石锅酱焖牛掌
把牛掌治净拆去骨，改刀成方块放沸水锅里，汆一水便捞出；另把牛尾笋切成滚刀块，也入沸水锅里汆一水。净锅入色拉油烧热后，下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色，掺鲜汤小火熬30分钟后，打去料渣不用，另外加入麻辣上汤、芝麻酱和排骨酱调好味以后，下牛掌块和牛尾笋小火焖至软烂，调入鸡精和味精便起锅装入石锅内，最后点缀上香菜即成。
川式酱香红烧肉
原料：猪五花肉2000克 郫县豆瓣50克 海鲜酱30克 花生酱20克 芝麻酱20克 甜面酱20克 美极鲜酱油50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大葱节200克 醪糟50克 红酒100毫升 红油80 毫升八角2枚 冰糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑，入温水锅里稍漂后，取出刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，待用。
2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时，下入猪五花肉块炸至紧皮，捞起。
3.取一砂锅，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。
4.净锅置中火上，放入红油烧热，下郫县豆瓣炒香，依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香，掺入鲜汤熬出味后打去料渣，调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升，倒入装有五花肉块的砂锅中，以小火慢煨约2小时，调入红酒，再煨半小时，即可出锅装盘。
注意事项：
1.必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。
2.用高油温炸肉块，是为了去除肉块多余的油脂，使成菜肥而不腻，炸时以紧皮为宜。注意，不宜采用煸炒方法去油脂，因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一，炸可以最大限度地减少这种情况的发生。
3.加入红酒是为了让成菜更具风味，分两次加入是因为红酒受热易挥发。第一次加入，是让红酒的香味尽量融入肉块里；第二次加入，是为了弥补因受热而挥发的红酒香味，同时也可减少肉的肥腻感。
4.调入的冰糖色，炒时需比平时炒制的糖色要嫩，以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是使成菜色泽不会老，甜味更纯正。
5.加入多种酱，是为了融合这些酱各自的香味，赋予菜肴特殊的酱香。
酱焖牛肋骨
把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段，白萝卜则切成3厘米见方的块，均待用。
锅上火并入菜籽油和猪油（两者的比例为2∶1），烧热即下牛肋排段，炒至其表面出油时，下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油，炒约3分钟便掺入鲜汤，烧约半小时至牛排骨软时，调入盐、味精、鸡精和白糖，起锅装盘即成。
酱焖发财手
把猪手治净，斩成块投沸水锅里，汆一水捞出来，下油锅炸至表皮色黄时，倒出沥油后再放入高压锅，加海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精和少许的香料，上火压至软熟便离火。
出菜时，把压好的猪手连同原汁一同入锅，加入山药块烧至自然收汁，盛入砂煲上桌。
酱焖牛筋
此菜所带有的酱香风味，来源于自制酱料。
说明：自制酱料，是用沙茶酱、海鲜酱和香辣酱，按1∶1∶1的比例调匀而成。
原料：卤牛筋300克 猪五花肉50克 洋葱丝80克 自制酱50克 泡椒节、大葱丁、盐、味精、鸡精、生抽、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把卤牛筋切成一字条，把猪五花肉煮熟后，切成丁。把洋葱切丝，然后放烧热的铁板上垫底。
