汪芳心语:人生有两种至高境界，一种是痛而不言，另一种是笑而不语。
早在1977年，为了降低心血管疾病风险，《美国居民膳食指南》建议膳食胆固醇摄入＜300mg/d。诸多血脂异常的人从此再也不吃蛋黄甚至是蛋黄派！
我国的情况也差不多——2000年版《中国居民膳食营养素参考摄入量》亦明确推荐膳食胆固醇摄入量＜300mg/d ，到2013年这一标准已经放宽到“300至500mg”，总体上还是在不断放宽限制。
此次取消每日胆固醇摄入量的限制，一时激起千层浪！坊间围绕胆固醇的话题再度热了起来，首当其冲的还是胆固醇含量最高的鸡蛋！本来鸡蛋是老少皆宜的重要营养来源，然而早在上个世纪六十年代，医学界就提出了饮食胆固醇增加血液胆固醇及心血管疾病风险的理论。现今《指南》却又彻底放开胆固醇的饮食限制……
在那么鸡蛋到底要不要吃、怎么吃、吃多少呢？回答这个问题之前就要弄清楚胆固醇对于人体的特殊意义。
饮食摄入胆固醇≠血清胆固醇
在动脉粥样硬化的研究初期，研究者通过给予动物高胆固醇饮食，建立了高胆固醇血症和动脉粥样硬化的模型，所以饮食胆固醇自然而然被认为是血中胆固醇升高和导致动脉粥样硬化性心血管疾病的重要因素。对于大众来说，更容易混淆的是饮食中胆固醇和血液中胆固醇，很多人甚至直接在两者间画了等号。
研究深入发现，兔子、鸽子、鸡、猪等动物对高胆固醇饮食敏感，而老鼠、狗则可以耐受高胆固醇饮食，所以高胆固醇食物本身可能不是问题，问题在于能否耐受。
人体血液中的胆固醇主要在肝脏和小肠内合成，只有少部分是直接从食物中吸收而来。研究显示，胆固醇摄入每增加100mg，就会增加10mg/dL血胆固醇，所以饮食中的胆固醇只有1/10会直接成为血液中的胆固醇。
正常人血中的总胆固醇水平为200mg/dL，除非大量摄入胆固醇，否则正常饮食中的胆固醇对血液胆固醇水平影响微乎其微。由于体内合成胆固醇的原料主要来源于碳水化合物、脂肪酸的代谢，所以在饮食方面，摄入过多的淀粉、糖、饱和脂肪酸、反式脂肪酸、蛋白质，反而比胆固醇（蛋黄）更容易升高血液胆固醇水平。
膳食指南推荐的演变
美国心脏协会对于每日胆固醇的推荐也是慢慢放开的节奏，到2013年就明确指出“目前研究没有证实单纯降低膳食胆固醇可使血中低密度脂蛋白胆固醇降低，而类似地中海饮食的综合饮食模式可以降低血压、血脂。”因此，在美国最新膳食指南中取消了对于膳食胆固醇的摄入上限。
然而东西方人种的差异，在饮食代谢上也有明显体现。比如吃同样的鸡蛋，东方人从中获得的胆固醇是西方人的两倍，这也意味着中国人对高脂血症有着更强烈的反应。而三十年改革开放使我们的生活水平日益提升的同时，伴随着肉、蛋、油消耗的增加也确实带来了高脂血症及心脑血管疾病患者的大幅增多。
所以我们国家1989年首部居民膳食指南中，并没有提及膳食胆固醇摄入量，但在2000年版的指南中已建议每日胆固醇摄入应＜300mg。
这些指南演变的背后依据，其实是我们对饮食健康问题的认识不断深入和更加全面的过程，实际生活中没有人会单独吃某种营养素。
目前的各国的膳食指南更多的推荐具体的饮食模式（组合方式），如国外的地中海饮食。我国2016年最新版膳食指南中推荐的“食物多样、谷物为主，多吃蔬菜、奶类、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉”，虽然不再明确限制胆固醇，但其实推荐的大都是低脂肪酸、低胆固醇饮食，强调对膳食里饱和脂肪酸的控制。
再谈鸡蛋该怎么吃
因为蛋黄中胆固醇含量高，所以鸡蛋“躺枪”多年。以往很多指南中还限制了每周吃鸡蛋的个数，很多人甚至直接把蛋黄丢掉。不得不说这么做虽然消除了蛋黄中的胆固醇，却也丢失了包括卵磷脂、多种维生素在内的大量营养物质。
关于胆固醇的研究有很多：某研究让不同的受试者每天吃1～4个完整鸡蛋，连续吃4～12周，结果显示血胆固醇及低密度脂蛋白/高密度脂蛋白比值没有显著变化。这至少说明，长期每天一个鸡蛋也是无害的；由美国心肺血研究所赞助支持的“The Strong Heart Study”研究，发现膳食胆固醇摄入与冠心病事件、非致死性冠心病事件均没有相关性；一项Meta分析探究膳食胆固醇摄入与卒中之间关系，结果发现膳食胆固醇摄入与卒中的发生没有明显的关系从目前现有的研究来看，对于普通人群，鸡蛋摄入量与心血管事件和死亡风险增加无关。
众多研究给出的结果似乎已经说明了问题的本质，所以在我国最新的2016年版膳食指南中，明确指出“吃鸡蛋不弃蛋黄”（当然每天一个鸡蛋也能获取足够的营养了）。
不过对于血糖偏高或糖尿病患者来说，应该尽量少吃鸡蛋。荟萃分析显示：与从不摄入鸡蛋者相比，每日摄入至少一个鸡蛋者的糖尿病发生风险更高。而糖尿病患者中，每日摄入至少一个鸡蛋者更易发生心血管并发症 。
基于上述研究，在我国成人血脂管理指南中，还保留着每日摄入胆固醇<300mg的建议，但更多的建议是限制脂肪及饱和脂肪酸。一个中等大小的鸡蛋约含有200mg胆固醇，考虑其他食物中也有胆固醇，在吃鸡蛋方面比普通人减半也许是更好的选择。
另外对于生吃还是熟吃的问题，出于安全和营养两方面的考虑，还是推荐熟吃：
第一、鸡蛋上可能带有沙门氏菌或病毒，100度的高温可以很快杀灭它们，生吃无法彻底清除病原体，增加被感染的几率；
第二、蛋清如果没有凝固，其中的生物结合蛋白、蛋白酶抑制剂就不会被灭活，前者会影响生物素（一种B族维生素）的吸收，后者会降低蛋白质的利用率。
鸡蛋虽小，却是整个饮食结构中的重要组成部分。过往关于限制摄入膳食胆固醇及鸡蛋的推荐给大众造成了很多困扰，好在现今我们对于饮食与健康的关系研究得更加透彻，只要全面理解这些概念和知识，就能更健康地生活。
最后看下这三个问题：
1. 鸡蛋应不应该吃？
应该吃，虽然健康人不限制数量，但一天一个即可满足营养供给，多吃无必要；
2. 鸡蛋应该怎么吃？
整蛋煮熟全吃；
3. 心血管病或糖尿病患者能否吃鸡蛋？
心血管病患者也可以吃，一天一个（血脂特别高的患者一天半个）；
高血糖和糖尿病患者尽量少吃(每天不超过一个)；
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