近些年来老酒的收藏很热，人们认为老酒经过若干年的窖藏与贮存，酒质有了较大变化，酒品的口感更加亲和，营养更加丰富，化学成分之间的融合更加充分等等。
对老酒的定义，比较一致的业内观点是，老酒并非市场上卖的20年、30年的年份酒，而是1996年之前生产的白酒。
一般认为在1996年之前，中国白酒生产尚未全面市场化，国营酒厂还依照传统工艺，以纯粮食酿酒。转折点就在1996年，之后出现了国企改革，这些国营酒厂纷纷转制，且改为机械化生产。显然，传统工艺是老酒的价值所在。
酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”，或叫“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有一定的陈酿时间。
陈酿能够优化白酒的香气其原因有多种：
一是刚蒸馏出来的白酒，含有较多容易挥发的醛类和硫化氢等带气味的化合物，这些化合物在陈酿过程中大多数能够挥发掉。
二是，在陈酿过程中少量乙醇氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成带有水果香味的乙酸乙酯。乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分。
三是乙醇分子在酒中的物理状态在陈酿工程中发生了一些变化，例如与水的缔合程度和排列方式发生某种程度的变化，引起不同的味觉感受。游离的乙醇分子给人强烈的辣味刺激，刚蒸馏出来的白酒中乙醇分子和水分子的结合不稳定，对人的味觉刺激大。白酒陈放达到最佳的陈酿时间时间，乙醇分子和水分子的缔合达到最佳味觉刺激状态，减少了辣味刺激，口感最好。
由于酒中的酯化反应相当缓慢，因此，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间。但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。
而能够收藏的白酒，只能是纯粮固态发酵的传统白酒，随着存放时间变长，酒的口感也会发生改变，也就是所谓“越陈越香”。
可是1987年后，全国酒厂“勾兑酒”开始横行，随着现代科技发达，酒精香精质量提高，利用酒精香精勾兑成了主流。
1999年著名白酒专家沈怡方先生就说过当时新工艺白酒占到70％。
2015年权威人士，中国酒业协会秘书长宋书玉说：真正规范的中国传统白酒，采用传统工艺、手工操作，从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到调制，参与酿造的酿酒大师，全程可追溯的中国白酒是稀有资源。这类酒由于受到产区，工艺的复杂，生产周期长，贮存周期长，在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。这类酒约占整个白酒产量的10%以下。
10%以下,就是10瓶酒里才有一瓶传统白酒！
也就是说，最近三十多年来市场上酒基本为酒精和香精香料勾兑的，这类酒存放时间长了就会酒水分离,不适合收藏，也算不上什么老酒。
我上世纪九十年调到中国酒杂志社时，杂志社有很多酒厂送的酒，不乏存放十多年的，我们也没当好东西，随便就挑了几瓶打开，有的没保存好，一个酒已经跑的剩了三分之二瓶，一个半瓶不到，结果大家一入口都嚷起来了，毫无香气，寡淡无味，还有一股化学味，非常难喝，所以我很不同意用1997年作为老酒的分界线，因为当时喝的都是1987年前的。
后来又喝过几次更有名的酒，但是感觉差不多的，就是没味。
通过对高度酒贮存的不间断分析，发现总酯前期有缓慢升高，然后下降的趋势。这对白酒的品质和风味有很大的影响，使白酒香气更加协调、陈香突出。
但是，低度酒长时间贮存因水解作用会使口味变得淡泊，低度酒不宜长时间贮存。
白酒的存放，时间长久后，酒的口感是越发醇厚，时间长久后出现了逆反应，白酒储存也有最佳年限，并非时间越长越好。
因为时间过长，陈味过于突出，柔顺有余，而香气不足，就象人年龄大了一样，没有朝气。这样的酒适合做调味酒，并不好喝。
而大家所购买来的白酒，大多为玻璃瓶或陶瓷瓶分装，家中也不具备储存条件。反而会受到光照、温度的影响，或密封不达标，而发生挥发，影响口感。
瓶装酒酒应该在保质期内喝完，不是越陈越好。存放时间过长很可能会引起变质，也会使酒精度降低、酒味变淡，品质下降。
此外，塑料瓶装的白酒，更不适合长时间存放。塑料会发生老化，以及会释放出塑化剂等有害物质，危害人的生殖系统。
1，传统纯粮固态发酵白酒，不能添加香精香料，更不能是酒精勾兑酒，也就是市场上的90%的酒不值得收藏。
2，酒精度数尽量高，最差也要50度以上，低度酒不适合陈放。
3，恒温，恒湿，这是保证酒分子跟水分子稳定反应的前提，因为酒精分子自身很活跃，遇到高温的话比水分子活跃的多，所以温度尽量低，尽量保持稳定。
4，避光，因为光照也能引起酒精分子的活跃。
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