在一些北京老字号饭馆里,会吃到这道焖酥鱼。酸口、略咸甜、肉质入味儿紧实、骨软刺酥(吃它不吐刺噢~)。
-用料-
小鲫鱼2 斤
陈醋or香醋300g
糖30g
料酒20g
白酒10g
酱油20g
老抽20g
葱适量
姜适量
蒜适量
西芹(垫锅底用 白菜 萝卜筷子都可)
-做法-
鱼去鳞、去腮、洗净,烧一锅热水。
芹菜掰段垫炒菜锅底,放葱姜蒜,在上面码鱼。
放全部调料,开火,浇热水到鱼身上直到没过鱼身。
开锅后调小火(能咕咕冒泡即可),焖3到4个小时 (时间越久骨头越酥)。中间水不够了可以加热水,不要加凉水哦。
不要给鱼翻面!! 时不时用勺子舀汤浇到鱼表面,尤其到最后,收汁儿时,一定要一直舀汤浇到上面!成色才好。可以大火收汁儿,把锅侧一侧,方便收汁。
因为鱼很酥很烂,盛出可以借助碟子,放到碟中。要是有剩余汤汁,浇上去就好了。
-小贴士-
鱼的种类不限。传统来讲都是用小的鲫鱼,最多一掌长。不过既然可以吃刺,那刺多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、大一点的鱼都可以。
有些人说醋一定要用米醋,我记得第一次做时,我没有米醋只有陈醋,味道也是杠杠的。有米醋的用米醋,陈醋、香醋也ok。不要担心过酸,这骨软刺酥都是醋的功劳!
锅底为了防粘,可以垫筷子、白菜、萝卜,这次我垫的西芹,感觉更好。
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