猴头菇鸡肉丸配方的研究

“蓝字”

猴头菇性平、味甘，有“利五脏、助消化”之功能。研究证明，猴头菇含有多糖、多肽、多种氨基酸等各种营养物质，具有增强机体免疫力、保肝、滋补、抗肿瘤、降胆固醇、降血糖等多种养生保健作用，是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优食品。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。

试验以鸡胸肉、猴头菇为主要原料，添加红枣、枸杞等保健食材，研究猴头菇鸡肉丸产品的最佳配方，通过正交试验及感官评定确定影响猴头菇鸡肉丸品质的因素，为工业化生产猴头菇鸡肉制品提供有效的技术参数。

工艺流程

原料肉→解冻→漂洗→脱水→分割→添加猪肥膘→绞肉→添加配料→搅拌→制丸→凝胶化→冷却→冷冻→成品。 

操作要点

1. 配料预处理

红枣切片，去核，置于65℃烤炉内烘干，打磨成粉，备用。挑选颗粒饱满、无霉烂的枸杞，置于55℃烤炉内烘干，打磨成粉，备用。 料酒置于5℃下冷藏备用。

2.原料肉预处理

新鲜猪肥膘和冷冻鸡胸肉，鸡胸肉自然解冻，用自来水将猪肥膘和鸡胸肉漂洗干净后，脱去水分，分别切割成1-2cm 小块，备用。

3.绞肉

称取鸡胸肉，按20％比例加入猪肥膘，置于食物料理机中，绞成肉糜，注意控制绞制温 度，每绞制10ｓ，停止5ｓ，或加入冰块一同绞制，避免料理机内温度过高，影响肉糜品质。

4.添加配料

鸡肉糜中添加的主要配料为猴头菇、红枣、枸杞、姜粉、葱、料酒、玉米淀粉、盐、白胡椒粉、味精、卡拉胶等。

5.搅拌

将鸡肉糜与配料充分搅拌，可适当延长搅拌时间，以保证形成的肉料稳定而富有弹性。 料酒预先冷藏，使搅拌温度保持在10℃以下。

6.制丸及凝胶化

取适量鸡肉糜，制成直径为 30 mm的圆球形肉丸子坯，投入蒸煮锅中，放入90℃的热水槽中浸10min 成型，待肉丸浮起，捞出放入不锈钢盘中冷却。

7.冷冻

将冷却后的鸡肉丸置于冰箱冷冻室，使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下。

结果与分析

通过单因素试验和正交试验，以感官评定为指标，确定了猴头菇鸡肉丸的最佳配方为猴头菇添加量 3％、料酒添加量 20％、玉米淀粉添加量10％、卡拉胶添加量0.4％，其他配料添加量为红枣 2％、枸杞 1％、姜粉 1％、葱 6％、盐 1.6％、白胡椒粉 0.5％、味精 1％。

文章来源：湖北农业科学