鲁菜——水晶肘子 （肘子系列-4）

【材料】
　　猪肘子....1000克
　　姜片姜未.20兖
　　猪肉皮....500克
　　料酒....25兖
　　清水.....750克
　　蒜泥....20兖
　　盐50克
　　香油....0.2克
　　味精.....0.2克
　　醋...0.5兖
　　葱段......50克
　　虾油.....5克
【做法】
　　1. 将肘子沒泡2小时.用刀刮净皮上的残毛和污垢.剔去骨后放入扬锅.加水、料酒煮至无血水时捞出.用净水冲净备用
　　2. 将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净.放入开水锅中.煮至六成熟 捞出.然后把猪肉皮切成7厘米长.3厘米宽的长方块备用
　　3. 把肘子放入一盆内.加入清水、猪肉皮、盐、段 、姜片上展蒸2 小时.把盆中的葱、姜、肉皮捡出.盆中放味精.并将肘子皮朝下放好.待 冷却后捞出
　　4.取一盘.将肘子顶刀切片.整齐的码入盘中即可.再取一小碗，放入姜末、蒜泥、香油、赌、虾油调匀.和肘子一起上桌蘸食.
【关键】
　　1.肘子去骨时.一定要保持完好的外形以免影响其美观
　　2。肉皮在处理时.一定要刮净肥油.如有条件可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中的油肪外溢
【风味特点】
　　水晶肘子是济南地方风味的传统菜济南郊区农户，家家养猪.食猪蔚然风气.经过历代厨师的精心钻研.逐步形成了具有独特风味的传 统名菜“锅烧肘子“冰糖肘子“水晶时子-合称“济南三肘 味不雷同.形色各异，即选用猪时肉为主料，配以芝麻酱、绿豆淀粉等.经 过多堪工序烹制此菜.晶莹透明.肘肉透烂.肥而不腻，清爽适口，最宜夏季食用。