百年人生

炒糖色的秘诀

百年人生　　2009-11-3 10:33:00　　 编辑：　　人气：407  

      炒糖色能使菜品的颜色更好，但是很多人都觉得不好炒，关键是火候没有掌握好。下面给您推荐一种炒法：

      1.锅中倒入花生油，加入适量的白糖，搅动使其化开成液状，即白糖与油充分的混合在一起，此时千万要不停的翻炒，避免糊锅；

      2.当糖色变成微黄，泡沫多而大时，把火关小，仍旧继续搅动；

      3.当糖色变成深黄，较稠而有小泡时，要准备好需放的食材，因为这时糖色即将炒好；

      4.继续搅动糖色，当糖色变稀并且冒大泡时，就可下入食材翻炒上色了。

     小贴士：对于糖的选择，亦有不同的讲究。

               1.绵白糖比较容易溶化，选用中火即可，因操作简单，适合初学者。缺点是炒后容易返沙。特点是口感较甜，颜色为枣红色；

               2.白砂糖因含有颗粒，没有绵白糖容易化，所以炒制时要先用小火化开再用中火炒。特点是甜度适中，颜色较绵白糖稍浅些；

               3.冰糖因是结晶体，更不容易溶化，所以在炒制时应加些水用微火使之慢慢溶化，然后再用中火炒制。缺点是操作麻烦。特点是甜味在这三种糖中味道最淡，颜色也较浅。

              综合以上3点，不难看出单以时间来排位，绵白糖用的时间最短，其次是白砂糖，最后为冰糖。颜色上最浓的是绵白糖，接下来依次是白砂糖和冰糖。故可以根据实际情况来选择到底用哪种糖更适宜做菜。