 2327 2888
价格参考：人均788– 1188
所有价格需另收15%服务费和相应税费
适合情侣约会、雨夜小酌
《米其林指南》官方评价
设于酒店顶层的艾利爵士餐厅，能遥望黄浦江两岸，景观开扬。布置典雅、细致的酒吧和装潢豪华的酒廊，还有天台酒吧动人心魄的城市美景，视觉上的享受使进餐体验变得完满。套餐分别由四、五或六道新颖菜式组合而成，食客可独立点选菜单上的食品。精选的餐酒是最佳的佐餐饮料。
（感谢上海半岛酒店以及艾利爵士餐厅在本次《时尚先生》米其林探店专题中给予的帮助与支持）
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