椰子油，含有高度飽合脂肪，非常穩定，也極具抗氧化能力，當油脂氧化時，游離基會產生毒性和腐臭味。椰子油是非常穩定的油，加熱時，其抗氧化能力是菜籽油的12倍、大豆油的16倍、亞麻仁油的300倍。
以亞麻仁油加熱30分鐘所氧化的程度來說，相當於椰子油可連續加熱150個小時——超過六天的時間！椰子油具有天然化學性的穩定物質，燃點高，是烹飪油當中最安全的一種，如果保存方法正確妥當，可以儲藏兩到三年也不會產生異味，我還知道有保存十五年仍然完好如初的椰子油呢。
烹飪時，加熱的椰子油或是重複加熱的椰子油，都不會產生有害人體的自由基。
雖然椰子油在加熱時非常穩定，燃點高，但是在烹調上，溫度仍然需要控制在攝氏175度（華氏347度）以下，如果沒有溫度計，可以靠觀察，看到油開始冒煙了，即表示已經達到可以烹調各種食物的溫度，就算是中式的炒菜也沒有問題。當烤盤中塗有椰子油時，在烤箱中烘烤的溫度還能夠稍微提高，因為食物中附含的水分會使溫度降低。
烹調用椰子油性質穩定，因此不需要冷藏保存，在室溫中保存個兩、三年仍然很新鮮，如果置放在陰涼的地方，保存期限會更長。我常為自己買一加侖收藏，如此隨時有得用。
椰子油有個特質，常讓使用者大表驚訝。你可以買瓶清澈如水的椰子油，回家，置放一夜，隔天你會發現變成了一瓶白色的固體，有些人猜想這是氧化現象，但並不是如此，在攝氏24度之下，椰子油會由液體轉化成白色的固體，這個過程跟奶油的性質一樣，並不特別奇怪，如同放塊奶油在冰箱中，它是凝結的固體；在室溫下就會融化。所以，也有「椰子奶油」之稱。
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