【大厨秘笈】夏季畅销排行榜的金典菜品

夏季精品创新菜

1、野蜂巢梨杷炖牛腩

此菜改良自时蔬烧牛腩，烧制时将时蔬的用量减少，添入具有清肺化痰效果的雪梨、枇杷，成菜兼具蔬菜的清香与水果的清甜，表面融化流出的蜂蜜成为牛腩的特色蘸料。

原材料：

主料：牛腩5000克

辅料：海鲜酱25克，沙茶酱25克，芝麻酱50克，花生酱50克，甜面酱150克，牛油50克，牛骨汤4000克，雪梨块150克，鲜枇杷80克，西芹段100克，香葱结30克，姜片10克，红酒80克，秋梨膏150克，蜂蜜60克，黄桃20瓣

做法：

1、牛腩5000克改刀成块，洗净汆水备用。

2、海鲜酱25克、沙茶酱25克、芝麻酱50克、花生酱50克、甜面酱150克放入碗中拌匀成混合酱。锅入牛油50克烧至四成热，下入混合酱小火煸炒出香，倒入牛腩翻炒均匀，加入牛骨汤4000克浸没牛腩，投入雪梨块150克、鲜枇杷80克（枇杷下市时，可以放入少许晒干的枇杷叶，虽无鲜枇杷的香气，但同样具有清肺化痰的作用）、西芹段100克、香葱结30克、姜片10克、红酒80克、秋梨膏150克、蜂蜜60克搅匀，大火烧开转小火焖3小时，捞出牛肉，沥去渣滓留汤备用。

走菜流程（十位量）：

1、取牛肉20块，加原汤一同放入锅中，大火炖2分钟回热。

2、从罐头中取出黄桃20瓣，分别放于10个盘中，将回热的牛肉摆于黄桃上，以野蜂巢块、薄荷叶、鲜山楂装饰。上桌后，服务员当着客人的面，用喷枪对准蜂巢灼约10秒，此时蜂巢表面融化，滴下蜂蜜，以此当作调料，蘸食牛腩即可。

2.仔鲍青麦仁

店中有道热菜“青麦仁炒鸽块”，食客评价不错，于是大厨将青麦仁这种辅料用于凉菜，色泽和口感俱佳。

原材料：

主料：大连鲍3只（8头），青麦仁150克

辅料：蚝油30克，老抽5克，益鲜素3克，六月鲜酱油3克（颜色比较淡），盐3克，鸡粉5克，高汤2000克

做法：

1、大连鲍宰杀洗净，入80℃水中煮5分钟定型。青麦仁飞水至熟待用。

2、煲仔炉中倒入高汤大火烧开，加入调料调匀，放入鲍鱼，改小火保持水面起小泡但不沸腾的状态煲制50分钟，再放入青麦仁烧沸后捞出装盘即可。

3、腐竹炝蘑菇

这道腐竹炝蘑菇的口味咸鲜。在制作时口蘑切片焯水后立即入冰水中冰镇主要是因为如果只是过凉，口蘑无法冷透，颜色容易发黑，口感也不够脆，注意烹调小技巧，也是菜品成功的关键。

原材料

主料：泡好的腐竹125克，口蘑50克，荠菜30克。
调料：葱油20克，盐5克，味精5克。

制作步骤

1、将泡好的腐竹切成小段，焯水备用，口蘑切片焯水后立即入冰水中冰镇。荠菜焯水后挤干水分切成末。将腐竹段和口蘑片放入盆中，下入葱油10克、盐、味精调好底味。
2、锅烧热，放入剩余葱油，下入荠菜末煸一下，炝入菜肴中拌匀即可。

