【味道视频】毛家红烧肉

肉之红烧，本家常菜。湘人惯食，不以为奇。然一代伟人情独钟之，乃闻达于庙堂。几经湘厨大家调制，得其法，遂名“毛家”，盛名无两。

【食材】

钟志华师傅的毛家红烧肉便承袭于此，并作精材细料。选带皮五花肉二斤，菜心二十枚，另觅姜、葱、蒜籽同烹。

【洗刷】

皮毛腥臊，削之则净。先将五花肉烙皮，待其表皮收缩泛黄，再入温水浸泡，以利刃刮净，然后，入冷水焯水，至其断生后捞出。

【刀工】

论语有训“割不正不食”。直刀切肉成条，再断寸许见方，适口之大小，使方正如一。菜心应先剥离粗衣，根底削尖，菜叶改刀，方显瘦貌清容。然后，拍碎一颗老姜，蒜去首尾，青葱成结备用。

【独家秘技 炒糖色】

毛家有别于寻常着色之法，不用酱油而以糖色挂红，更得红润香甜。取热锅上油，入白糖，速炒，察颜观色，待起沫泛赤，再入红酒飘香，调和以备。

【烹】

所谓“紧火粥，慢火肉”，红烧肉最倚火候。先小火入清水，加糖色水，下五花肉，再斟酌入盐、味精调味，加八角、桂皮、整干椒增香，使葱、姜、蒜同入，大火烧开。然后，入净锅，内垫底箅，收文火久煨，约莫两小时，须戒焦躁，待糖色附着，熟成自美。红花将成，仍须得绿叶相称。菜心焯于沸水，置锅，伴盐与味精合炒，勾芡入油，饱吸鲜香。

【收汁】

观色入琥珀，软烂香浓，便可甄选品相入锅，滤尽零碎，使汤汁复入，开大火，着色收汁。

【装盘】

红肉生辉，绿枝掩映，秀色可餐，大口啖噬之，快哉！

【独家视频】