香肠

2020年11月21日，星期六清晨，起了个大早。院子里除了扫落叶🍂 的工人，没有其他行人，连鸟儿都没有叫声，很安静。银杏叶还只是绿中微微泛黄，银杏果的腐臭一阵阵传来；但是走几步又是满树柚子果冷冷的清香，很是诱人；还有洋紫荆花🌸 那带点洋气的香味，不像植物天然的香气，倒像人工精心合成的香水味。院子里有香有臭，这就好像生活本身的滋味。天气虽然有些冷但是空气清新。这样清新的空气在成都的冬天很是难得。因为四川盆地嘛，顾名思义，四周高山环绕，盆底是成都平原，没有风，冬天的白天标配就是灰白阴霾。虽然不睡懒觉简直是对周末没有起码的尊重，但是今天心情愉快，因为我要做！香！肠！人生第一次嘛，有点小兴奋。

香肠是传统食物，发明它的初衷是因为古代没有冰箱，这种做法能更长时间保存肉类。四川传统的麻辣香肠,用柏枝、陈皮烟熏，用猪的前腿肉制作，肥瘦兼搭，配料考究、熏烤温湿度严格控制，吃起来有一种浓郁独特香味，让人回味无穷，是过年时节一道隆重的菜肴。八十年代，窗边挂的香肠数量甚至是衡量家庭贫富的标准，也是小偷觊觎的标的。这个“熏”，我们四川人叫“秋”，香肠好吃，关键就是秋出了独特的香味。但是现在城市禁止烟雾和明火，我也没办法秋香肠，只能绞尽脑汁把配料弄得香点，以稍微弥补一下不能秋的重大遗憾。

花椒是闺蜜巧巧给的她家乡最好的大红袍。花椒颗粒放铁锅里一炒，整个院子都惊动了，院子里弥漫着独特的麻香味，打动人的味蕾，他们一定会猜我家今天究竟弄啥好吃的😊。铁碓窝樁成粉，（我们叫zhong,意思就是锤成粉状）满屋飘香。

买了十多斤前腿肉，目测八分瘦二分肥。前腿肉比后腿肉更嫩，更适合做香肠。

我请买肉的师傅帮我把肉皮剔除，精准的秤了剩余肉的重量，13.5斤。打算做十斤川味麻辣香肠，三斤半孩子吃的烤肠。师傅很热情的要帮我用机器切片，我拒绝了，因为肉还没有洗啊。外面做的香肠，我怀疑都没有洗过？不过经过烟熏火燎后又高温蒸煮，估计即使没洗细菌病毒也去无踪吧。所以，回家洗了肉以后还得自己切片。这是个比较耗时耗力的工序。切好后放盆子里加配料，我戴上手套各种搅拌均匀，直到精疲力尽。腌上了，两盆。

我看了网上很多川味香肠的配料，几乎所有人都要加味精或鸡精，我就犹豫了。味精是一个叫池田菊苗的日本教授发明的，有一天他吃了海带觉得很鲜，就反复试验，从海带里面提炼出了谷氨酸钠，称为“味之素”。后来被中国人发扬光大，至少川菜凡菜必加味精，但西方人却谈味精色变。我做菜从来不加味精，倒不是怕谷氨酸钠，而是怕味精太鲜反而掩盖了菜的本味。因为第一次做香肠，而且香肠不是现吃，得晾晒几周后，里面的各种配料交融后，才知道味道如何。出于没有把握，象征性的放了点味精。

为了试味，我用平底锅煎了几片来尝，啊呀呀，味道简直不摆了，又麻又辣，是失传已久的正宗麻辣香肠的味道。

肠衣和灌肠工具是早就在网上买好了的。把肠衣套在漏斗上，然后往里面灌肉。装好后分小节用棉线系紧。

晾晒。

降温了，北风起，心欢喜，很利于香肠晾晒。嘘，还得关好纱窗隐蔽一点，防止猫儿鸟儿掠食。

我的配料表：

猪前腿肉（又叫前夹肉）十斤

盐2.5两（据说香肠的标准是十斤肉三两盐，

我们家吃得淡，就这样都有人嚷嚷咸了）

辣椒粉3两

花椒粉1.5（慎重，麻辣指数五颗星）

冰糖粉2两

浓香型白酒2两

胡椒、味精各少许。（这两样也可以不要）

哦，差点忘了，我今天做的是两种香肠，给孩子做的烤肠风格。肉用绞肉机打碎。放盐、黑胡椒粉、糖、生抽、蚝油、玉米淀粉，用先泡好的葱姜水把肉馅搅匀。阳台上通风处放一上午风干表面，冷水下锅煮得浮起就好了，剪断绳子，一点点油煎一下，满屋飘香😄