4、烧椒鲍鱼

青杭椒，其辣度很轻，再经过火烧，辣味几乎全部挥发，只留焦香味，食材则选用活鲍鱼，提升菜品的档次。

原材料：

主料：活鲍鱼2只，青杭椒100克

辅料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克

做法：

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。

2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。

5、桂花三色豆腐

肉类菜大多突出浓郁、厚重的口味，这杯甜品清凉滑爽，吃过主菜后来上一杯，正好解腻爽口。

原材料：

主料：牛奶250克，椰浆100克，奶油75克，白糖100克，杏仁粉50克，大杏仁10克

辅料：吉利丁3片，桂花酱20克

做法：

吉利丁3片加温水化开，然后平分成三份分别倒入三个保鲜盒搅匀，自然冷却成型后改刀成2.5厘米见方的块，放入冰箱冷藏保存即可。

走菜流程：

三色豆腐各取3块装入玻璃杯中，淋桂花酱，点缀大杏仁上桌即成。

杏仁豆腐：

牛奶250克、椰浆100克、奶油75克、白糖100克、杏仁粉50克混合搅匀，上火烧开，关火自然冷却5分钟，过滤杂质后倒入保鲜盒中备用。

6、泰味牛角菜

酱汁调料是一道菜的灵魂这句话真是没有错。这款特制的泰国风味酱汁加入了鲜柚子粒，酸酸甜甜，口感爽脆，果香十足，给口腔一段奇妙的旅程。

原材料：
主料：鲜菱角100个

辅料：酒酿300克，日本清酒100克，泰国鸡酱500克，鲜柚子粒，桂花酱各100克，干桂花10克

做法：

1、鲜菱角100个去壳，下入沸水煮约5分钟，捞出过凉，沥干水分纳入保鲜盒，加酒酿300克、日本清酒100克腌制1小时。

2、泰国鸡酱500克、鲜柚子粒、桂花酱各100克、干桂花10克混合拌匀成果味鸡酱。

3、每10个菱角分成一份装盘，淋入调好的果味鸡酱20克即可上桌。

7、低碳情怀

豆腐内部藏虾仁香菇，外部裹上卡夫奇妙酱，再粘上烤干的菜叶，白绿对比，鲜明清爽。

原材料：

主料：虾仁、香菇碎适量，豆腐500克，菜叶100克

辅料：盐、味精适量

做法：

1、豆腐切方块，用挖球器在中间挖一个洞。虾仁、香菇碎拌匀，加盐、味精调味后酿入洞中。青菜叶洗净用抹布擦干，切小块入烤箱保持上火100℃、下火80℃烤半小时至干。

2、豆腐块用漏勺托着入六成热油中炸至表面略变金黄，取出自然晾凉，裹一层卡夫奇妙酱，再粘一层烤好的菜叶。

小贴士：

炸豆腐的温度不能太高，保持六成热炸2分钟即可。青菜叶烤制时间不能太久，要保持绿色。

8、鲶鱼制造鸡

此菜把东北的火靠、焖与广东的生口者技法结合起来，将三黄鸡、鲶鱼排入砂锅，以干葱、蒜子提香，以干锅酱、老汤入味，长时间火局至汤干，菜品滑嫩肥美，满堂飘香，极为热卖。

原材料

主料：鲶鱼一条约700克、三黄鸡（约500克）

调辅料：毛葱头150克、大蒜子150克、葱段15克、姜片15克、八角6个、香叶3片、白蔻2克、白酒20克、一品鲜酱油15克、老抽5克、干锅酱50克、蚝油10克、盐、淀粉、青红椒米、香葱花、色拉油

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制作流程

1、鲶鱼一条约700克宰杀治净，用盐和淀粉搓掉粘液，冲洗干净，打上开屏花刀。

2、炒锅下底油烧热，加入毛葱头150克、大蒜子150克炒至浅黄，起锅盛到砂锅里，摆上鲶鱼，将砂锅置于煲仔炉上。

3、治净的三黄鸡（约500克）切成小块，冲去血水。

4、锅下底油烧热，加入葱段15克、姜片15克、八角6个、香叶3片、白蔻2克炒香，下三黄鸡块煸炒均匀，烹入白酒20克、一品鲜酱油15克、老抽5克，下成品干锅酱50克、蚝油10克炒匀，加入高汤600克搅匀，起锅倒入砂锅中，盖上盖子，大火烧开转小火焗20分钟，收干汤汁后撒青红椒米、香葱花即可上桌。

特点：蒜香浓郁，鲶鱼肥美，鸡肉滑嫩，香飘大堂。

9、绝味野山兔

这道绝味野山兔制作简单，香味浓郁、口感醇厚。

原材料

主料：兔肉600克、土豆300克

调辅料：青椒块、大蒜子、灯笼泡椒、盐5克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、鸡蛋1个、干锅油、香油、花椒油，干锅酱约25克、白糖。

