一个厨师烹饪一道普通火候菜也就是几分钟，最多十几分钟。在如此短的时间内，要把二百多个因素互相影响，掌握到一个准确结果，不是靠当时的思考，而是靠经多年训练在潜意识中存在的感觉来支配行动。一口汤汁便包含着这二百多个烹饪要素。
文|王希富
插画|郑莉
师徒情谊说
提起师徒关系，如今却是一件很难说清楚的复杂话题。自古皆知“师徒如父子”，师徒关系在历史上就被肯定为深若亲情。虽然也有师徒反目、对簿公堂，甚至大打出手到了拔枪弄刀的地步的，但是，如此毕竟是一些市井小人和江湖黑手干的勾当，大仁大义的君子对亲授技艺的师父，必然会恭敬如待圣人一般。
勤行师徒的类型
勤行师徒的类型不少。彼此毫不相识，猛然到来学徒的，总是少数；大都是家境贫寒到无路可走，投亲不认，访友未遂，拐弯抹角来到勤行，掌柜的收下也是积德行好。新来的学徒先在后厨打杂、抗货、砸煤、搬桌子、扛板凳、倒炉灰，拉脏土等，应名有个师父，只不过多一些师父给的技术活。
如果在师父家中学徒，便是看孩子、扫地、挑水、烧火、熬粥等。为什么不做饭？不会呀。在家侍候师父、师母和孩子，谈不上学技艺。遇到师父心善，能吃饱，穿暖，少挨打，不然这三年过不去，就有跳井觅河的。
如果学徒到饭铺，也许会好得多，守着一群师傅，整天是丝儿熘、片儿炒、烧鹿尾儿、爆三样儿……可这些活儿也都没他的事。甭说动手做，连看都不行。他要受累三年零一节，才能往灶上走一步，开始在饭铺打杂。这就是最难熬的日子。师徒关系就如主人和奴仆一样。
但是，挨打的多是小饭铺学徒，那里有的掌灶的就是开饭铺的东家本人，里里外外没人能管得了，打起学徒下狠手，有时真会出人命。其实，那也根本不是什么师徒关系了。
如果在大庄馆，遇到手狠的师父责打徒弟，下手重了，旁边自然会有人劝解：“行了，打两下得了，孩子小，不懂事。给师父赔个不是行了。”这时，师父要懂得“下台阶”，说：“要不是各位叔叔大爷劝，非把你打残了不可，快谢谢人家吧。”徒弟谢了周围各位，事情也就算过去了。
如果这师父是个“蛮不论”，继续打，就会有人说话：“还打呀，不让我们干活了，打出人命来让我们做证啊。”这话一说，打人者必然会收手。不然，众人就会撂家伙，没人炒菜，把顾客全搁那儿等着，楼上楼下叫菜。闹出事来，打人者兜着。
如果入行有人介绍，本是勤行出身，父兄亲近就在八大楼供事，或掌灶，或了青，入行所指定的师父必是父兄的结拜或伙友。此类学徒大都能入手较快，虽然也要打杂受累，但是，时间短，受气少，上手快。
有的自幼在家就学过，比如我大哥希荣，一入行就能做“四抓炒”、“四大酱”、“四做鱼”，掌柜的一瞧就高兴。认了师父，立马就是师父的助手，乐得师父有时间抽烟喝茶。这类师徒一般关系融洽，能结对成名。但这毕竟是少数，多数是按部就班地走完学徒之路，该吃的苦要吃够，该挨的打要挨够。
勤行的学徒规矩
旧时学徒，自然有不少规矩。为了东家，要尽力去干活挣钱，给予店上经营之利；为了师父，就是不能让师父徒劳费心，要知对师父报恩和供养。
“师徒如父子”，除了表达一种无所不如的亲密，还有对徒弟的约束，要像对待父亲一样对待师父。这不但包括今后的奉养责任，还包括无条件听从师父的教导。
没有前一条，学徒则成了“白眼狼”，双方的利益所得不平等。徒弟只是占了师父的光，学了手艺，转身就忘其恩；而无条件听从师父教导，可以使技艺传承不走样，不变形。把师徒关系看成行业生死存亡的大事，这也是当时勤行兴盛百年之久而技艺并不变形的根源。
所谓“传道授业解惑”，传道包括对徒弟德行品质修养的要求，即如何做人做事；授业是要求徒弟学习烹饪技艺，练出行中手艺，以为谋生的手段和立人的根基；解惑是解答徒弟之所不知与不能。综合起来便是将传统技艺全面准确地传给徒弟，使行业在发展中代代相传，不变颜色。这是京城勤行百年发达兴盛、稳定经营的根本。