2.净锅里放少许色拉油烧热，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制酱炒香后，掺入适量清水并下牛筋条和泡椒节，加盐、生抽、味精和鸡精，待烧至入味后，用湿生粉勾芡并撒入大葱丁，起锅盛于垫有洋葱丝的铁板上，即成。
酱香仔排
将猪仔骨斩成块放高压锅里，加入小青椒、小米辣圈、姜片、葱结、芹菜节和水，压熟后取出猪仔骨。
往净锅里放鸡油、化猪油和色拉油（混合油）烧热，放入猪仔骨、鹰嘴豆和胡萝卜块并掺水，待调入蚝油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖烧至软熟后，改大火收汁并起锅装盘。
酱香花菇
原料：干花菇100克 盐、鸡汁、蚝油、浓汤、色拉油各适量
制法：
1.干花菇先用温水泡发好，捞出来切成粗丝后，下入六成热的油锅，炸至酥脆便捞出来。
2.锅里留底油，下蚝油、盐和鸡汁炒香，下花菇丝炒几下便掺入浓汤，待小火收至锅里汁水将干时，出锅晾冷便可装盘。
酱香鳄鱼掌
制作：
1、把鳄鱼掌剁成粗条，入盆加盐和胡椒粉码味后，下五成热的油锅里炸一下，捞出来沥油。
2、锅底留油烧热，先下姜片、葱段、沙茶酱、排骨酱、海鲜酱、蚝油、阿香婆牛肉酱和辣妹子酱炒香，再把鳄鱼掌放进去并掺入鲜汤，待调入鸡粉、花雕酒和东古一品鲜焖至鳄鱼肉九分熟时，放入青红美人椒节和焯过水的冬笋条，续焖至鳄鱼掌熟，便可起锅装盘。
酱香黑猪脚
把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。
净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。
酱香牛肉
把牛肉切成0.8厘米见方的丁，纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉，拌匀并腌渍半小时，待用。另把杏鲍菇切成丁，青红二荆条辣椒切成颗。
净锅里放油，烧至五成热时，下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗，过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后，勾薄芡并起锅装盘。
酱香荷包豆腐
把玉子豆腐切成片，分别夹入酱肉片后，再用鸡蛋皮包成荷包状，裹上全蛋液，入油锅炸至色金黄，捞出整齐地摆放在烧热的铁板上。
净锅放化猪油，烧热后下辣妹子酱、剁椒、姜米、蒜米和鲜花椒炒香，掺入适量鲜汤，再加入蚝油、味精和鸡粉，勾薄芡后起锅，淋在荷包豆腐上即成。
茶树菇煨南瓜
这是近年来江西餐饮市场上的一道流行菜，是在当地名菜“三杯鸡”的基础上演变而来。
此菜的主料是老南瓜，将其与茶树菇组合在一起，而烹制过程中还加了蒸鱼豉油、米酒等调味。通过煨制的方法制熟，成菜蒜香、菌香融合，而当中的南瓜，则咸鲜酱香，软面可口。
原料： 老南瓜750克 茶树菇120克 洋葱丝80克 蒸鱼豉油30毫升 米酒30毫升 东古一品鲜15毫升 美极鲜10毫升 鲜汤200毫升 大蒜、葱花、红椒圈、盐、鸡粉、味精、猪油、色拉油各适量
制法：
1.把老南瓜（带皮）切成大方块，下入烧至五成热的油锅里炸一下，倒出来沥油。
2.取平底锅，在锅底铺一层洋葱丝，上面放一只竹网笆，然后把南瓜块皮朝上地放上去。
3.将大蒜入油锅，炸至色黄出香便捞出，放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝，下油锅炸至色黄时，捞出沥油装盆，加美极鲜拌匀后，也放南瓜块上边。
4.取一个大碗，放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜，调匀再倒入平底锅，让南瓜块呈半淹的状态。
5.把平底锅放煲仔炉上面，盖上玻璃锅盖烧开后，改中小火煨至汤汁将干，离火揭盖，撒入葱花及红椒圈，即可上桌。
说明： 老南瓜在煨制前就得炸制，目的是除去南瓜内部的一些水分，这样才能保证成菜口感干香。
酱焖小鲍鱼
【所需原料】渤海湾小鲍鱼12只（600克）葱花、姜、蒜。调料：大酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉
