鲁菜——葱烧海参（水产-11）

(主料辅料〕

水发海参……100克章丘大葱……200克

酱油.....25克清汤....250克

绍酒.....20克熟猪油...125克

味精.....3克湿淀粉.....50克

精盐.....4克姜.......25克

白糖.....15克糖色......3克

(烹制方法〕

1.将海参用清水洗净，片成1.7〜2.5厘米宽的抹刀片，汤勺里放入凉 水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分，葱白切成4厘米长的段， 姜块用刀一拍待用。

2.炒勺内放入猪油125克，烧至六成熟时下入150克葱段，炸至金黄色 时捞出，再将葱油备用。

3汤勺内加入清汤，葱、姜、盐（2克），绍酒10克，酱油10克，白糖 5克，海参，旺火烧开以后，移微火上煨2分钟，然后倒入漏勺内控净水分， 检去葱姜。

4.勺内放入猪油50克，加入炸好的葱段、精盐（2克）、海参、清汤、

白糖、绍酒、酱油，糖色，烧幵后移至微火煨2〜3分钟，汤汁己M去2/3 后，再上旺火调入味精，边颠勺边用淀粉勾芡，再用中火烧透收汁，淋入葱 油，盛入盘中即成。

(工艺关键〕

1.海参本身有腥味，初步处理时用凉水慢慢加热，另外悼时加一些绍酒、 葱、姜以便去掉腥味。

2.炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间，一般以金黄色为好，葱炸老 了会有糊葱味，炸轻时香味出不来。

3.糖色与酱油的使用要合理，一般为1: 2。

(风味特点〕

1.海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和 梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵 的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。

2.海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜 在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故 物以稀为贵。

3.葱烧海参是以刺参为主料，配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄 色，发出葱油的芳香气味，更加诱人欲食，此菜是山东广为流传的风味名菜。

4.色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。