普洱茶的生命历程,这里是就狭义而言,指
洱茶成型后开始,那段漫长的陈化过程。普洱茶与其他许多茶类不同的是,它必须要有一段贮存的历史过程。自然走过的历史,才能表露其真实性。普洱茶必须自然地从历史岁月走出来,才能展现它的真实性。
能够认知而别普洱茶的生与长,才有足够
的能力,随心所欲地去品尝普洱茶。虽然各人所拥有的感性情怀不同,但普洱茶的真性却只有个。比方我们观看红色时,由于各人生理上的差异,而对红色的感受有所不同,却都有这是红色的共识。我们的视觉、味觉和嗅觉标准,虽然有着很大的差异,也影响了对普洱茶的感受,然而大家已经能从普洱茶得到一个稳定而真实的自我标准,也就应该有了品评普洱茶的条件和能力了。
自然,从干仓陈放得来
上好的普洱茶是生产在中国云南省,那里
是属于大叶茶种,茶叶大而肥厚,所含的成分最为浓烈。所以在云南制造出来的青生普洱茶,因为茶性太过浓烈,有如野生茶种一样,无法马上饮用,必须要贮放多年促成后发酵,等到茶性转化温顺后才能冲泡饮用,所以贮存陈化的工序技术,也就成为普洱茶的生命历程的一部分。
有关普洱茶陈贮后发酵的研究资料非常少,曾有日本学者作过一些片断的研究,但仍然太粗浅,而且有挂一漏万之憾。譬如,他们认为普洱茶的后发酵都是由曲菌催化的作用,显然都把普洱茶一律看成为曲菌霉变的茶了。因此,目前要分析探讨普洱茶,必须要借重西方学者曾经做过的红茶研究资料,以及台湾地区半熟乌龙茶的研究文献了。
后发酵过程是黑茶类的特色,如茯砖、黑
砖、六堡茶以及普洱茶等,都以后发酵来发挥其茶性,增加其品茗价值感。而普洱茶的后发酵过程又分为干仓与湿仓,更形成普洱茶的品位多变且趣味丰富。如果只是站在喜欢的立场,以是否好喝的角度着眼,根本不必谈生茶、熟茶,或者干仓、湿仓的问题,只要对上了个人的口味,只要喝了感觉舒服,便是好茶。但是,如果论及品茗艺境,那就必以得到普洱茶的真性为标准,且必须以生茶中的干仓普洱茶为唯一的选择了生茶在前文已详述,干仓陈化可以提供一个理想环境,进行自然的后发酵功能,确保并发挥普洱茶的完美真性!
在学理上,普洱茶后发酵的化学作用,就是
茶叶内部多酚类化合物的氧化作用。这种氧化过程,会有三种作用情况:一是自动氧化作用;二是酶性氧化作用;三是曲菌氧化作用。虽然这三种氧化的功效,会破坏多酚类化合物,使滋味变淡,色泽转暗,但是这三种氧化作用过程是直接影响营遇茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素。在陈化历程中,氧化过程最慢的是自动氧化作用;其次为酶性氧化作用;氧化过程最快速的,是曲菌氧化作用。根据初步了解普洱茶后发酵情形只有两种:一是自动氧化和酶性氧化作用,两者混合进行;另一是自动、酶性及曲菌氧化作用,三者混合进行。前者的后发酵过程,我们叫它为“千仓”后发酵;后者的后发酵过程,称为“湿仓”后发酵。根据一般知识空气中的相对湿度在百分之八十以上者,容易造成曲菌的生长。这种会促进产生曲菌的环境,我们就叫它为湿仓;相反的,如果因为空气过于干燥,曲菌无法产生的环境,称它为干仓。湿仓后发酵就是有曲菌氧化的后发酵,所以湿仓后发酵,能促进普洱茶快速地陈化。
干仓后发酵的自动氧化和酶性氧化,属普