【制作过程】
①小鲍鱼刷洗干净，放入沸水中略烫一下至两分熟，放入料酒除腥味，捞出沥干水分；
②坐锅点火待油热，放入姜葱蒜等，加入大酱炒香后，依次放入料酒，鸡精，盐，糖胡椒粉，再加入高汤；
③把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味后盛出，在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花淋在鲍鱼上即可。
【风味特点】酱香浓郁，口感鲜嫩，营养丰富。
酱香兔
把剥皮兔治净后，取净肉切成丁，纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时，待用。
锅里倒入色拉油，烧至七成热时下码好味的兔丁，炸至色金黄便捞出来。
锅里留底油，先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香，掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末，烧开打去料渣后，放入兔丁烧一会儿，其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱（少许），改大火收干汁水后，起锅淋入香油和花椒油，装盘时撒些葱花和熟芝麻，即成。
富贵大鱼头
大鱼头，即鳙鱼头，也叫花鲢鱼头，每个重约2500~3000克，适合用来用剁椒蒸、酱椒蒸、砂锅焗或炖汤，味道鲜香爽口，卖相大气上档次，有些酒店还将其作为招牌菜推出。我所在的店里也有一款用大鱼头为主料烹制的美馔——富贵大鱼头。此菜是酱焖制成，成菜色泽红润，酱香味浓，鲜辣开胃。
原料：鳙鱼头1个（重约2500克） 鱼杂（鱼子、鱼油、鱼泡）共300克 自制酱汁[注1]100克 复合油[注2]50毫升蒜瓣200克 葱段、姜片各30克 干红辣椒段10克 A料（葱段、姜片各10克啤酒100毫升） B料（鲜花椒20克 青红美人椒各15克 蒜片10克 白芝麻5克）
制法：
1.将鳙鱼头治净，沿脊背处开刀（下颚部及腹部相连），再在鱼皮面打上一字花刀，放自流水下冲净血水，控水后放入盆中，加入A料腌渍去腥。另将鱼杂冲净血水，入沸水锅焯水，捞出来待用。
2.取一大砂锅，倒入复合油烧热后，投入葱段、姜片、蒜瓣和干红辣椒段煸炒出香，再均匀地铺上一层鱼杂，然后将鱼头肉面朝下铺在上面，浇上自制酱汁，并盖上盖，用煲仔炉加热至熟后，浇上在油锅里炒香的B料，即可端上桌。
[注1]自制酱汁的做法是：往盆里放入海鲜酱300克，黄豆酱、排骨酱、蚝油各150克，辣妹子酱、香辣酱各50克，海天老抽20毫升，味精、鸡精各10克，白糖30克，生粉15克，以及蔬菜香料水300毫升混合均匀，然后倒入已炙透并加有底油的锅中，小火熬约10分钟，至出香即可。
蔬菜香料水的做法则是：锅入清水500毫升，放入适量的花椒、八角、白芷、香叶、桂皮和香菜籽，以及油炸后的香菜梗、香芹段、大葱段和姜片，熬香后打去料渣，便得。
[注2]复合油的做法是：取熟猪油、菜籽油、色拉油，按1∶1∶1的比例混合均匀，即得。
烹制关键：
1.去腥。将治净的鱼头加入葱段、姜片和啤酒腌渍去腥，这是关键的一步，因为只有初加工去腥到位，后期的烹制才能达到理想的效果。
2.自制酱汁。此酱是用海鲜酱、排骨酱、黄豆酱、辣妹子酱等为主要调料制作而成，这种复合酱汁除了有浓郁的酱香味、清鲜的菜蔬味，还有一股淡淡的辣味。
3.复合油的使用。熟猪油、菜籽油和色拉油的复合使用，可使鱼头的鲜味更突出，香味更浓郁。
4.煸炒出香。垫入砂锅底部的葱段、姜片和蒜瓣，一定要先煸炒出香（也可以先将葱段、姜片、蒜瓣下入宽油锅炸至色金黄，再拿来使用），这样才能使得成菜的香味更足。
5.火候的掌握。盖上盖后，应当先用大火烧3~5分钟至烧出酱香味，然后才改小火慢慢煨熟，最后再改大火烧出焦香味，但注意不要烧煳。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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