纪录片《谷蛋白：直觉》（Gluten: A Gut Feeling）调查了谷蛋白对健康的影响。近年来，无谷蛋白饮食的益处已被广泛认可，名人代言和相关书籍的出版更是加大了它的受欢迎程度。
其中包括纽约畅销书《谷物大脑》（Grain Brain），这本书的是作者是神经学家 David Perlmutter 博士，他在书中解释了加工谷物会如何引起神经机能障碍以及加剧痴呆症的症状。
我自己写了一本关于这些话题的书，书名为《无谷物饮食》（The No-Grain Diet），该书于 2003 年出版，距今已有 13 年。我的临床推荐包括不吃谷蛋白，这是第一道防线，在这之后我会进一步调整患者的饮食。
乳糜泻患者会对谷蛋白产生严重的胃肠 (GI) 反应，所以采用无谷蛋白饮食是至关重要的。但是内科医生也开始认识到，很多人都存在某种程度的谷蛋白耐受不良或者敏感，所以即使未患有乳糜泻，采用无谷蛋白饮食也会比较好。
什么是谷蛋白？
谷蛋白是由麦谷蛋白和醇溶蛋白分子组成的蛋白质，遇到水时会形成一种弹性胶粘物。谷蛋白最常见于小麦、黑麦和大麦中。
无数的加工食品中也含有谷蛋白，但却没有照实标明。例如，谷蛋白可以隐藏在多种标签中，其中包括：
Celiac.com 详细列出了通常含有隐藏谷蛋白的标签成分。
谷蛋白会如何影响您的健康
“谷蛋白”（gluten）一词源自拉丁文，因为它是一种胶合物，具有粘性，可以粘合面包和蛋糕。如视频中所述，面包师也会加入一些谷蛋白来使面包更加松软。
但是，这种“粘合”特性也会干扰营养物质的分解和吸收，其中包括同一餐点中的其他食物的营养物质。结果可能是，在您的胃里形成胶在一起的阻滞肿块，这可能会妨碍您的正常消化。
未经消化的谷蛋白又会使得免疫系统攻击小肠内膜，这会导致腹泻或便秘、恶心和腹痛等症状。
随着时间的推移，小肠的损伤和炎症程度加剧。这反过来又导致营养物质吸收不良、营养缺乏、贫血、骨质疏松症和其他健康问题。
这种状况也会导致多种其他本质上不属于胃肠问题的症状，其中包括神经性或心理问题以及与皮肤、肝脏、关节、神经系统等相关的问题。
乳糜泻也与自身免疫存在关联。如果您在 20 岁后被确诊患有乳糜泻，那么您有可能正在形成自身免疫疾病，概率从普通人的 3.5% 飞升至 34%。既使是未确诊的乳糜泻，过早死亡的风险也几乎会翻四倍。
小麦已发生急剧变化
小麦是西方世界种植最广泛的作物之一。但是如今的小麦与我们的祖先种植和食用的小麦已截然不同。这或许可以解释为何自 20 世纪 50 年代以来乳糜泻和谷蛋白耐受不良的患病率翻了四倍。
有人认为，这种急剧上升仅仅是诊断水平得到了改善的结果，但是研究表明，患病率的上升是真实存在的，而对饮食进行较大的改变会起到明显的作用。
因为杂交培植的出现，小麦中小麦麸胺蛋白的比例已经大幅增加。到了 19 世纪，小麦通常还和其他谷物、豆类和坚果杂交；将纯小麦面粉研磨成精制白面粉，那是过去 200 年的事了。
所以，您从小吃的大部分高谷蛋白精制谷物饮食是不同于先辈们的。
谷蛋白如何引起肠漏症
根据本专题视频中对部分专家的采访，其中包括腹腔研究中心主管 Alessio Fasano 博士，专家称，人类未进化到能食用谷蛋白，因此无法正常消化谷蛋白。
研究表明，人类的肠道将谷蛋白视为入侵的异物，必须对其产生免疫反应来加以抵制，而且 Fasano 认为每个人都不例外。
但是，这并不意味着每个人都不能吃谷蛋白。他说，大部分人都可以在不致病的情况下处理谷蛋白。但有些人就不那么幸运了。自体免疫疾病患者尤其存在出现并发症的风险。
十六年前，Fasano 和他的团队发现，谷蛋白可以刺激肠道中名为连蛋白的分子，这是一种蛋白质，会打开肠道内膜细胞之间的接缝。
本质上，这会使您的肠道更具渗透性，允许食物粒子溜进血液，导致炎症、免疫反应，增加患各种自体免疫疾病的风险。这就是肠漏症，就算您没有患乳糜泻，也会遭受肠漏症的折磨。
喷洒过草甘膦小麦诱发会乳糜泻、免疫反应等
虽然关于大家是否该避开谷蛋白，这还尚存争议，但是有一点很明确，那就是如今的小麦比昔日的小麦风险更大，而且小麦会引发多种问题。
麻省理工学院 (MIT) 高级研究员 Stephanie Seneff 博士认为，最近乳糜泻患病率上升与草甘膦的使用存在关联。针对其中的关联，Seneff 博士与 Anthony Samsel 一起发表了一些发人深省的研究。
草甘膦 — 世界上使用最广泛的除草剂之一，也是孟山都公司的 Roundup 在使用的一种成分，研究显示，这种药会严重损害您的肠道菌群，导致因肠功能障碍引起的慢性疾病。其实，草甘膦是作为抗生素获得专利的。
2015 年 3 月，国际癌症研究机构 (IARC)，也是世界卫生组织 (WHO) 的研究机构，认定草甘膦也是一种“致癌物质”（2A 级）。做出这种认定是因为“有限的证据”表明草甘膦可能会导人类患非霍奇金氏淋巴瘤和肺癌，还有“具有说服力的证据”表明草甘膦会使动物致癌。
