鲁菜——冰糖肘子 （肘子系列-1）

【材料】

      带皮、骨肘子    l 个（约重 1250 克）
　　花椒油 25 克
　　冰糖 150 克
　　清汤 75克
　　花生油1000克
　　糖色 85克
　　葱段 30克
　　酱油 25克
　　湿淀粉 10克
　　绍酒 20克
　　姜片 15克

【做法】
　　 1 ．将肘子用火筷子叉起．架在火上烧至皮面发焦时．故入加 80℃ 的沮水中泡透．用刀刮净焦皮．见白后洗净．用刀顺骨劈开至礴骨．放入汤锅中．盆喂六成熟扮出．趁热川净布抹干肘皮上百的浮油．抹上晰色．晾千备用。
　　 2 ．炒锅内放入花生油．用中火烧里八成热时．将挤时放入油内．炸至微红．肉皮名皱纹或起小泡时捞出．用刀剔去骨头．从肉的里面划成核桃形的块 （深度为肉的 2 / 3 ）。
　　 3 ．取大碗一个．将肘子皮朝下放入碗内．把冰糖砸碎放入碗内．然后放入．油，绍酒、清汤（40克）、葱、姜上笼．用旺火蒸烂取出．扣在盘内．将汁泥入锅内．再加入清汤（ 35 克）．用湿淀粉勾欠．加入花椒油．淋在时子 上面即成。
　　
【关键】
　　 1 ．肘子捞出．用净布探干水分．用蜂蜜在肉皮上抹匀．趁热入油锅中炸之．以皮色微红．起有小泡为度．此法涨发的肘皮．尤为酥松可口。
　　 2 ．蒸猪肘．旺火汽足．约需 2 小时之久．以软烂成形为度。

【风味特点】此菜是冰糖与肘子．经烤、炸、蒸等技法介烹而成的山东名菜．乃．济南三肘．之一。成菜色泽红亮，香甜味浓，肥而不以．质地酥烂，肘香肉鲜．引人食欲．广泛涟传于全国各地．常作为大件菜登席。