鲁菜——四喜丸子（肉菜系列-16）

【材料】

猪肥肉 100 克

湿淀粉  75 克 

八角2 克

葱末25 克

猪瘦肉400 克

葱油5 克

绍酒 10 克

姜末25 克

水发冬菇25 克

花生油  1000 克 

 味精1 克

净冬笋  25 

酱油 50 克

清汤100 克

花椒 2 克

鸡蛋1 个 

【做法】

  1 ．肥肉切成 0 . 3 厘米见方的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，入鸡蛋，加葱末、姜未、湿淀粉（ 50 克）、简油（ 25 克）、绍酒（ 5 克）拌匀，做成 4 个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均切成片。 

 2 ．炒锅内加入花生油，中火烧至六成热时放入肉丸，炸至金黄色取出，放入碗内加花椒、八角、铐油（ 25 克）、清汤、绍酒（ 5 克），入笼用旺火蒸 30 分钟取出，摆入大盘内。原汤沈入汤勺内，加冬笋片、冬菇片，旺火烧开，用湿淀粉勾芡，放味精、葱油搅匀，浇在丸子上即成。

【注意】 

 1 ．肥瘦肉比例为 6 : 4 ，过肥，太腻，不易成形；过瘦，肉丸质柴，口感不佳。 

 2 ．旺火汽足，蒸 30 分钟即可，若蒸过烂，形质皆逊。 

【特点】

  1 . “四喜丸子”即四个色、香、味俱佳的肉丸所构成，寓人生“福、禄、寿、喜”四件喜书。常用于喜寿宴席中的压桌菜，以取其吉祥之意。

  2 ．此菜经炸、蒸等技法制作而成，四丸成盘，色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老少咸宜。