当前勤行的身份自然早就不同于旧时代，如今更讲究学历、是哪所学校培养成才的。有不少学院派出身的勤行从业者大都在管理层，属于高管。我曾接触过不少高管，有的确实不错，但那不是在烹饪技术上的优秀，而是在餐饮管理上有能力。
从烹饪学校或职业高中毕业的普通厨师懂得一些烹饪的基本知识和技能，但技术熟练度不够，精更谈不到了，干活随大流还行。能够上灶做点大菜的大都是名师、大师、泰斗一级的，旧时勤行里哪有如此高的名人大师指点呐。
可如今的酒店菜品已经事过人非了。什么熘三样、四做鱼、四出海，还有人能瞧得起吗？真的大酒店名菜，有不少老鲁菜头灶看了也会退避三舍，不会做，或者花样翻新了，社会在变化呀。
勤行的师徒关系
勤行里的师徒关系，确实有亲如父子的，那些真心要培养自己徒弟的师父，在不少方面给徒弟留机会。这在勤行中不是坏事，反成美谈。有一种传授方法是“留活茬儿”，师父在做一道名菜时，一般不让徒弟上灶；如果师父想让自己的徒弟在制作关键点上到灶上观摩，就得临时叫他办事。
比如做焦熘丸子，炸完了物料，要炒汁打芡了，急忙叫一声：“小六子，粉彩开光八寸盘儿！”徒弟以送盘子为由，就可以看到如何下底油，如何起锅、兑汤、下作料、勾汁打芡、投料、翻勺、打明油、撒韭菜段、装盘。
为了让徒弟尝到口味，必然在灶上准备小布碟，装完盘，故意在锅里多留汁芡，用手勺刮在布碟里，说一声：“芡汁宽啦，拌面吃吧。”这是给徒弟留下芡汁用于品尝学习。如果不是师父偏心留芡汁，学徒的只得在顾客吃完饭撤盘子时，用手抹一口尝尝口味。
有人对此不以为然，“这太落后了，学什么手艺呀，舔盘子呀”。没有多年烹饪经验和体会的“二把刀”，常把烹饪说得易如反掌，不就是炒菜吗？没有三天的“力巴”。其实，正是这些“二把刀”，不但自己学不会真本事，还到处显摆能耐，误了自家，连别人也给耽误了。
一口汤汁里包含着极其复杂的技术。有一句学手艺的俗话说：“横七竖八五十六。”说的是一种技术横着看有七个要点，竖着看有八个要点，合在一起便是五十六个要点。不是真有本事的师傅，不会教你到如此地步。
比如炒菜，火候可以分为四种状态：旺火、中火、小火、微火；还有主料四种、辅料四种、调料四种，这十六种烹饪因素按照不同的排列组合，互相影响，矩阵相乘，会产生二百五十六个结果。
一个厨师烹饪一道普通火候菜也就是几分钟，最多十几分钟。在如此短的时间内，要把二百多个因素互相影响，掌握到一个准确结果，不是靠当时的思考，而是靠经多年训练在潜意识中存在的感觉来支配行动。一口汤汁便包含着这二百多个烹饪要素。
师父传授，就是要徒弟经过训练找到与自己相同的感觉要素，用于控制烹饪操作，才能做出与自己基本相似的菜品。实际上是要把技艺通过训练进入到潜意识状态，那就真正是“手到擒来，得心应手”了。
过去勤行师徒之间的“拜师礼”与当今所流行的并不一样。那时，孩子刚入行，一般也就十几岁，文化和社会经验都还浅薄，师父也不愿兴师动众地行什么拜师礼。一般是家长把孩子带来和柜上见面，柜上给孩子指定师父和岗位，也就是带一些随手之礼，一包点心、两瓶烧酒而已。只有到了三年零一节可以出师的时候，才可以办个拜师礼。
现在有的是追求势力而不是为实力来拜师，徒弟百嘛不会，就要磕头拜师，大礼相送，跪下磕头，膜拜泰斗，媒体一片呼声。仿佛磕了头，孩子成了泰斗之徒，立刻就名扬天下了，其实，可能连个高汤卧果还不会做。
也许，现代的孩子心急，爱学，等不了三年零一节，恨不得当时就能煎炒烹炸。实际上，欲速则不达，常常是进寸而退尺。这样看来，当年的勤行，人还算是实在。
关于江湖的秘笈
不少行里人经常说，师徒之间有所谓“秘传”。这种传说在文学作品里，如小说、电影、电视等作品中更是到处皆是，神秘无比。为了一个“秘笈”，两派结下冤仇，以致造成几代打斗厮杀。那掌握秘笈的大师，手若行云流水，炒菜时火光冲天，飞身上下，闪转腾挪，大有侠客风度；做出的菜品龙飞凤舞，百花齐放，彩蝶纷飞，祥云缭绕。
