田螺,一名田赢。今人美其曰“盘中明珠”,北周庚信云“衔云酒杯赤玛瑙,照日食螺紫琉璃”,故古人食螺佐酒,乃闲中雅趣。
如今田螺已南北皆是,掬水可得,刘志明师傅取其体大者三斤,佐以瘦肉,合韭菜、紫苏与薄荷三香,兼调七味,亦备高汤,烹味中翘楚。
田螺须先焯水,裁尾后,易于取壳中肉,螺壳旋文,盘踞而上,留有妙用。以韭菜配,截其为小段,瘦肉斩化成泥,再备姜末、紫苏末、蒜末与薄荷碎叶,黄紫白绿,错落有序。
韭久同音,齐剪入肴,意韵尤佳。先下肉末,再入姜末与蒜末,中火煸香,后下螺肉,急斟料酒,酒遇火燃,而菜亦速就。随后,加盐,微入鸡精与味精,撒干辣椒粉,滴麻油出香,添胡椒粉,炒匀,速起,辅以紫苏末,薄荷叶,加韭菜拌和,遂取螺壳,分取适量拌好的螺肉一一酿入,蕴育清香,亦觉新异。
田螺酿好后,倾骨汤,白稠裹香,其间,备蒸锅烧热,趁汽蒸氤氲,移盘上笼,蒸约八分钟,成后,盖韭菜、紫苏与薄荷叶,美其形,饰形貌。
田螺可以观,可以品,或可藏于甕中,寄遐思耳。
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