鲁菜——火夹槽青鱼（水产-19）

(主料辅料〕

青鱼肉2块…500克

熟火腿....25克

精盐.....6克

熟猪油......50克

水发冬菇...25克

葱.......一棵

香糟.....15克

料酒......6克

冬笋.....25克

姜.......8克

味精.....3克

(烹制方法〕

1. 将青鱼肉洗净，用精盐檫匀，腌约1小时，香糟用清水、料酒调和后 拌在鱼腹上，腌约3小时后取出，放清水中洗净。在鱼肉一面用刀顺鱼长边 等距离斜片6条缝，深约2/3。火腿、冬菇、冬笋均切成长约6.5厘米，宽 2.5厘米，厚约0.3厘米的片，依次将3种配料夹在6条刀缝之中。

2. 盆内用熟猪油抹匀后；将鱼段放入，加精盐、味精、葱姜，上展蒸约 10分钟取出，除去葱姜即成。

(工艺关键）

蒸的时间不宜过长，嫩熟为好，保持肉质鲜嫩。

(工艺关键〕

蒸的时间不宜过长，嫩熟为好，保持肉质鲜嫩。

(风味特点〕

1. 青鱼，因其腹、脊背、鱗都是青色，故名。盛产于山东的石岛、荣成、 威海沿海。以此为肴，在烟台有悠久的历史。《记海错》中有“青鱼，盐藏 蒸啖味亦肥美，或小腌曝干灸啖。颇佳。”的记载。清初诗人宋婉也曾在一 首《青鱼》中写道：“鱼长不盈尺，青脊赤鳃，立春后有之。肉香而松，随 筋而脱，骨磔磔如猬毛，软不刺口。雌者腹中有子，阔竟体，嚼之有声。雄 者白最佳。初入市，价颇昂，既而倾筐不满十钱，海上人用以代饭，谓之鱼 粥”。

2. 火夹糟青鱼，采用蒸法制作。因调料中加有香糟，故成菜后糟香浓郁， 是烟台地区传统风味。