制作步骤

1、兔肉600克切块，放盐5克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、鸡蛋1个 抓匀码味1小时。土豆300克切块。

2、兔肉入六成热油中拉油至金黄，土豆煮熟后炸黄。另起锅入干锅油、香油、花椒油的混合油，下入干锅酱1小勺约25 克，煸香后下入青椒块、大蒜子、灯笼泡椒煸香，下入土豆和兔肉翻匀，起锅时淋花椒油，撒少许白糖即可。

10、酥皮鲑鱼

酥皮自身带有一种法式风情，与同样适舶来品的三文鱼相性十分搭配。酥皮层层酥脆，口感丰富，包裹着柔软的三文鱼，香嫩回味。

原材料：

主料：三文鱼200克，酥皮2张，洋葱香菇馅

辅料：黑椒碎、白酒、柠檬汁各适量，白兰地50克，白酒奶油汁和黄瓜汁各10克

做法：

1、冰鲜三文鱼200克改刀成两条，加黑椒碎、白酒、柠檬汁腌10分钟至入味。平底锅入黄油烧化，下入腌好的三文鱼，小火煎5分钟至变色，取出备用。

2、取两张酥皮（可从市场上购买成品）平铺，一侧抹匀洋葱香菇馅（黄油烧化，洋葱碎、香菇丁按1∶1下入，中火炒匀，调入盐、黑胡椒碎拌匀而成）50克，摆上三文鱼，然后卷起酥皮，摆在烤盘中，放入烤箱（底火220℃、面火200℃）烤约5分钟，取出一切四摆盘，撒匀法香碎，跟一碟黄瓜汁和白酒奶油汁（黄油熬化，下入金钻奶油小火熬热，烹入白酒增香提鲜。正宗的西式奶油汁烹的是白兰地，此处用白酒代替，以节约成本）上桌即可。

11、松露跳跳骨（凉）

蔬菜汁腌掌中宝，透明糊包黑松露，黑色、红色对比鲜明，搭配和口感均有新意。

原材料：

主料：胡萝卜350克，芹菜、香菜各70克

辅料：盐5克，味精2克，干辣椒5克，蛋黄10克，生粉10克，鸡精适量，黑松露20克，美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克

做法：

1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入盐5克、味精2克、干辣椒5克，下入掌中宝1斤腌制3小时，腌制后掌中宝变成红色，入五成热油中炸至断生备用。

2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀，加水调成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制，待黑松露表面结壳断生取出。

3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克，加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。

12、橙香羊腱（凉）

从热菜“陈皮牛肉”中吸取灵感，鲜橙皮既当盛器又当调料，和羊肉结合做出清爽凉菜。

原材料：

主料：羊腱子肉500克，猪皮、羊皮各500克，清水1500克

辅料：料酒、盐、味精、胡椒粉、葱姜各适量，血柚粒50克，橙皮若干

做法：

1、羊腱子肉加盐、葱姜酒拌匀腌制3小时，取出入沸水煮5分钟。

2、猪皮、羊皮各500克一起入沸水，大火煮5分钟，水中加料酒、葱姜去腥，捞出入高压锅，锅中倒入清水1500克，加葱姜，上汽后压15分钟至汤汁变粘稠、出胶质，倒入羊腱子肉压10分钟，只取出羊腱肉放保鲜冰箱降温，之后改成小丁。

3、羊肉丁200克加高压锅内的原汤50克调匀，加盐、味精、胡椒粉调味，放入血柚粒50克，再放少许鲜橙皮碎拌匀，酿入橙子皮中，放冰箱晾凉改刀。

小贴士：

压猪皮、羊皮的时间要在15分钟以上，这样汤汁才有足够的粘性。

13、山药酿凉糕（凉）

自制山楂糕与山药糕黏在一起，再浇上甘蔗味汤汁上桌，让冻品的口味更丰富。

原材料：

主料：新鲜山楂300克，清水250克，

辅料：凝胶片8克，山药泥2000克，牛奶10克，甘蔗汁250克，糖桂花汁5克

做法：

1、新鲜山楂入蒸锅加水没过，蒸半小时至变烂，取出碾成泥。清水250克烧沸，下入凝胶片8克熬化，再放入山楂泥2000克，改小火继续熬匀，自然冷却后入冰箱冻定型。

2、山药去皮蒸20分钟至烂，打碎。清水250克烧沸后下入凝胶片5克烧化，再加入山药泥2000克、牛奶10克，熬匀出锅，倒在已定型的山楂糕上再冻4-5小时定型。3、做好的冻品改成块状，摆在盘中，浇上自制甘蔗汁即可。