对小麦作物使用草甘膦与乳糜泻的患病率上升脱不了关系。事实上，根据 Samsel 和 Seneff 的看法，其中的影响大于对玉米和大豆使用草甘膦。
您或许还没有认识到这一点，但是在收获之前用草甘膦干燥非有机小麦约在 15 年之前就流行了。当成熟后的小麦接触草甘膦等有毒化学物质之后，会结出更多种子。这导致产量有所上升，所以大多数种小麦的农户都会使用草甘膦。
但是，这也意味着，大部分无机小麦和所有含小麦的加工食物，都被草甘膦污染了。我们现在知道，这可能会产生严重的健康后果。
草甘膦不仅会严重伤害肠道绒毛，还会抑制通常有助于人体消化小麦蛋白的流程。谷蛋白中的醇溶蛋白难以分解和消化。通常会发生一种反应，使小麦中不同的蛋白质之间产生关联。
草甘膦似乎是作为一种化学反应的结果附在醇溶蛋白上，通过干扰蛋白质之间的关联，草甘膦使得小麦极难被消化，远远难于它本身的不易消化特性，所以更容易导致免疫免疫和肠道功能失调。
其他耐受不良可模拟谷蛋白敏感性
研究人员还在调查小麦中的其他成分，发现有很多其他蛋白质和化合物也会导致敏感性。所以，如果您发现自己更加适应无谷蛋白饮食，即使您已不再患有乳糜泻，您也可能会对小麦中的其他成分敏感。
这些成分包括白蛋白、球蛋白和淀粉酶胰蛋白酶抑制剂等蛋白质，以及碳水化合物果聚糖，这是一种可发酵的寡糖、双糖、单糖及糖醇 (FODMAP)。
FODMAP（也包括果糖、乳糖、半乳糖体和多元醇）是糖类，不易被小肠吸收，甚至完全无法消化。这种糖可能会导致与谷蛋白敏感性非常相似的症状，而会常见于含有谷蛋白的物质中。
虽然 FODMAP 通常对您的肠道细菌有益，但是对于那些对这种糖敏感的人来说，比如患有肠道易激综合症 (IBS) 的人，FODMAP 可能会导致严重的肠胃不适。穴居人饮食法含 FODMAP 量低，这或许就是人们在换成这种饮食后感觉肠胃更舒服的众多原因之一。
面包制作和小麦研磨 — 2 个其他罪魁祸首
除了草甘膦污染之外（本视频中未讨论此话题），乳糜泻和谷蛋白耐受不良的患病率上升的另外两个原因与如今的小麦研磨和面包烘焙方式有关。随着现代食品加工工艺的进步，我们研磨小麦的方式已经大幅改变。
胚乳和淀粉会经过滚轴研磨，但是大部分其他成分先会进行提取，然后再以不同的比例加入，这取决于最终产品的要求。您最终会得到高度精制小麦面粉，更有可能导致肠道问题。
全谷物面粉是通过用石磨研磨全谷物制作而成的。没有提取出任何成分，也没有加入任何成分。最终的产品含有全部的谷物，因此称为“全谷物”。这种工序更加简单，对谷物中营养物质的破坏性更小。
虽然全谷物面包仍含有谷蛋白，但是如果您未患有乳糜泻，那么全谷物面包可能不会导致严重的问题。有人认为，相比于谷蛋白本身，谷蛋白引起的问题其实可能与精制小麦面料加工过程中使用的化学物质关系更大。
“面包制作”是指烘焙面包的过程，这个过程也经历了很大的变化。过去，人们会在面粉中加入水和酵母，然后等待一晚，让生面团发起来。这个过程可以让酵母中的酶分解谷蛋白。您的身体中没有这些酶，无法复制这个分解过程。
如今，面包师不再让生面团发酵 18 小时了。添加各种化学物质之后，发酵时间可以缩短至两小时，而这段时间根本不够让谷蛋白得以分解。因此，相比于过去的面包，如今的大部分面包含有更多消化不了的谷蛋白。
如何治疗谷蛋白耐受不良和乳糜泻
治疗乳糜泻和谷蛋白耐受不良的方法就是采用无谷蛋白饮食，这表示不吃任何含有谷蛋白的食物。2013 年 8 月，美国食物及药物管理局 (FDA) 发布了一项无谷蛋白标签标准。根据该规则，要想给食物贴上“无谷蛋白”的标签，食物必须是：
验血可以确定您是否确实患有乳糜泻。如果您患有此病，您将需要非常小心，因为摄入谷蛋白可能会让您病重，威胁到您的长期健康和寿命。如果您患有谷蛋白耐受不良，则无需严格控制饮食，您最终可能会找到自己对谷蛋白的耐受水平。
例如，一片面包可能不会导致任何不适，但是两片或者连续两天吃面包，可能会引起不适。通常来说，一两周不吃谷蛋白就足以看到明显的改善。鉴于造成问题的潜在罪魁祸首太多，包括小麦杂交、谷蛋白、其他小麦蛋白质果聚糖、研磨或烘焙过程以及草甘膦污染，难怪小麦（和其他谷物）会导致这么多人患上如此多的疾病。
从我的经验来看，不论患有谷蛋白耐受不良与否，几乎每个人都能因避开谷物而受益，甚至是完整的发芽谷物，因为谷物含有高净值碳水化合物，不吃谷物将有助于您改善线粒体功能。线粒体功能受损会使与胰岛素抗性相关的健康问题恶化，比如超重、高血压、2 型糖尿病和更严重的问题，比如心脏病和癌症。
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