创新'招牌堂烹鱼头王'一天要卖200多斤花鲢鱼头

剁椒鱼头堪称是湘菜中的头牌大菜，也是湘菜馆子必不可少的一道菜，成都金丰翔湘菜酒楼也不例外。酒楼厨师长卢毅师傅告诉记者，由于剁椒鱼头卖了很多年，顾客对其口味都比较了解，为了推陈出新，他们便创制出了这道“堂烹鱼头王”。这道创新鱼头菜几乎是每桌必点，生意好时一天要卖出200多斤花鲢鱼头。
这道鱼头菜和传统的剁椒鱼头主要有以下三点区别：首先是辅料不同。堂烹鱼头王的辅料更多，要用到三种辣椒和自制的香辣味汤汁，而剁椒鱼头的辅料主要为剁椒和蒜泥。其次，两者烹饪的方式不同。堂烹鱼头王是煮制熟，而剁椒鱼头则是蒸制熟。再次，两者的展现形式不同，堂烹鱼头王的整个操作过程，都是当着顾客的面进行的。

招牌堂烹鱼头王

原料：堂烹鱼头王的原料，首先，主料为净重2000 克以上的花鲢鱼头。之所以选用花鲢鱼头，是因为其头大且肥，胶质较多，外皮丰腴，肉雪白细嫩，适合用来烧煮成菜。其次，辅料有新鲜的红尖椒圈（取其辣味） 和黄贡椒圈（取其色）、腌渍过的小米椒碎（取其酸香味），以及香菜和葱花；再次，要准备好自制的香辣味汤汁其制法是往锅里放入猪油烧热，下入姜片、蒜等料炒香，再舀入自制鱼头酱，掺入高汤烧沸后，打去料渣便得到；而自制鱼头酱，是把辣椒等多种原料一起入坛，封口腌渍两月得到的。之所以要用猪油来炒料，是因为在后续的加热程序中，猪油能增加鱼肉的香浓润滑口感。

制法：

把花鲢鱼宰杀治净后，斩下鱼头，并对剖成两半，待用。接着把鱼头纳盆，放入姜片和葱结，淋入料酒和生抽腌渍。

每当顾客点此菜，服务员只需从厨房里端出腌渍好的鱼头和卡式炉，以及准备好的调辅料，当着顾客的面往鱼头上缓缓浇入香辣味汤汁。

浇上香辣味汤汁。

舀入红尖椒圈、黄贡椒圈和小米椒碎，然后关盖开火煮约15分钟至鱼肉熟

锅边摆上定时器倒计时。

最后开盖撒些香菜和葱花便好。

这道堂烹鱼头王，风味香辣，汤浓味鲜，煮鱼时可以加入豆花一起烹制，吃完鱼肉后还可下入煮熟的面条拌食。

菜品提供：成都金丰翔湘菜酒楼

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