前几次讲了老汤配方制作和卤汤配方制作，还有卤煮猪头肉的过程，今天咱们就说一下卤煮肘子和猪蹄的过程和注意事项。
猪蹄和肘子可以一起卤煮，大肠猪心还有猪肚一起，因为下水的味道比较大，所以应该有三锅汤，猪头肉肘子和猪蹄猪肝可以一个，大肠小肠和大肠头一个，有条件的猪心猪肺还有猪肚一类的一锅汤，如果没有条件的，一锅汤卤煮肠子一类的可以不用老汤卤煮，猪肺猪心一类的每次单独用一盆汤，后续我会继续给大家说一下猪肠一类的卤煮。
肘子和猪蹄在卤煮前，先说一下选材料的方法，肘子和猪蹄选择也是以新鲜为准，怎么看新鲜呢，肘子肉红，猪蹄白净，有毛不要紧，后续处理就可以。再就是闻一下，没有肉坏的味道，肘子和猪蹄的味道不是很大，所以在选材时比较好选。
肘子和猪蹄要用到一种材料，叫炒糖色，煮猪头肉也可以放一些，有红曲粉就不用放，没有的话可以放20克左右的糖色。说一下炒糖色，糖要选择冰糖，其他的炒出来太甜，油选择色拉油或者大豆油。温锅之后最小火，放一点油，喝汤的小勺3小勺就足够，等油稍微一热，放200克冰糖，然后不停搅拌，直到糖慢慢化开，化到什么程度为准呢，比大米粒小就可以了（糖的温度很高，建议戴手套），然后快速倒入温水或者开水，凉水也可以，快速搅拌均匀，沸腾之后关火就可以了。新手容易出现倒水糖凝结，没关系，倒入水接着煮一会就煮开了，多练几次掌握了其中的要领就好了。
接着说卤猪蹄和肘子，先用液化气喷灯把毛处理干净，肘子毛一般在两侧，猪蹄毛在中间。锅中加入适量水，倒入适量味极鲜和料酒，烧开锅之后加入一个八角和五六粒花椒，加入四五个葱段姜片和一个蒜瓣，加入一小把陈皮，放入肘子和猪，沸水冒15分钟挺火，把上面漂浮物捞干净，出锅用温水洗净，然后用碗倒入味达美和料酒调均匀，涂抹在肘子和猪蹄上，然后适量的在上面涂抹一些盐，闷4个小时左右。（肘子也可用棉线绑一下，防止卤煮时肉松散，自己家里就不要紧了）
开火烧开卤汤，放入肉多宝（家用的可以不放），加入20克以内糖色，加入一勺盐和一勺半味精搅拌均匀，接着先放肘子，然后放猪蹄，因为猪蹄遇到突然的高温容易皮裂开，最后放入卤料包。大火45分钟左右转入小火，小火焖70分钟基本就差不多，然后用筷子叉一下，很轻松就能插进去，这样就一了，如果很费劲就稍微焖一会，这时就关火焖就行。
猪蹄和肘子卤煮时候注意，如果肘子和猪蹄小或者少，大火30分钟小火60分钟就可以了。
如果还有不明白的请大家留言，我会及时给大家讲解，如果有遗漏的地方我也会在留言区进行纠正补充。
下次我们就说一下猪肺猪心和猪肚的卤煮，请大家持续关注，讲完卤煮之后还有台湾小吃的制作，也是我家店里的一些特色！
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