每次逛菜市场，总是被市场上林林总总的叶菜绕晕。加上南北差异，菜名也各有不同。尤其是带熊孩子逛菜市场的时候，本来想给宝宝来个菜名科普，但是却尴尬地只知道通俗的蔬菜名称。
没关系，今天我们就来盘点一下菜市场的绝对王者——芸薹（tái）家族。
芸薹不是一个单一的物种，它包括芸苔属中许多种蔬菜，平常我们看到的菜市场中，有超过半数的蔬菜都来自于芸薹属。它可是菜市场的头号种子选手，也是我们日常餐桌上的常客。
根据芸薹植物形态特征、遗传亲缘关系，结合农艺性状、栽培利用特点等，芸薹属又可以分为白菜型、甘蓝型和芥菜型，我们来分别介绍一下。
白菜型
提起白菜，大家都不陌生，尤其是我国的北方，大白菜是冬天的必备蔬菜。白菜型的蔬菜，总体特征跟白菜具有较多的相似性。蔬菜本身不具有刺激性的气味，叶片主要呈绿色，小部分为黄色（如娃娃菜），吃起来的口感清淡，花全部呈鲜黄色。
青菜
你怎么称呼上图中的蔬菜呢？小白菜、上海青还是油菜？这可能是我们在菜市场最经常见到的蔬菜之一了。然而，这个菜它的学名是青菜。这就有点尴尬了，难道不是所有的绿叶菜都可以用青菜代指么？实际上并不是的。
“青菜”属于十字花科，是芸薹属中一年或二年生的草本植物，也是我国最普遍的蔬菜之一，在南北方均有种植。后来随着农业技术的进步，不断有新的品种被培育出来，所以才有了各种通俗的称呼。
所以，这些白菜型的蔬菜，很多都具有白菜的特点，只是口感上稍有不同。尤其是小白菜，它真的是白菜“小的时候”，是一个泛指的蔬菜名称，而不是单独的种类。还有最近几年很流行的娃娃菜，只是小一号的白菜。
娃娃菜
芸薹属这个名字的薹，词典的意思是“植物抽出的用于开花的茎”。所以，这个名字也就说明了，有些菜会吃到薹。在白菜型的蔬菜中，紫菜薹和菜心都是专门来吃薹的。紫菜薹因为富含花青素而深受喜爱，白灼菜心因为口味清淡更是广东人桌上的必备菜品之一。
紫菜薹（左）菜心（右）
在白菜型的蔬菜中，还有一个品种比较特殊。这个蔬菜是一种根用的白菜，名字叫芜菁（wú jīng）。乍一看有没有很像白萝卜呢？
芜菁
芜菁与萝卜同属十字花科，并且萝卜部分品种跟芜菁的形状很相似，都是圆球状，所以有些人就会将其混淆。
但是两种植物还是有区别的。芜菁为芸薹属，萝卜则是萝卜属，萝卜成熟后脆嫩多汁，芜菁成熟后肉质较为松软，所以可作为主食加以食用。芜菁很难在普通的菜市场看到，天性喜欢冷凉，不耐暑热，一般在高寒地区才能看到它的身影。
甘蓝型
下面我们来说一说芸薹属的第二个类型——甘蓝型。甘蓝型的蔬菜具有较轻的刺激性气味，叶片一般呈蓝绿色并带有一层白霜，花呈黄白色。甘蓝型蔬菜的祖先是野甘蓝，多分布在地中海沿岸。
因此这一类型的蔬菜多数也由欧洲培育而来。甘蓝型蔬菜目前种类繁多，主要由于芸薹属蔬菜的易变性，基本上人们想要吃甘蓝蔬菜的某个特征部分，就能培育出具有什么特征的甘蓝。
首先来说说叶用型甘蓝。比如皱叶甘蓝，因为叶面呈褶皱状而得名。这一品种诞生的初衷，正是想要满足人们吃甘蓝叶片的需求。
皱叶甘蓝
此外，我们在公园里时常会看到的，形似甘蓝但颜色鲜艳的羽叶甘蓝。羽叶甘蓝叶色鲜艳美丽，红、黄、绿相间，皱缩特殊、形态各异，常被用来装饰宴会餐桌，布置城市公园和大型花坛，美化中心广场和商业街面。
羽叶甘蓝
羽叶甘蓝是一种观赏兼食用型作物。羽叶甘蓝富含大量的维生素和微量元素，是健美、减肥的理想食品，一上市就受到广大市民的青睐。
