我们为什么非常关注柑橘着色增甜，其实这个是对于市场的把握。我们之前有过一个调查，发现消费者对于果好坏的评判顺序中，最重要的是视觉，也就是果的颜色、光泽度是怎么样，然后才考虑果实的价值高低怎么样。
我们可以看到下面的两个图，左边是前段时间在惠州的一个蜜柚场拍的，右边就是之前的一个蜜柚场的柚子。可以看到这两个蜜柚，第一眼看上去，你会去购买的肯定是右边的这一个，但是吃起来左边的柚子更好吃。它由于今年在套袋之后黄斑病没有及时控制住，导致后期这些病爆发了。
所以我们在着色尤其是外观上面的投入和关注度是非常高的，这个就是我们为什么如此注重着色增甜的工作。着色增甜其实是柑橘开始成熟的一个信号。在多种因素比如光照、温度、水分、营养、调节剂这些方面的综合措施下才会着色良好。
我们可以从两个方面去理解它，第一个就是要给柑橘一个信号，告诉它要进入着色增甜了；第二个才是颜色亮不亮、果面光不光滑。任何一个问题要解决，肯定只能从原理上面先去理解它。现在就是来说一下着色增甜的原理。
1、柑橘着色增甜的原理
着色说白了就是颜色的问题，它的色素主要是三个方面的，一个色素就是叶绿素，它主要是呈现蓝绿、黄绿色这样的；第二个就是类胡萝卜素，它其实是在叶绿素之下的，平时没有显现，但是叶绿素褪去之后它就会显现出来。它就会表现出我们经常所见的橙黄色出来，它的多少是基于叶绿素的。我们常说的花青素是类黄酮里面的一个小类，呈现出的小类就会比较多了，比如红色、紫色、蓝色就比较少了，这些完全是在后期合成的。主要是类胡萝卜素加了花青素一起来决定柑橘颜色的。
所以果实着色的关键其实就是类胡萝卜素和花青素的积累情况。最终决定着果实的颜色到底是什么样子的？为什么不说这个真甜？其实增甜是诱导，只要有了糖分的累积，它的颜色才会表现出来，这两个过程是分不开的。
2、柑橘着色的思路
然后怎么样去促进着色呢？其实可以把它分成两个东西去看，第一个是怎么样去提高类胡萝卜素的积累，第二个就是怎么样促进花青素的合成。其实类胡萝卜素是由叶绿素分解之后产生的一些物质所引起的类胡萝卜素的合成，它跟叶绿素是关联在一起的。所以我们要提高类胡萝卜素的积累，更多的是应该前期把这些果实叶片叶绿素提升起来。花青素的前体更多的是蔗糖，还有一些苯丙氨酸这样的一些氨基酸类的东西。苯丙氨酸是合成花青素的一个前置物，就是有这个东西才能合成。
所以我们更多的后期工作会集中在怎么样提升花青素的合成量上面。花青素最初的前体就是蔗糖，也就是果实的糖度的高低能决定颜色的表现。可以看到蔗糖经过一系列的反应，最终合成花青素。而苯丙氨酸这样的物质也是中间的一类物质。
如果在着色期间通过一定量的外界补充，它也是能对花青素的合成有一定的促进作用，也能够促进果实的着色。大家再看一下这个原理，这个是非常关键的，就是我们要做好着色的两个工作。
▲花青素合成途径
3、柑橘味道的变化
在着色期的过程中，在成熟过程中伴随着一系列需要营养与营养快速运输支持的生理生化作用，像磷、钾、硼、钼、钙等营养元素充当了很重要的角色，使果实的甜味增加、酸味减少、涩味消失、香味浓郁、色泽艳丽、果肉变软等。
给大家简单分析一下，甜味为什么会增加？其实更多的是果实里面积累的淀粉转变成可溶性糖，就是变成了蔗糖、果糖、葡萄糖才会呈现出甜味。到了着色期果实的养分变化不大了，更多的是由淀粉变成可溶性糖。也就是果实里面总的物质的含量不会怎么变化了，更多的是物质之间的转变，并不是物质从无到有，从少到多的合成。所以到了后期果实的淀粉含量基本没有了。
补充一点，果糖的甜度大于蔗糖，蔗糖的甜度大于葡萄糖。所以如果不同的品种含糖量的种类不一样，甜度是不一样的。如果说一个品种含的果糖比较高，那么这个品种就会比较甜。如果葡萄糖和蔗糖比较多，那么它表现出来的甜度就没那么高了。所以像柚子主要是蔗糖，有百分之六七十左右的蔗糖，所以它表现出来的甜度就不会像其他以含果糖为主的品种那么甜。
4、不同柑橘品种的含糖类型
还有一个就是酸味的减少。其实柑橘所含的一般都是柠檬酸，其次是苹果酸、奎宁酸之类。酸味是由这像柠檬酸、苹果酸等通过一系列反应，然后变成糖，或者被代谢掉了，就是变成二氧化碳和水了，要不然就变成些盐类了。从反应过程可以看到，像钾、磷、钙这些元素是起到辅助作用的，促进果实变甜，减少酸味。所以在着色期要适当补充一些磷钾中微元素，促进反应。它其实就像摩托车的润滑油的作用。
▲酸味减少的反应过程
其次是涩味的消失。果实有涩味是因为果肉中含有不溶性单宁，单宁属于多元酚类物质。涩味的消失跟酸味的消失的原理是一样的，就是由单宁转变成盐、葡萄糖、甜菜碱之类。不一样的地方在于它所需要的酶类和促进它的一些微量元素，反应需要硼、钼之类。
香味就是我们所说的风味。果实成熟时会产生一些具有挥发性的香味物质，多为萜烯类、苯丙烷类/苯环类、脂肪酸衍生物及氨基酸衍生物等，如乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、柠檬醛等。这些就是香味的来源。不同品种表现出来的香味是有区别的，它没有一个可循的规律，但是实验表明这个过程需要大量的光合作用产物（糖类）做合成前体和适当的矿物营养。
总结：
对于着色增甜的理解，它其实是柑橘开始成熟的一个信号。在多种因素比如光照、温度、水分、营养、调节剂这些方面的综合措施下才会着色良好。任何一个问题要解决，肯定只能从原理上面先去理解它。果实着色的关键其实就是类胡萝卜素和花青素的积累情况。果实里面积累的淀粉转变成可溶性糖，就是变成了蔗糖、果糖、葡萄糖才会呈现出甜味。
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文章来源：天天学农柑橘号
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