1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀;
2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱,放入冷冻冰箱冷冻定型;
3. 可可脂隔水完全融化,取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液,滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上;
4将冷冻定型好的鹅卵石鸡丝脱模,浸入降温的可可脂中均匀的包裹上可可脂制成鹅卵石怪味鸡丝,装盘即可。
怪味汁酱 鲜麻辣鲜露6克 蒸鲜豉油15克 花生酱10克 刀口辣椒碎3克 糖5克 保宁醋8克 制作,混合调成怪味汁酱。
鸡汤啫喱 罗拔臣明胶10克 鲜麻辣鲜露5克 鸡汤100克 盐1克 制作,混合加热调成鸡汤啫喱。
1. 水蜜桃去皮改刀后待用;
2. 醋汁鱼籽将原料拌匀后微煮,冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油里,成型后捞出待用;
3. 辅料加主料、醋汁鱼籽组合后装饰即可。
醋汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 米醋50克 糖10克
鹅肝酱调味料 青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克 糖1克 威士忌20克 牛奶
空气鹅肝原料 鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克
1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚;
2. 青花椒鹅肝制作,将浸泡一夜的鹅肝捞出,用手慢慢取出血管和筋膜,入塑封袋加入盐和白胡椒调味,抽真空封口,放入水域机58度温水中煮58分钟捞出,滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂,加入鹅肝中,再加入剩余调味料,用高速搅拌机搅拌至细腻,取出再次过筛后待用;
3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化,放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、鸡粉低速搅拌均匀后,入虹吸瓶上两粒奶油子弹打发,挤入真空盒抽出空气,入冷冻冰箱30分钟,取出掰出形状装盘,搽开心果碎即可。
1. 龙利鱼入蒸箱85度5分钟,取出切粒待用;
2. 葱绿、菠菜汆烫后冷却,用搅拌机加纯水200克打匀过滤后,用净锅煮制70度,加入罗拔臣明胶粉融化成(青花椒翡翠皮),自然冷却到30度用;
3. 熟鱼粒取150克加青花椒麻辣酱、淡奶油、盐、白胡椒、纯水30克搅拌成慕斯状,入石子膜具冷冻6小时后取用;
4. 冷冻好的石子用牙签插好裹上青花椒翡翠皮,凝固后装盘即可。
1. 豌豆入开水加盐2克煮30秒捞出,入冰水冷却沥干,放入粉碎机打碎加调味料拌匀待用;
2. 火腿片改刀入膜具,放入豌豆碎包好脱模,进冷藏10分钟;
3. 番茄汁鱼籽将原料拌匀后微煮,冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油粒,成型后捞出待用;
4. 把所有原料组合装盘即可。
番茄汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 番茄汁50克 糖10克
1. 澳带入真空袋加入,松露油,橄榄油,白胡椒粉,迷迭香抽真空,放入水域机45度煮45分钟;
2. 净锅加水300克,放昆布,柴鱼片,紫菜一起煮10分钟,过滤成海鲜汁留用;
3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用;
4. 将水域好的澳带沥干切粒,入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时,脱膜成海鲜冻;
5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上,加上海胆和装饰即可。
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