鲁菜——炒肉丝拉皮（肉菜系列-11）

【材料】

猪瘦肉...100克

香菜梗....25克

湿淀粉...100克

水发木耳...15克

葱.......75克

鸡蛋皮...15克

黄瓜......20克

蒜泥....20克

海米......25克

芝麻酱...20克

酱油......25克

醋.....10克

精盐......8克

芝麻油....5克

味精....5克

花生油.....30克

【做法】

1.将猪肉洗净，切成细丝。葱切成丝，香菜梗切成3.3厘米长的段。黄 瓜、鸡蛋皮、水发木耳均切成细丝。

2.炒锅内下入花生油，烧至四成热时，放入切好的肉丝炒至断生，加入 酱油、葱丝翻炒，再加入味精、精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内。

3.将湿淀粉调成稀糊，加上精盐溶化，用粉扇在开水锅里拉成2张粉皮。

4.将粉皮切成1厘米宽，5厘米长的条，放入鱼池盘内摆平，黄瓜丝、 木耳丝、蛋皮丝顺序摆在粉皮上。芝麻酱加入精盐，凉开水调成稀糊状，再 加入酱油、醋、芝麻油、蒜泥对成滋水，浇在粉皮上同炒肉丝一并上桌即成。

【注意】

1 ．拉皮时要选用细质纯质的绿豆淀粉制作。 

2 ．淀粉与水的比例要合适，一般是 0 . 5 公斤淀粉用 l 公斤水。 

3 ．水温适宜，拉皮时水温最好保持在 90 ℃ ，如果太热，粉皮会烫起泡。 

4 ．旋子要顺一方向转动，先慢后加力而快转。 5 ．不要在凉水内浸泡时间过长，以免变硬、变脆。 

【特点】

1 ．炒肉丝拉皮，是烟台地区传统风味菜，为夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用优质淀粉调成糊状后，用特制的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮。 

2 ．粉皮色白透明，酸辣可口，夏季食用，食欲大增。

3 ．此菜配以汾软脆嫩的炒肉丝，香美醇厚荤素兼备，宴席。便餐、家宴均宜。