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鲁菜——烧五丝(水产-51)

(主料辅料〕

水发海参....50克精盐.....4克

水发鱼肚....50克鸡蛋清...50克

绍酒......4克玉兰片....10克

猪瘦肉...100克芝麻.....2克

味精......4克蛋糕.....10克

鸡肉.....100克熟花生油……500克

清汤....500克葱姜.....10克

猪腰......50克香油.....5克

湿淀粉.....30克酱油....20克

火腿......10克

(烹制方法〕

1. 将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕 均切成丝。葱姜切成细丝。

2. 鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好。

3. 将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用幵水一氽,捞出控 净水分;猪腰丝用水一分再放七成热油中一冲,控净油。

4.炒锅内加入花生油,中火烧至四成热,将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟。捞 出控净油,炒勺内留油25克,用葱姜丝爆锅,烹入绍酒,加入海参丝、鱼肚 丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤,烧开后撇净浮沫, 用湿淀粉勾成熘芡,淋上香油,盛入汤碗内,撒上火腿丝即成。

(工艺关键〕

1. 猪肉、鸡肉的刀工处理,应按“斜切鸡,顺切肉”的厨快进行,切配 好的原料整齐,不碎不烂。

2. 勾二流芡,晃锅推勺,让湿淀粉熟透,做到明汁亮芡。

(风味特点〕

20世纪初,烟台名店“东坡楼”餐馆以制作烧烩菜见长,该店名菜“烧 三丝”深受食者欢迎。后来又增加了两种海味原料,制成“烧五丝”。成品 半汤半菜,咸鲜适口,最宜醒酒下饭,清淡爽口,风靡省内,成为山东传统 名菜。

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