自制甘蔗汁：

甘蔗榨成汁，取250克甘蔗汁加糖桂花汁5克搅匀即可。

14、香椿蛋皮春卷（凉）

这道菜是香椿鸡蛋的凉菜版。拌入糯米饭，裹上春卷皮，让“香椿炒鸡蛋”立起来，造型更别致，卖相更吸引。

原材料：

主料：香椿芽300克，蛋皮100克，鸡蛋碎100克，糯米饭150克

辅料：盐、味精各适量

做法：

1、香椿芽烫熟后切末备用。鸡蛋煎成蛋皮，切成碎末备用。

2、取鸡蛋碎100克加入蒸好的糯米饭150克、香椿碎80克拌匀，加盐、味精调味，放入春卷皮中卷好，用蛋清液封口，再入七成热油中炸至表面金黄变脆，取出改刀站立装盘即可。

15、兰花扇面鱼（凉）

扬州小吃兰花豆腐干，是将豆腐干改花刀后直接卤熟。将此小吃引入餐单中，在刀缝中酿入鱼茸，更显精致。

原材料：

主料：常州小白干500克，鱼茸300克，葱叶、红椒片适量

辅料：鸡汤适量

做法：

1、常州小白干在正反面分别改花刀，改刀后小白干可以拉很长，将竹签插入花刀缝隙中，再将拌好的鱼茸酿入缝隙，只酿入一面，改刀修成扇子形，在每个扇面上用葱叶、红椒片摆出兰花图案备用。

2、将酿好鱼茸的白干投入四成热油中，中火炸1分钟至定型，再投入鸡汤内烧入味，取出即可。

小贴士：

白干需要先炸制定型后再烧，以免收缩变形。

16、蕨菜炝腰花（凉）

腰花中卷蕨菜，一个“花卷”可以品尝荤素两种口味。自制汁鲜美甘甜，独特美味。

原材料：

主料：新鲜猪腰500克

辅料：一品鲜酱油50克，白糖10克，蒜末5克，白醋10克，红油5克，生抽20克，清水10克

做法：

1、新鲜猪腰改成斜刀片，在表面打十字花刀，水中加入葱姜、料酒，烧至微开，下入腰花烫一下，使其自然成卷。蕨菜汆水断生。

2、腰花平铺，放上蕨菜，卷起来，装盘，浇上自制汁。

自制汁：

一品鲜酱油50克，白糖10克，蒜末5克，白醋10克，红油5克，生抽20克，清水10克调匀即可。

17、梅菜拌驴肚（凉）

驴肚多做热菜，将其引入凉菜后搭配梅干菜，口味更丰富。卤水虽香都不霸道，与梅干菜和萝卜干相互配合。

原材料：

主料：新鲜驴肚尖500克，白卤水500克，梅干菜100克，萝卜干、莴笋丝各适量

辅料：香油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜适量

做法：

1、新鲜驴肚尖500克冲净血水备用。清水加葱、姜、酒、盐烧沸，下入驴肚尖汆水去异味，捞出入白卤水中，大火烧开，关火浸卤1小时，捞出自然晾凉后斜刀切成片。

2、梅干菜洗净剁碎，加入卤驴肚的卤水小火煨半小时，捞出晾凉，挤干水分。

3、走菜时取驴肚片150克，加香油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜拌匀，摆到盘中，再撒上煨好的梅干菜100克。另外再跟梅干菜碎、萝卜干、莴笋丝三碟小菜上桌。三个小碟既能调节菜品颜色，还能开胃。

