【味道菜谱】粉皮炖黑山羊

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《本草纲目》记：羊肉“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，健脾胃”，而黑山羊肉较之普通羊肉色更深，生长周期更长，也更味美。

【食材】

湖南黑山羊以浏阳产最为著名，口感劲道。取二斤半者，红薯粉皮性韧，同煮可入味不宜细碎，正宜相佐。另备大蒜叶、老姜、红尖椒，兼以整干椒、八角、桂皮、当归，家常材料，百味自其中生矣。

【刀工】

干粉皮质硬，以冷水浸软后，以手撕小块，羊肉亦切小块，大蒜叶切段、红尖椒切段，老姜成片以待。

【焯水】

羊肉腥膻甚多，当先入清水焯水，待羊肉色变断生即捞出，免失其鲜。

【烹】

荤菜素油，相辅而行。先入茶油，下姜片煸香，然后下羊肉翻炒。入盐，烹白酒，去除余腥；入泉水，以衬真味。大火烧开，下香料。“紧火粥，慢火肉。”先煨五分钟，后入高压锅，大火炖15分钟。火候既到，割肉虽方，亦可烂至不见峰棱。

【独家秘技 收汁】

煨好后，拣除香料，使汤肉复入净锅，再次烧开。入盐、胡椒粉、鸡粉调正味，下粉皮，转大火，使汤汁收稠，临起前，撒红椒段、大蒜段即成。

【装盘】

盛入砂锅见客。一腔暖意，慰冬日之清寒肚肠。

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