木心说，“没有比粥更温柔的了”。一样米养百样人，而潮州人擅长的是将一样米做出百种样式，养出独一无二的潮州美食文化：粥。潮汕粥和杂咸的丰富多彩，潮州菜的美味传奇，甚至潮汕人独特的体质和思维，都可能与潮州粥有莫大的干系。在最想吃碗热粥的时节，让潮菜美食专家张新民带你走进一个令人称奇并心生向往的粥之故乡。
潮汕美食
在潮汕人的美食世界中，一离不开茶，二离不开粥。很多人去潮汕，是为了体验当地人的茶文化。不过潮汕人的日常生活中，还有一种很重要的食物，虽平淡却非凡，从古至今都在滋润着潮汕人，它就是粥。如果想了解潮汕美食，粥是很重要的一环，潮汕人早上吃粥、晚上也吃粥，但这粥和中国其他地方的粥可是大有不同，而且他们的叫法也有差异。
要了解潮汕人
首先就要了解他们的粥
从字面意义看，“粥”字由中间的米和两边的弓组成，意思是水火并用，左右开弓将米粒拉扯大，只有将米粒煮开了，才能将生米变成可以用来充饥果腹的食物。与粥相关的还有个“糜”字，释义是煮米使之糜烂。现在，只有潮汕人将“粥”称为“糜”，还沿用着古称。
在潮汕走一趟，各种粥店、夜糜档扑面而来，这让你坚信糜才是他们的主食。他们每天睡醒后要吃白糜，午饭和晚饭也以糜为主，还将夜宵称为夜糜。顺便提一句，到了潮汕不吃夜糜就会错过很多体验。潮汕的夜糜摊子开到很晚，即使是深夜才到的人也能吃一碗热乎乎的粥或者猪杂汤。
▲潮州人自古即用薏米防治瘴害，常与猪杂同煮，是一种美味的药膳。
现在风光无限的潮州打冷大排档，其实前身都是很不起眼的夜糜摊，汕头市区最出名的“富苑夜糜”连店名都还保留着这种叫法。这家店是汕头最好的夜糜档，位于商检局旁的小巷内。老板是惠来人，有隆江猪脚等很多惠来美食。夜糜档的壮观景象总是惹得前来的朋友啧啧称赞，所有的菜全部都以明档方式摆放出来，或在大锅里慢火煮着。客人站在摊前，只要看到喜欢的，用手一指，旁边点菜的人便会记录下来，速度极快，有时你刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌上。还有各种各样的鱼饭让不爱美食的人都胃口大开，这时配一碗白糜就是必须的了。
▲潮汕著名的鱼饭，但鱼饭非饭,，将鱼叠放好，用盐水煮熟或蒸熟就是鱼饭。
不过，这白糜看着普通，怎么就能成了潮汕人饮食中的主角呢?
为什么潮汕人喜欢吃粥？
有种观点认为，潮汕地少人多，粮食紧缺，食糜比食干饭更能节约粮食。潮汕俗话“焖三糇四，淖糜十二”的意思就是说，同样七两半重的一竹筒白米，如果用日常使用的焖法煮饭，只能得到三碗干饭；如果用笊篱捞饭的糇法，可以得到四碗干饭；要是煮成淖糜（即稀饭），则可以得到整整十二碗！这句话似乎可以成为前面观点的有力证据。用笊篱糇饭，是旧时潮汕人一种很普遍的食俗。因为糇饭的饭粒松散，没有焖饭密实，所以显得“有物”，感觉更能充饥果腹。潮汕人之所以会对粮食进行如此的精打细算，肯定是因为曾经遇到过温饱问题。因此，“缺粮说”还是有一定道理的。
另一种观点是“养生说”。持这一观点的人认为，潮州人深知糜具有药用和养生的价值，因此才选择糜作为主食。这一说法的根据源于宋代大诗人苏东坡，他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吴复古（又名子野，号远游，位列潮州前七贤，是位有道家思想的隐士高人），在书帖中这样记述道：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”从苏东坡的诗文来看，吴复古对饮食养生是有独到见解的，这些见解不但影响了他的好友苏东坡，也影响了后世的潮汕人。
▲薄壳米煮尖米丸。 薄壳是一种小海贝，肉质极鲜美；尖米丸则是一种米制品。
实际上潮州人的食糜习俗很可能是各种因素综合作用的结果。白糜这东西很奇怪，虽然不会像烟酒一样直接让人产生强迫性的生理嗜好，但可能是太容易消化或太养胃的缘故，如果经常食用就会使人的肠胃产生适应性的依赖，一旦不吃白糜，肠胃可能就会不舒服。我年轻时曾是一个牛奶爱好者，后来经常吃糜，现在如果早餐不吃白糜而改喝牛奶的话，马上会因为牛奶过敏而拉肚子。可以这么说，我跟大多数潮汕人一样，终生只能以白糜为早餐了。
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