泡椒凤爪作为经典的重庆风味小吃，其口感酸爽、劲道，具有开胃解腻、促进血液循环等功效，深受广大人群的喜爱，尤其喜好酸辣口感的人们更是爱不释手。泡椒凤爪的做法随着不同地区、不同人群的喜好口味，也会添加各式各样的配菜和配料一同腌制在其中，比如加各种蔬菜和其他肉质材料，每一家厂家的配方和腌制方式都是截然不同的。
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基础配方：鸡爪1000g、姜片35g、葱段30g、料酒30g左右、
矿泉水1500g、泡椒200g（可根据个人口味调整）、当归黄芪10g、干辣椒10g、八角桂皮10g、食盐45g、鸡精7.5g、白醋20g。
工艺流程：漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装
技术要领：
1.原料选择。原料的选择决定了口感和品质的好坏。原材料要全部选择新鲜、品质较好的材料，这样才能制作出皮韧肉香的特色小吃。鸡爪要挑选块大、皮质劲道、无异味等新鲜鸡爪，表皮发黄或者有异味的都不能使用。如果是冷藏保存的鸡爪，保存时间最好要在半年以内，并且要做抽样检测，各项指标要符合国家的安全食品指标。泡椒对口味的影响是最大的，要选择优质、成熟的野山椒，这样
才能足够入味。其余的配料，比如姜片、葱段等等都要选择新鲜，没有变质的食材，只有这样才能保证口味的纯正。
2.初加工。首先，对鸡爪进行前期的检查和清洁工作，将挑拣处理好的鸡爪在冷水中浸泡两个小时左右，去除其中的残留血渍。其次，配料清洗干净，切片或者成段等等。当归和黄芪作为重要的调味品，要先加工成较厚的片状，用小火
煮至有香味飘出，最后将汤汁和食材一起放置备用。
3.熟处理。将一定量的矿泉水注入锅内烧开后，把所有食材和配料一同放入，煮至10分钟左右，具体时间可以根据实际食材的烹煮效果调整，感觉鸡爪熟透之后，将其捞出用开水冲泡冷却。
4.刀加工。用刀具把鸡爪中不便食用的脚趾和老茧去除。
5.味汁调配。酱汁的调制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右的矿泉水，然后将之前清洁处理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、鸡精等等调味品倒入，搅拌均匀，再加入煮制好的当归原汁，最后调成有独特味道的调味汁。
6.腌制。把处理好的鸡爪和调味汁一同放入研制容器中，研制过程一定要把控好环境的温度和卫生情况，腌制时间大概在6-8个小时，直至味道浸入鸡爪内即可。
7.包装。把腌制好的鸡爪分袋处理，并且进行真空处理，保证鸡爪可以长时间存放。
8.成品质量指标。泡椒凤爪的好坏比较容易判别，可以从以下几个指标看出：首先，观察下外包装，看是否有破损的痕迹，比如胀包等情况。其次，鸡爪的色泽，光鲜白亮，味汁通透，有淡淡的配料香味。最后是味道，酸辣、无腥味。吃起来皮质脆弹，不软烂。
为了研究腌制工序对泡椒凤爪最后成品质量的影响，我们特定对煮熟处理这一步骤进行了不同组别的实验，主要是比较加热时间对最后成品口感的区别。实验组分别设置了5组实验，加热煮制时长分别在3min、5min、8min、10min、12min，结果如下：煮制3min，鸡爪基本未熟，外表保持原样；煮制5min，鸡爪五分熟外表保持原样；煮制8min，鸡爪九分熟，外表保持原样；煮制10min，鸡爪已经开始出现表皮软烂；煮制12min，鸡爪外表已经破损，熟烂的状态。
煮制时间控制在10min左右最佳，鸡爪处于既煮熟外表形态又保持比较完好的状态。
食盐的比例对口味的影响至关重要，当然可以根据个人喜好进行调整，对不同比例的食盐量进行对比：食盐浓度2%，鸡爪入味浅，基本无味；食盐浓度3%，鸡爪有淡淡的咸味，但不足；食盐浓度4%，鸡爪口味略淡或适中；食盐浓度5%，鸡爪口味适中或略重；食盐浓度6%，鸡爪口味偏咸。
可以看出：4-5%的食盐味汁腌制后，鸡爪的咸淡适中，效果比较好。
腌制时间的长短直接影响鸡爪入味的程度，不同腌制时间进行了对比：
腌制浸泡2h，鸡爪入味差，只有表皮有味；
腌制浸泡4h，鸡爪口味较淡，肉质中的口味不浓；
腌制浸泡6h，鸡爪口味适中，肉质有嚼劲；
腌制浸泡8h，鸡爪口味微重，但外表依然完整，口感较佳；
腌制浸泡12h，鸡爪入味完全，但是表皮长时间腌制略软。
对比可以发现：鸡爪在味汁里浸泡6-8小时，效果最佳。
鸡爪的腥味去除是制作过程中很重要的一个环节，对最后成品的口味有极大的影响。在制作过程中，去除腥味的主要方法是用一些调味料腌制或者烹煮，从而达到去掉鸡爪本身腥味的目的。以下几种去腥味的方法：①用料酒和葱、姜片等配料浸泡若干小时以达到去腥味的作用。②在烹煮鸡爪的过程中，加入去腥味的调味料，在温度较高的环境下，味道更容易浸透在鸡爪中，从而去除掉鸡爪的腥味。这种方式去腥味的效果是最好的。③在调制味汁时，在其中加入的生姜、洋葱、八角、当归、黄芪等都具有极强的调味作用，他们去除异味的效果都很好。比如生姜、洋葱具有去味提鲜的功能；洋葱可以抑制细菌的生长；当归、黄芪则是比较有特色的调味品，能够让泡椒凤爪的味道更加丰富。
引用文献：泡椒凤爪加工工艺方法的研究，工艺与设备
作者：杨琴，张国栋，李旭东，杨梦微
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