在中国，大多数人所喝的牛奶，是指经过灭菌后的鲜牛奶。常用的灭菌方法分两类，一类为巴氏灭菌法，其灭菌温度较低，对牛奶内的营养成分破坏小，保留了更多的风味，但相应的，保质期短（国内通常只有几天），需要冷链运输，容易变质。
另一种则是超高温灭菌法，其对病菌的杀害更彻底，因而保质期更长，且可常温保存。但会破坏牛奶内的酶，使奶色变暗。另外，超高温（约135摄氏度）所产生的“焦糊味”，也会对牛奶的原本风味造成一定的掩盖。
·为什么用牛奶做面包？
面包师傅采用牛奶作为面包原料，其目的无非两点：第一是牛奶中含有的乳糖，会在烘焙的高温下产生梅纳反应（又称美拉德反应），生成金黄色色素，改善面包表面色泽，使其更具吸引力。第二点是牛奶中的固体部分（乳糖、乳脂肪、蛋白质等）在加热时，所产生的化合物会具有迷人的“奶香味”，这也是牛奶面包特别受欢迎的主要因素。
·那么制作面包应该使用哪种牛奶/奶粉呢？
林育玮建议可以使用全脂的冰牛奶，因为全脂牛奶经过高温灭菌，即使在正常的烘焙环境下，短时间内并不会产生大量细菌。巴氏奶则不同，其细菌量较高，只能通过冷藏环境下抑制细菌活性，一旦进入常温的面包制作环境，很可能就细菌滋生，污染面团。其二，冰牛奶可以让面温适量降低，保持面温。
至于添加牛奶的量则参照配方中水的量即可，但需要注意的是，由于牛奶中有大约10%的物质为固形物（奶味的来源），所以在用牛奶代替水时，需要额外补充10%的水分。另外，用全脂奶粉代替液态奶也是可行的方案，其添加量占到面粉量的7%左右即可，但因为奶粉吸水，所以加水时要额外添加奶粉重量一半的水以作补充。
以上的讲的都是全脂牛奶或者全脂奶粉。至于脱脂牛奶/奶粉则是通过离心或加热技术，将全脂牛奶/奶粉内的脂肪分离出来，并提取剩下的成分。根据营养成分表，脱脂牛奶的热量一般比全脂牛奶低45%，适合有塑形需求的人群使用。
可伴随脱脂而来的，是各类脂溶性营养物质也一并随着脂肪被分离出来，降低了牛奶的保健效果。且由于牛奶中主要的风味物质都在蛋白质，脂肪以及脂溶性营养成分里，所以经过脱脂处理后的牛奶“奶味”很淡，并不常作为面包的制作材料。
总的来说，做面包最适合的牛奶就是最普通常温纯牛奶。而由于牛奶中的主要风味物质都集中在固形物上，所以添加全脂奶粉或者奶酪作为替代也是可行的，只是在水的添加上会存在难点。最不推荐的反而是较贵的脱脂牛奶/奶粉以及巴氏奶，前者奶味淡，需大量添加，后者与生牛乳一样存在细菌滋生的问题，如需使用，必先高温消毒。
乳制品与面包的制作息息相关，但是现在的乳制品中。乳酪在面包上的利用还有很多盲点，
如何正确在面包中利用起乳酪？留意下期推送！也欢迎大家留言对乳制品使用的疑惑哦！
联系客服
