匠心I美食I传承
大师的菜 加长的胃
家常川菜·牙签肉
有那么一道菜，让你闻到香味就忍不住流口水，米饭都能多来一碗；有那么一种零食，让你每每吃到就停不下来，冒着长肉的风险依然欲罢不能，它就是牙签肉。
记忆中的牙签肉 很多人记忆中的牙签肉，是超市和市场热闹的熟食区，是一经过就迈不动腿的小吃摊，是一边辣得大口吸气一边往嘴里塞的快乐。
在马仔心里，牙签肉属于夏天。在热气腾腾的夜晚，一口香酥麻辣的肉配一杯冰爽的啤酒，疲惫一扫而空，生活的各种滋味都融化在这份快乐之中。
今天竟然已经是立夏了，就……挺突然的。既然如此，安排上！
牙签肉具有效率高、操作性强、味道好的特点，是大多数人都能接受的菜，不同地方的做法也有些许区别，今天马仔给大家介绍的就是一道川味牙签肉。
在选材上，可以自由选择喜欢的肉类，猪肉、牛羊肉都可以，用牙签穿好，一个个小巧可爱。
这道菜关键的成败就在于油温和火候的控制，历经三次锤炼才能得到美妙的口感。一次温炸定型，二次抢炸锁住水分，三次复炸至熟透，肉香四溢。
牙签肉必备的宝藏调味——孜然粉，口感独特，气味芳香而浓烈；再有花椒和辣椒面的加持，让牙签肉的魅力得以完全显露。
麻辣味强劲，吃到嘴里焦香而化渣。爱吃麻的朋友，可以加一颗花椒和肉一起嚼，吃起来别有一番风味。
这看似简单的过程，背后是大厨二十年如一日的反复打磨。
17岁就出来学手艺，至今已经二十多年，他注重江湖情谊，在忙完了一阵后也会出来陪朋友喝上两口，这性格和夏天不能更配。
现在，就让我们跟着杨大厨一起，学一学这道牙签肉吧。
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杨定云
重庆市永川区烹饪协会副会长重庆市永川区杨二娃小龙虾创始人
ARE YOU READY ?一切准备就绪，开工吧！
所需食材
主料:
猪前胛肉300g
配料:
色拉油1000g、青花椒40g、盐10g、
味精5g、鸡精5g、辣椒面20g、
孜然粉20g、干辣椒节10g
辅助工具:
牙签
第一步
· 处理食材 ·
✔选用猪前胛缝肉，断筋切断，这样炒出来的肉不柴，切成三公分的肉条，无需码味，否则就没有干香的感觉。
✔开始穿肉。开水加盐浸泡牙签进行消毒，穿肉时一定要把肉拿稳，牙签边穿边转，穿起来更轻松；穿好的肉用水冲洗一下，这样下锅时不容易粘在一起，洗净后沥干备用。
第二步
· 炸制猪肉 ·
✔ 热锅冷油，第一次油温烧至五成热，下锅温炸三秒左右迅速捞起。
✔油温烧到七成热时，进行第二次抢炸，这一步要把水分锁住，时间稍微久一点，炸到外焦里嫩；第三次继续烧油至八成热，快速下锅复炸，直至全部炸透。
第三步
· 调味起锅 ·
✔锅留底油，下入青花椒炒香，把牙签肉倒进锅里，加入盐、味精、鸡精小火慢炒，让肉更好地融合味道；然后加入辣椒面増辣、孜然粉翻炒入味。
✔加入干辣椒把香味炒出来，起锅前加入少量油，让色泽更亮丽，最后下入葱花翻炒两下起锅装盘。
开 饭
家常川味——牙签肉
😋
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