泪茶内部成分的变化。但茶叶经高温蒸过或贮放了一段时间后,酵素会失去催化功能,所以大分的普洱茶干仓后发酵,只是自动氧化过程。湿仓后发酵,除了干仓后发酵的作用外,增加了外在曲菌氧化作用。曲菌的催促氧化,是曲茵寄生在茶叶上,对茶叶纤维的破坏性很强,因而破坏了茶叶的组织,井且也会留下霉菌的残留物,影响茶叶成分极大。湿仓的后发酵已经大大破坏及改变了茶叶原有的本质,干仓的后发酵,对洱茶本质真性的保存就理想多了。所以干仓储放最适合雷泪茶陈化的需要,是属于自然陈化过程。“茶之味清,而性易移。藏法喜燥而恶冷湿，喜清凉而恶蒸郁，喜清独而忌香臭(《茶笺》明·闻龙著)。
干仓后发酵,也称之为自然陈化普洱茶。湿仓后发酵,通常称之为霉变陈化普洱茶。形成湿仓茶的主要原因,是一些商人为了使新鲜的普洱生茶能及早饮用,而立即销售获利。一般在市面上看到的湿仓茶,绝大多数是由生茶形成的,极少看到有熟茶的湿仓茶。所以做成熟茶的原因,也就是为了能够提前饮用,马上出售,与温仓茶的目的相同。近来有一些普洱茶品,是做成轻度发酵熟茶,而后再加以湿仓陈化,其茶性的确比较接近真性特色。
如何品出干仓普洱
分辨干仓与湿仓普洱茶的方法,可以从外
气味、汤色和叶底看出来。
1.从外形辨别
干仓普洱茶的彖索结实、颜色鲜润、油面光
泽,充分表现了茶叶的活力感;湿仓普洱茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉。20世纪50年代的圆茶铁饼(圆铁),本来都制成生茶出厂,因为蒸压时采用改良的金属压模,做出型茶太过结实,不利于快速陈化。有些商人便将它以湿仓处理,以利近期销售。市面上可以看到有干仓圆铁和湿仓圆铁普洱,即可以用上述方法辨别出来。
2.从气味辨别
一般正在发霉不久的,或发了霉又加密封
一打开时,从茶品中会发出一股霉味。如果发霉很久了,如圆铁普洱茶于二三十年前霉变过,后移到干仓,则型茶本身已经闻不出霉味来,但在茶汤中仍然有一股扑鼻的霉味。如果发霉超过二三十年以上,茶汤中的霉味会很弱,甚至间不出来了。如20世纪60年代的那批七子铁饼普洱茶,茶型非常结实,出厂时未能干透,夹层内起过霉变,距离现今已经三十年以上,茶汤中并没有霉味,但己经形成轻微的“泥味”,喝入口腔会有轻微针刺的感觉3.从汤色辨别
干仓生茶的汤色是栗红色,陈期在七八
年以上的,略转深栗色。如干仓陈化的圆铁
茶,茶汤呈鲜栗红色,是典型干仓生茶的汤色而同庆老号普洱茶,已经转向深果色了。湿仓系的茶汤,像熟茶一样呈暗栗色,甚至变成黑色七子铁饼普洱茶,茶汤呈现暗栗色,是典型湿仓茶的汤色。
4.从叶底辨别
干仓普洱茶的叶底是栗黃色至深栗色,质地
活性柔软,其生茶的叶底,在干仓长期陈化过程中,颜色变化不大。我们常常称赞将近百年的同庆老号普洱茶,将当年的活力泡出来,主要也是赞赏它的叶底呈现出新鲜栗色,使人感觉有如新鲜东方关人茶的叶底,将我们的情怀带回百年丽易武大茶山那种心旷神怡。湿仓普洱茶的叶底是暗栗色或是黑色。湿仓生茶和熟茶的叶底颜色很相似,但熟茶叶底质地是干硬的,而湿仓生系计底质地则保持柔软,且富于弹性。新鲜自然是好普洱茶的基本条件,只有在
这个基本条件之下,才能找到普洱茶的真实性,唯有找到普洱茶的真性,才可能品出它的艺境。同样的,了解其真性的存在,才会致力制作普洱生茶,并致力以漫长岁月缓慢地陈化,形成普洱茶最宝贵的伦理文化,所谓“祖父做孙子卖”的良性循环。如此,将来市面上才永远保持有陈年普洱茶,让世世代代都能享受新鲜自然的真普洱。