还有一种叶用型甘蓝，大家会更加熟悉，那就是结球甘蓝。比如我们经常吃的卷心菜、洋白菜、包心菜、紫甘蓝等都是它的通俗称谓。结球甘蓝的大头是由顶芽发育而来，主要利用了甘蓝蔬菜叶片韧性大的特点培育得出。
结球甘蓝
说完了叶用型甘蓝，我们来说说由于花序的变态而形成的甘蓝型蔬菜。这最典型的就属花椰菜了，它又被称为菜花、花菜或椰菜花，原产于地中海东部海岸，约在19世纪初清光绪年间引进中国。
花椰菜
花椰菜的维生素C、维生素B含量非常丰富，平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜。花椰菜的球体是由没有发育的花序构成的，这与上面介绍的由叶片构成球体有很大的不同。如果说等花椰菜长大以后，它的花序会散开并从中抽出菜薹，最后会在顶端开花呦！
花椰菜开花
这种花菜类型的甘蓝里，既有颜值爆表的罗马花椰菜，也有饭店御用配菜西蓝花。仔细观察可以发现球体上都是花蕾的幼体。
罗马花椰菜（左）西兰花（右）
说完了叶子和花，那么该来说说变态的茎了。这一类型的甘蓝中，当属中国培育出来的特产蔬菜——芥蓝，又名：白花芥蓝、绿叶甘蓝、芥兰（广东）。
芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，以肥嫩的花薹和嫩叶供食用。每100克芥蓝新鲜菜苔含水分92~93克，含维生素C 51.3~68.8毫克，还有相当多的矿物质，是甘蓝类蔬菜中营养比较丰富的一种蔬菜。
芥蓝
除了芥蓝，还有苤（piě）蓝。苤蓝看起来和我们前边介绍的芜菁长相类似，苤蓝和芜菁属于芸薹的不同类型。最大的不同在于，苤蓝食用的是茎，叶柄是直接由球状茎部长出，而芜菁食用的是根部。
苤蓝
最后，介绍一种非常重要的甘蓝品种，这就是欧洲油菜。听名字大家虽然有些陌生，但其实当你去婺源欣赏大片油菜花田时，黄色的花海就是种植的这种甘蓝。看下图，是不是很美呢？
欧洲油菜
芥菜型
芥菜型芸薹往往具有刺激性气味，吃起来要么太苦，要么太辣，一般都是腌制之后食用。芥菜的种子一般可以用来榨油。但是在中国，芥菜的种子主要用于制作芥末。微辣的芥菜籽是芥末的原材料，也是一种重要的香料。现在市场上常见的芥末通常是由芥菜籽、山葵、辣根等植物混合制成的。
芥菜籽
用于制作芥末的山葵
叶用芥菜中可以食用的品种是大叶芥菜。它的叶柄较为发达，吃起来微苦，在南方地区多用盐腌制后食用。
大叶芥菜
雪里蕻(hóng)作为叶用的芥菜，味道就更冲了一些。通常做酸菜腌制食用。比如酸菜鱼、雪菜肉丝等都有雪里蕻的身影。还有一种比较常用的腌制芥菜叫大头菜。主要食用的部位是根部，也就是北方的咸菜疙瘩。
雪里蕻（左）大头菜（右）
最后要说的这种芥菜，90%以上的人都吃过，但是没见过。这就是拌饭神器榨菜。
榨菜的学名叫茎瘤芥，最初由野生芥菜进化而来，主要分布在四川、浙江等地区。人们所熟知的榨菜称呼，是因为在加工腌制过程中要反复压榨去掉水份而得名。
茎瘤芥瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚、质地嫩脆。瘤茎部分，即青菜头，一般来说，每个重0.5kg左右，大者1~1.5kg。煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口。
茎瘤芥
怎么样，了解了这么多芸薹属蔬菜，是不是就可以在菜市场中分分钟辨别出来了呢？
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