鲁菜——清蒸白鱼（水产-43）

(主料辅料〕

鲜鲤鱼.....1条大葱段....50克

(约1000克）蒜泥....25克

醋......25克鲜姜.....50克

酱油.....25克椒盐......8克

生葱白...100克甜酱.....50克

姜末.....15克香油.....25克

(烹制方法〕

1. 把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲。然后隔1.3厘米坡刀切至脊骨， 两面均匀打上花刀。把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口 内。

2. 把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个 小碟内。

3. 将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸15分钟取出，拣去葱 姜片后放入大鱼盘中。

4. 上桌时，将8种味碟围在鱼周围即可。就餐者可按自己喜欢的口味选 用调料。

(风味特点〕

1. 清蒸白鱼，始创于宋代，相传是阳谷县狮子大酒楼的名菜。当年武松 提刀走上狮子楼追杀西门庆时，正遇店小二端盘上楼，被武松踢了一脚，丸 子、鱼、鸡滚了一地。其中的鱼就是清蒸白鱼，它与酸辣丸子、鸾凤下蛋、 酥烧肉被称为狮子楼的“四大名菜”，在当时名声很响。

2. 最初清蒸白鱼是把白条鱼蒸熟后，再加油、盐调味即成。到了清代， 此菜传至东边黄河东岸的东阿镇，吃法也讲究起来。它不仅选用优质黄河鲤 鱼，而且还要跟上8个调味碟，一起蘸食，使其风味大增，流传至今，现为 东阿地方名肴。