【创新菜】金牌鱼头烧大肠

摘要: 受“鱼咬羊”的启发创制的，天冷时大厨用的是羊肠，高汤就用羊汤，到了天热时，因为客人不太喜欢吃羊肉，所以就换成猪大肠，这样冬夏都很吃得开。

原材料：

主料：鳙鱼头1个约1000-1250克，卤水大肠250克，鲜鱼泡150克，鱼汤750克，高汤250克

辅料：郫县豆瓣酱50克，三五火锅底料20克，老抽20克，乙基麦芽酚1克，肉宝王2克，料酒10克，豆蔻8粒，香叶5片，色拉油2500克，盐10克，味精10克，葱姜各10克，蒜叶10克，野山椒15克，泡灯笼椒2枚

做法：

1、鱼头对劈，洗净，在鱼背上打一字花刀，拍少许粉入七成热油锅中炸至金黄色（约5分钟），捞出控油。鲜鱼泡汆水后洗净待用。

2、锅留底油，下豆瓣酱、火锅底料、葱姜炒香，加入鱼汤、高汤大火烧2分钟，滤去渣，放鱼头，加入剩余的调料（除蒜叶外）烧10分钟，然后放入大肠、鱼泡，再烧3分钟，倒入不锈钢盆中，撒蒜叶即可。 

技术关键：

1、卤大肠的卤水用的是川式卤水。

2、鱼泡应最后放，过早放容易失去其脆度。3、鱼汤是用剩下的鳙鱼尾煎一下，然后倒入开水熬制的汤，用剩的汤还可取出鱼肉、捞去刺，加鱼胶粉制成鱼冻作为小凉菜推出。

批量制作方法：先把鱼头炸好，放入不锈钢盆中，加入调制好的汤，先在煲仔炉上烧10分钟左右，走菜时，放入辅料再烧3-5分钟即可。另外还可以随酒精炉上桌，涮食一些时蔬和粉丝等。