小贴士：

为了防止成菜色泽不佳，最好把梅干菜撒在驴肚表面，食用时再拌匀。

18、香茶肠排骨（凉）

这道香茶肠排骨不是一般的茶香排骨，由肠衣包裹着的排骨口感更特别，茶叶的清香渗透得更深，更多茶香，带点清淡的茶香，使得骨排不油腻。

原材料：

主料：小仔排10斤，肠衣若干

辅料：双汇十八味50克，蚝油100克，白酒100克，盐60克，鸡精90克，味精50克，五香粉20克，白糖150克，生抽100克，大米250克，茶叶500克

做法：

1、选小仔排10斤改成8厘米长的段，入清水冲净血水，加双汇十八味1盒约50克、蚝油100克、白酒100克、盐60克、鸡精90克、味精50克、五香粉20克、白糖150克、生抽100克抓匀腌制4小时。

2、腌好的排骨塞入肠衣，用绳子绑住口，放在风扇下吹48小时，再入蒸箱蒸20分钟，取出晾干表面水分。

3、凉锅放入白糖250克、大米250克、茶叶500克，支上篦子摆上排骨，上火盖上锅盖，烧至冒出黄色的烟，停火焖5分钟，取出排骨自然晾凉，走菜时在微波炉中略微打一下加热上桌即可。

小贴士：

此菜上桌时需要加热一下，让排骨表面凝结的油分融化，否则吃起来会很油腻。

18、洋芋糍粑（面）

土豆经过高压、捶打两步，土豆中的单糖变成多糖、蛋白变成糊浆，将其冷藏定型后切块炸熟，外表看着像糍粑，吃进嘴里才发现惊喜。

原材料：

主料：柞水土豆5000克

辅料：食用油1000克

做法：

1、柞水土豆5000克洗净，放入高压锅中加水浸没，上汽后压7分钟，待土豆全熟，捞出沥干水分，去皮备用。

2、将土豆放入木桶内或石板上，先用木槌按压成泥，再不断捶打40分钟至土豆成为粘性很强的糊状物，放入盆中冷藏定型即可。

走菜流程：

将已定型的土豆糊改成小块，表面拍匀生粉，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油，摆入垫有吸油纸的小竹筐中，带蜂蜜蘸碟上桌。

19、招牌银丝饼（凉）

这道银丝饼绝对是最受食客欢迎的招牌点心。将“面条”放入猪油，经过四泡四抻使其达到龙须面的细度，之后添馅卷紧、按压成饼，制熟后根根分明、金黄诱人。

原材料：

主料：特精面粉5000克，清水2000克，白糖200克，盐50克，猪油200克

辅料：豆沙馅15克

做法：

1、众天牌特精面粉5000克放入盆中，分次倒入清水2000克（水中加白糖200克、盐50克搅匀）揉成表面光滑的面团，其硬度与馒头面类似。

2、将面团放入压面机中压成笔芯粗细的“面条”，放入猪油中浸泡10分钟（这也是一个饧发的过程），取出泡软的“面条”用手抻长，之后再次放入猪油中浸泡10分钟，取出再抻。如此反复四五次，待“面条”抻到与龙须面类似的程度时，取出沥油，放入托盘。

走菜流程：

1、取“面条”抻开，截20厘米放在案板上压平，在一端摆入豆沙馅15克卷紧，收口按压成饼。如此做出10个饼坯。

2、锅入油烧至80℃，放入饼坯小火半煎半炸，待其两面金黄，捞出沥油装盘即可。

20、苦瓜凉果（凉）

用苦瓜汁制皮，包入黑芝麻馅炸透而成，色泽翠绿清新，入口先觉皮子的清苦，回口弥漫着馅料的丝丝香甜，苦与甜均淡淡的、不浓烈，深得女性和老人的青睐。

原材料：

主料（3份量）：糯米粉500克，苦瓜1000克，澄面100克

辅料：白糖150克，猪油80克，清水600克

做法：

1、澄面纳盆，加沸水调匀成糊状。苦瓜洗净去瓤，榨汁后滤渣备用。

2、将糯米粉、白糖、猪油、澄面糊、苦瓜汁、清水混合，揉成面团，盖上湿布饧20分钟，之后搓成长条，下20克一个的剂子，擀成直径为6厘米的面皮，包入黑芝麻馅15克，揉成圆子状。

走菜流程：

锅入油烧至三成热，用漏勺托住15个圆子浸入油中，小火炸约3分钟，捞出控油，装盘上桌即可。

小贴士：

低油温浸炸才能保持外表的翠绿色，否则容易炸过火，变成金黄色。