曾经有过几个朋友找我，希望能得到勤行的翔实资料，要撰写巨著或电视剧本。早年，我也是思路单纯，以为这些大手笔可以将中国烹饪炉火纯青的技艺搬上银幕，也给他们讲了不少“勤行旧事”。可是后来有的真的写成了武侠小说一样，有的一再要我说出秘笈，终是没有成功。实实在在地潜心研究技艺、悉心梳理烹饪的原理和层次者，寥若晨星。
早年，就秘笈问题我也曾问过我的舅舅、哥哥以及其他烹饪高手。他们只是哈哈大笑，说我可能看武侠小说入了迷，“一个厨子无非是炒菜做饭，有什么秘笈呀，有秘笈早就卖了钱不当厨子了”。不过，他们说炒菜做饭没有什么秘笈，但确实有经验和窍门。有的师父善于将自己的烹饪技艺总结出要点，传给徒弟，这也就是勤行的“秘笈”了。
烩鸭丁鲜蘑和秋石脚儿踢
大哥希荣在润明楼学徒时，因为他读书多，读完了私塾的《大学》和《中庸》，自学的也好，很快就从打杂晋升到了青。他的师父姓孙，是父亲的好友，对他很是照应。孙师傅是老山东，说话口音很重，很像山东快书，手艺在行里数一数二，尤其是汤汁菜，无人能比。其中，有一道烩鸭丁鲜蘑，熟客每来必点，汤鲜肉嫩，毫无鸭子的腥味。灶上的师傅人人皆知，谁也不好意思去问什么“秘笈”。
有一次，大哥给孙师傅做生日，也想做一道烩鸭丁鲜蘑。孙师傅说，今天你父亲过来吃饭，我教你烩鸭丁鲜蘑，让你父亲也看看你的手艺有没有长进。于是，便叫大哥准备材料和锅灶，饭前先带他做一碗尝尝。
那时，师父教徒弟从不动手，只是口传，即使这个菜徒弟从未做过，也是徒弟自己上手。师父说，徒弟做，就像表演双簧。我也是这样和舅舅、哥哥们学徒的。大哥本来做过这道菜，也是和众人一样，总是口味不鲜，就等着师父的秘笈呢。
大哥从头到尾做完这道菜，师父只是喝茶不语。等到要装碗了，师父给他一个料包，打开，似是冰糖，放入汤中，搅拌之后装碗，撒青蒜末。
师父让大哥品尝，果然味道不同，他哈哈大笑，告诉大哥，这道菜源于御膳，据说早在宫廷菜品中，由御膳房秘制；民国之后才有人知道，是加入了中药“秋石”。此药当时很是贵重，极具补肾作用，放在汤中特别提鲜。后来，此药普通药房有售，形如冰糖，早年京城百姓曾用其制作“秋石脚儿踢”。
脚儿踢是春天田野中未出土的一种鲜蘑，与秋石合制此菜，味道极鲜。我在一次住院治病时，同屋病友因肾病不能吃盐，食欲不振，体力衰减，医生开了“秋石”，为其加入饭菜中，得以增味、补肾。此例验证了秋石的作用。
厨行的秘笈偏方
除了秋石，烹饪中很少加入中药，即使有，也是药食同源的物料，如调料、香辛料和辅料之类。后来知道，依然有不少名人在烹饪中动用“秘笈”。
比如，我的一个朋友开酒店，聘请了一位顾问，言说曾是八大楼大师等等，每月薪酬很高，但向来不做培训或是烹饪示范操作，只是指点指点说道说道而已。久之，众人请其对菜品质量提高指点一二。此人便在菜品烹饪完毕，拿出一个料包，撒入白色粉末，众人一尝，果然口味不俗。大师说，就凭这一手，我这个顾问并非有名无实。
后来才知道，这白粉俗称“咸面”，由精盐、味精和白糖组成，在一些饭铺的菜品中确实用于提味，但是，正规鲁菜八大楼并无人使用。
鲁菜烹饪也确实有自己的秘笈偏方。
如将某种海货料焙干成末，过筛，便是制作海味的增味剂，所制汤菜与一般做法口感不同，似觉深沉醇厚。
有的素菜大家在为客户烹饪宴席时自带屉布，实则屉布已经用鸡汤煮过，用以蒸煮物料制汤格外鲜香。
还有，吃祭神白肉不得加入佐料，以致无盐之肉入口难咽，好事者便发明用酱油刷在粗布上，阴干撕下，可见布纹，拿在手中，如同手绢，可以随白肉入口食之，以增味道等等。
这些所谓“秘笈”有的确实是提高口味又不影响健康的，其实就是一种特殊调料。但是，制作素菜使用屉布掺假提味，便实在只是一种江湖了，在八大楼和八大堂也从无如此类的师徒传授。
也许对比昨日勤行，似乎怠慢了如今烹饪界的人才志士。中国人才辈出，十步芳草，只是我们的行业和专家如何从勤行的历史与发展之中吸取精华，以传承发展之心提拔、培养人才，使其免于浮躁之心。当前烹饪行业人才显赫，资盛物丰，一个千岩竞秀、万壑争流的时代即将到来。
联系客服
