经典天然酵母面包

天然酵母面包英文为sourdough，直译就是酸面团。这种面包完全靠自家配乐的酸酵头来启发，口感微酸，很有咬劲儿。这种面包朴实耐品，虽然做起来很麻烦，却绝对值得一试。

>>>经典天然酵母面包

【用料】

高筋粉	375g
酸酵头 ①	250g
盐	7g
微温的水	130到175ml
橄榄油	适量

【此处是唠叨】

① 酸酵头就是天然酵母面包中的“天然酵母”，它不但负责将面包变得松软，还给面包带来一种独特的风味。

酸酵头其实就是自己养的菌种，用任何水果都可以，在这里我选的是葡萄：将250g高筋粉倒进面盆，切碎5到7颗青葡萄倒进面粉中，然后倒进250ml微温的水搅拌均匀，盖盖室温（20到24度最好）发酵3天，打开盖子你会发现酸酵头已经膨胀起来，发出浓重的酸味儿。如果没有发好，则倒掉一半的混合物，再加100g高筋粉、100ml微温的水和更多的切碎的葡萄搅拌均匀，再发一两天。等酸酵头发酵好后，还需要“刷新”一下，就是倒掉一半的混合物，然后再搅进100g高筋粉、100ml水，发酵至少24小时，看到混合物冒泡泡、变成啫喱一样的状态就可以了。如果你经常做天然酵母面包，你需要长时间养着酸酵头，这就需要你把它放在一个尽量恒温的室温环境中，每天去观察一下它的状态。如果冒的泡泡渐渐落了，就再“刷新”一次。若表面出现一层棕色的膜，“刷新”时则要再加葡萄。当然如果你不是常做天然酵母面包，但一次性做多了酸酵头，最好的保存方法还是放冰箱啦。

【做法】

1、将面粉、酸酵头、盐混合，然后倒水。由于酸酵头的浓稠程度不确定，因此水量也不确定。你可以先加个110ml，然后根据面团的情况再适量加水。加水的时候，一只手端着壶往里倒，一只手在盆里很狠抓，直到面团成型。

2、在面板表面涂一点点油，然后将面团倒在面板上，使劲揉一刻钟以上，直到面团柔软、光滑有弹性，能够抻出一张薄膜来就好了。在一个面盆里薄薄涂一层油，放进面团，包上保鲜膜，启发5个小时左右，到面团变成原先两倍大就好了。最理想的室内温度是22到24度，不要低于15度或高于25度。

3、在面板上撒上一层面布（有条件的话选用粗制小麦粉和高筋粉的混合），将面团倒在面板上，用指关节摁压面团，把气体挤出来。然后不断地折叠、揉压面团几次，再把它摁成一个长方形的饼。将两个短边折到中间，差不多摁成个正方形，然后翻过来，把四角掖到底下整个搓成个球。

4、在面球表面撒上面布，整一个圆圆的面盆当模具，模具里撒上面布，光滑的一面朝下放进模具。

5、然后将模具整个塞进一个大塑料袋，压住袋口再启发4到8小时，面团至少要启发到原先的两个大。

6、预热烤箱到220度。在烤箱底部放一个装了大约1升水的烤盘。另取一个烤盘，狠狠撒上一层面布，小心翼翼地脱模，不要破坏了形状。

7、用锋利的小刀在面包顶上划几刀，放进烤箱。先烤30分钟，然后降温到200度再烤15到20分钟，烤到面包变成金棕色，敲敲顶上，发出空空的回响就是好了。拿出来放架上彻底冷却。

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