钱师傅点评：
5号牛排的做法和创新思路确实给人一种耳目一新的感觉，这点我跟徐师傅的观点是一致的。
同样，如果要进行推广我也会对做法进行一点儿改良。我的改良观点跟徐师傅几乎如出一辙，烤或煎后牛排的香味会更浓。煎的方法徐师傅已经说过了，我补充一下烤制的方法：先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排和少许汤汁放入220度的烤箱内，大概烤制5分钟。这样可以起到激发牛肉香味的作用，同时还能收紧菜肴的汁水，减少汤汁的加热过程。
罗师傅点评：
我跟其他同行的观点是一致的，这道菜口感确实好，建议大家都能去品尝－下，仅看文字很难体会牛排的那种独特的口感。徐师傅和钱师傅说的观点我完全同意，不过我认为如果能改用堂
烹的形式上菜，效果会更好。另外，在腌渍过程中，我认为放一点西式香料比如黑胡椒碎、迷迭香，或者再添加一点红葡萄酒，效果会更好。
主料：
进口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低）。
腌料：
蔬菜汁3000克，腌制香料100克。
调料：
特制牛骨清汤15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黄酒1千克、自己酿制的黄豆酱油500克（可以用其他品牌的黄豆酱油代替）、葱段、姜块各200克。
装盘辅料：
黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴笋块和胡萝卜块，少许柠檬汁。
腌制香料配比：
八角、花椒各20克，山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陈皮各10克，香叶10片，丁香4克。香料在应用前，一定要清洗干净，并放入干锅内炒香，然后放入料包内，这样可以使香料的风味更加突出。
蔬菜汁配比：
青木瓜、圆葱、芹菜、胡萝卜，比例为2:1:1:1，洗净后将原料榨成汁即可。
（注：进口牛排的肉质已经非常细嫩了，为什么还要加入青木瓜？那是因为国内买到的牛菲利嫩度虽然已经不错了，但是品质距离我们想要的嫩度还有一定的差别，所以要添加青木瓜致嫩，另外青木瓜也有增加肉质鲜味的作用。）
特制牛肉清汤吊制方法：
1、将牛杂骨、牛后腿骨共15千克分别锯断，入沸水锅中焯水去污。
2、将牛骨放入烤盘中，撒上西芹150克、香菜100克、圆葱200克、百里香30克，入烤箱（220度）烤40分钟至两面发黄取出。
3、汤桶内注入清水25千克、生姜和葱各500克、烤好的牛骨、胡萝卜2根大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制8个小时后用纱布过滤备用。
制作方法：
（1）牛菲利切成厚4厘米的大块，洗净后加入蔬菜汁和中式香料（10千克牛菲利添加香料总重约100克）腌渍2个小时，蔬菜汁以没过牛菲利为好。
（2）锅内放入大豆油100克，烧至二成热时，放入大粒白糖、清水100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黄豆酱油、葱段和姜块，小火烧开，倒入吊好的牛肉清汤15千克，小火熬至出香即可。这些汤料可以煨制牛菲利10千克。
（3）腌渍好的牛菲利放入烧开的汤料中，大火煮制牛排15分钟，改刀成小块，改中火焖烧30分钟，再改小火焖烧30分钟。
（4）离火将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁留用。
（5）客人点菜时，将牛菲利块加入原汤200克烧开，大火收汁装盘即可。
（6）牛排装盘后，为了丰富菜肴的内容，还要添加少许配料，还要提醒一点：牛肉虽然鲜美，但是总有些油腻，装盘后一定要在牛排上挤入少许柠檬汁，起到提香、解腻的作用。
制作要点详解：
1、汤沸下肉形成防护膜：
为了保留牛菲利本身的水分和油分，我借鉴了传统三黄鸡的制作方法，将原料放入烧沸的牛肉汤中加热。由于汤汁的温度达到了100度,所以当牛菲利下入锅内后，肉质表面的蛋白质受热立即收紧，同时肌肉纤维开始急速收缩，在牛肉表面形成了一层保护屏障，整个加热时间大概控制在15分钟。
2、中火烧制纤维逐步收缩：
看到这里你可能会问，直接将大火转成小火可以吗？不可以。大火加热一段时间后，牛肉的纤维处于收缩阶段，要先用中火烧煮片刻，才能改为小火，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
3、小火焖煨香味溶解：
小火烧煨这里就不用特别说明了，在这个过程中，肉中可溶性肌溶蛋白、肌肤、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质得到充分溶解，同时肌肉中神经及包裹肌肉的膜开始变得松弛，肉的纤维也开始破坏，继而达到肉质鲜美、质地细腻的效果。
4、离火捞肉不浸泡：
很多人认为，烧煨好的牛肉如果在原汤中继续浸泡一段时间，牛肉的口感会更细嫩，而且香味也会更充足，这种做法确实是正确的。但是对于5号牛排来说，就有些例外，因为它对肉质的要求特别严格。如果继续将牛肉放入原汤中浸泡，汤汁的温度会促使肉质进一步熟烂，而这个熟烂程度是我们不容易控制的，如果出现失误，就会直接影响成品的口感，所以我都是将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁留用。
5、大火收汁包紧水分：
客人点菜时，将改好刀的牛肉和汤汁放入锅内，大火收汁，这样可以让汤汁紧紧地“包裹”在牛肉表面，吃起来就会有很多汁水的效果。但是切记，烧制时不可以勾芡，否则汤汁的口感不够自然。
6、制作5号牛排一定要选用进口雪花牛肉：
做过牛排的师傅都知道，制作牛排的原料有很多种，每一种风味都不同，我选择的是牛菲利，它是牛肉身上最细嫩的一块肉。牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低。在烧烤、煎扒这种牛排时，一般都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要，否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。这种牛排最可口的程度是三到五成熟，才能保留它柔嫩多汁的原料本色。
曹师傅试做提问：
试做观点味道好，但是成本太高。如何既能降低成本，又不影响菜肴的口感？
根据孙大师介绍的方法我们试做了一番，感觉口感真得不错，有很浓郁的牛肉香味，肉质也很嫩，就是成本太高了，在一般的酒店不容易推广。为了降低成本，我又用黄牛肉最嫩的一部分肉进行了烹调，效果不好，肉味虽然很浓郁，但是口感跟卤牛肉差不多，而且肉质一条一条的，完全没有细嫩感。所以我想请教孙大师，如何才能在保持口感的基础上把成本降下来？
孙师傅回答：
用黄牛肉、牦牛肉等国产牛肉制作这道菜口感肯定不好，这跟我们国家饲养牛肉的方法有很大关系。如果想把菜肴的成本降下来，我认为你可以选择国产肥牛，即进口肉牛和国产牛杂交后，经过育肥培育出来的牛。这种牛肉较进口牛肉的价格要低很多，而且肉中也带有大理石花纹，烹调效果也不错。不过即便是带有大理石花纹，我也建议大家选择前腿部位的夹心肉。这块肉的脂肪含量适中，烹调后既有细嫩的口感，又不会太过油腻。
烹调前，建议大家最好加入一点木瓜汁进行腌渍，这样也能起到嫩化肉质的作用。但是不能加嫩肉粉或者用陈村枧水浸泡，这样会影响肉质的口感和营养价值。
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