老话常说“好吃不过饺子”。饺子，是好多人都喜欢吃的一种美食。并且不同地区，口味不同，饺子也可以制作各种不同的馅料。像我们经常吃的猪肉大葱，猪肉白菜；或者虾仁韭菜，羊肉或者牛肉都可以作为饺子馅，有菜有肉，好吃又营养。
而一碗好吃的饺子，关键就在于饺子馅。应该放什么，不应该放什么；或者先放什么，后放什么。饺子馅看似简单，但想要做得鲜嫩多汁，还需要掌握一些技巧。今天小厨就和大家聊聊如何调饺子馅。
想要饺子馅入口鲜嫩香味又浓，又有嚼劲。肉馅最好是自己剁成肉泥。手动剁出来的肉馅，肉块或者肉糜大小不一，食用起来会更有层次感，那些稍微大的肉块，咬一口肉香味也会更浓郁。而如果是机器绞的肉馅，一是太细太均匀，二是机器的高速运转直接破坏了肉馅的纤维组织。这样做出来的肉馅就会没有嚼劲，口感就会差一些。
肉糜准备好，接下来就是调肉馅前的准备工作。
1、准备少许温水，切些姜丝和葱丝直接放进去浸泡10分钟，制作成葱姜水。如果家里有打浆机最好放进去打成汁，制作成葱姜汁。
2、锅内烧水，加一大把花椒煮3-5分钟。直到花椒的香味煮出来再关火。放在一旁不用动，自然晾晾。
3、制作葱油；准备大葱段，圆葱放油锅里面，小火炸制所有食材变色之后捞出；过滤出葱油。葱油一次性可以多备一些。不管是调馅还是日常拌凉菜都可以用到，香味浓郁，使用的时候也比较方便。
调饺子馅，少不了的4样就是：花椒水、葱姜水、葱油或芝麻油、食盐
肉糜里面先加入家常基本调味料：生抽，味极鲜，胡椒粉，食盐先沿一个方向搅拌上劲；然后分三次倒入葱姜水和花椒水，再沿一个方向快速搅拌上劲；这个过程不能少。
因为通过搅拌可以使肉中部分细胞破裂，而释放出蛋白质，这些蛋白在搅拌力的作用下逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用。这样达到的效果，一是肉馅“吃水量”更足；二是上劲后的肉馅吃起来嚼劲更Q弹。
整个搅拌过程基本在5分钟左右，搅拌直到肉质起黏性为止。最后再倒入提前制作好的葱油搅拌均匀。肉馅就大功告成了。搭配其他蔬菜的时候，最后是随包随调进蔬菜，这样可以避免蔬菜受盐分影响，“杀出”水分。另外如果一次性吃不完，肉馅也更容易保存。
1、不放十三香
十三香是由13种各具特色香味的中草药物磨成粉，做成的调味料。十三香可以说是家家必备的香味调味料，但正因为是香味太浓郁，如果调肉馅放入十三香，基本肉香味就完全掩盖住了，一口下去，那全都是香料的味道了。所以调饺子馅切记不能放十三香。
2、料酒
料酒也是我们经常使用的一种，增香去腥的调味料。料酒本身是属于一种复合型调味料，里面除了含有酒精之外，还包含一些香料成分。我们日常炖肉用料酒去腥，经过高温烹制酒精挥发，从而带走肉中的腥味，留下香味。
而调肉馅包饺子，放入料酒之后，会被包裹在饺子皮里面，及时高温加热，料酒也无法挥发带走腥味。反而料酒包裹在里面，受热发酵会产生一种难闻的酸味。这样制作出来的饺子，不仅不新鲜，反而会有股莫名的怪味。所以调饺子馅切忌也不要放料酒。
——小厨说
调饺子馅，看似简单；但若想制作出来的饺子鲜嫩多汁，技巧一定是少不了的。掌握这“4放2不放”，家里不管调什么肉馅，基本都能达到鲜嫩多汁的口感。
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