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六款经典菜制作,你们推新了吗?
xzg013
>《待分类》
2021.10.21
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蜜汁西班牙黑猪肉叉烧
原料:
西班牙黑猪肉1000克,叉烧酱50克,玫瑰露30克,生抽20克,美极15克,姜、葱、白糖、麦芽糖、蜂蜜、黑胡椒粒、鲜九层塔碎各适量。
制法:
1. 将黑猪肉改刀成宽条待用;
2. 将叉烧酱、玫瑰露、生抽、美极、姜、白糖、黑胡椒粒、鲜九层塔碎混合调匀成腌汁,入黑猪肉腌制24小时以上,明火烤半小时,取出,淋上用蜂蜜、麦芽糖调成的汁即可。
点评:
选用西班牙黑猪肉,提升了肉质的口感,带有玫瑰的香气和九层塔的清香。
花雕醉鲍鱼
原料
澳洲鲍鱼1个,琉璃苣、豌豆尖各适量,10年陈花雕酒300克,纯净水250克,鱼露25克,生抽50克,一品鲜50克,鸡精10克,绵白糖150克。
制法
1. 锅入纯净水,加花雕酒、鱼露、生抽、一品鲜、鸡精、绵白糖煮开,成料汁备用;
2. 将鲍鱼洗刷干净,入80℃温水中泡10分钟,捞出,取肉放入料汁中浸泡10小时,捞出放入冰盘中,点缀琉璃苣、豌豆尖即可。
点评
视觉清新的一道菜,鲍鱼鲜嫩爽口,吸收了陈年花雕酒的香气及酱油的咸香,酒香浓郁,香中带甜。
陈皮秋蜜红薯
原料:
福建漳浦红蜜薯300克,十年新会陈皮8克,秋蜜20克,冰糖浆30克。
制法:
1. 将红蜜薯洗净去皮,改刀切成锥形备用;
2. 将陈皮浸泡1小时至出香味,捞出,加冰糖浆烧开,下入红蜜薯慢火熬2小时至汤汁黏稠、红蜜薯软糯,关火放至微凉,加秋蜜浸泡4小时,取出,放入已装饰好的盘中做造型即可。
制作关键:
加入秋蜜时的水温不宜超过60℃,否则高温会破坏秋蜜的营养物质。
点评:
选用福建漳浦县六鳌半岛的红蜜薯,其在海边沙地种植,充分吸收海水,含有天然的盐分,口感香糯甜,搭配陈皮,甘甜中透着一股清香,甜润多汁。
紫金黄酒土猪肉
原料
土猪五花肉500克,咸酸菜50克,客家黄酒100克,片糖50克,生姜20克,香叶3片,八角1个,桂皮6克,盐、蚝油、生抽、老抽、高汤各适量。
制法
1. 将五花肉洗净,切成3厘米见方的块,入冷水锅,大火烧开后继续煮2分钟,捞出用温水冲净,沥干;
2. 锅入油烧热,下八角、桂皮、生姜以小火煸香,入五花肉以中火煸炒至表面微微泛黄,入黄酒、高汤,加片糖、蚝油、生抽、老抽、盐,以小火焖1.5小时至软糯;
3. 另取净锅入油烧热,下咸酸菜煸香,出锅垫在容器底部,放上五花肉即可。
点评
此菜选用广东紫金县产的客家黄酒,地方特色浓郁。五花肉在黄酒的浸润下,皮酥肉烂,肥而不腻,搭配客家咸酸菜,更显独特风味。此菜在当地还会加入紫金辣椒酱来提味。
客家咸酸菜:
广东客家人在每年秋天收获本地产的芥菜,晾晒脱水后放入瓮中,逐层撒入适量盐,表面压上大石头,密封腌制。腌好的咸酸菜呈黄绿色,味道咸甜。
椰奶酒五指山小黄牛肋排
原料
五指山小黄牛肋排200克,小番茄20克,洋葱、西芹、胡萝卜各适量,八角、香叶、草果各2克,大葱20克,椰奶酒、生粉各适量,椰蓉5克。
制法
1. 将牛肋排砍成5厘米长的段,飞水,加椰奶酒、草果、小番茄、洋葱、大葱、西芹、胡萝卜、香叶,慢火煮2小时,捞出码盘备用;
2. 将少许椰奶酒加椰蓉、生粉勾芡,加入适量煮牛肉原汁调成酱汁,淋在牛肋排上,做点缀即可。
点评
度数较低的椰奶酒清甜利口,既可去除肉腥味,也能凸显肉香。
墨鱼汁黑金酸辣虾饺
皮原料
生粉,淀粉,墨鱼汁,猪油。
馅原料
虾仁,肥肉,笋粒,生粉,炸猪油,花生油,美极鲜辣汁,花椒油。
制法
1. 将生粉、淀粉过筛后混合均匀,将猪油、墨鱼汁加清水烧开,烫熟生粉与淀粉,制成黑色虾饺粉皮;
2. 将虾仁、肥肉、笋分别切粒,加生粉、炸猪油、花生油、美极鲜辣汁、花椒油拌匀成酸辣虾饺馅,放冰箱冷藏备用;
3. 以专用拍皮刀将粉皮拍成虾饺皮,包入虾饺馅,上笼大火蒸7分钟,用筷子夹入碟中即可。
点评
在传统虾饺的基础上,改变了外皮的颜色及馅料的口感,但制作工艺依然尊重传统,让食客体验到新口味。
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